Соус ткемали можно считать одним из самых знаменитых в грузинской кухне, славящейся своими приправами. Его вкус столь восхитителен, что классический рецепт ткемали из сливы на зиму давно разошелся за пределы Грузии с множеством вариаций.
Несколько фактов
Грузины готовят эту приправу из алычи (один из видов сливы) сорта «ткемали» или тернослива (помесь алычи и сливы). Берутся кислые плоды, к ним добавляются различные травы (чаще всего болотная мята омбало, кинза, кориандр, укроп), перец, чеснок.
Готовый соус получается зеленым, желтым, красным – в зависимости от цвета мякоти алычи.
Ткемали очень хорошо сочетается с большинством продуктов, особенно поджаренных. Им можно приправлять мясные, рыбные блюда, блюда из птицы, овощи, макароны, омлеты, запеканки и каши.
Классический соус сложно приготовить за пределами Грузии, ведь некоторые ингредиенты встречаются только там. Из-за того, что составляющие добавляются по усмотрению повара, вкус приправы может различаться от кисло-сладкого до терпко-пряного.
Оригинальный соус ткемали рецепт грузинский имеет много вариантов с заменой компонентов. Обычно вместо болотной мяты берут другие ее виды, мелиссу или чабрец, а вместо алычи «ткемали» – прочие кислые сорта. Либо варят соус, заменяя сливы плодами айвы, абрикоса, крыжовника, ежевики, вишни, красной смородины, винограда. Либо добавляют к алыче какие-то из этих ягод, овощи (сладкий перец, помидоры, баклажаны), орехи.
Готовую приправу либо сразу подают к столу, либо закатывают на зиму, она отлично хранится.
Люди, попробовавшие этот грузинский соус из слив, отмечают, что в любом варианте приготовления у него восхищающий аромат и чудный вкус.
Полезные свойства
В соусе из алычи при правильном приготовлении сохраняются различные полезные вещества: витамины (В1, В2, С, Р) и микроэлементы. Введя его в свой рацион, можно улучшить состояние кожи и волос, деятельность мозга и сердца.
Кроме того, сливы содержат пектин, очищающий и активизирующий кишечник. Благодаря соусу повышается аппетит, а тяжелая белковая пища легче усваивается.
Неострую приправу разрешено давать даже детям, потому что в ней есть только природные компоненты, и нет жиров и уксуса.
Противопоказания для употребления сливового соуса – аллергия на его составляющие, болезни желудка и кишечника (гастрит, язвы). К сожалению, почти каждый рецепт ткемали из алычи предполагает использование недозрелых плодов с повышенной кислотностью.
Секреты приготовления
Следует обратить внимание на некоторые нюансы, которые влияют на то, какой вкус приобретет готовый ткемалевый соус из сливы:
- Плоды в идеале выбирать немного недозрелые, твердые и кислые. Можно подсластить соус, взяв ¾ кислых плодов и ¼ сладких.
- Алычу легко будет очистить от кожуры, если ее ошпарить кипятком и оставить в нем ненадолго.
- Добавки берутся по своему вкусу, их количество регулируется (в рецептах оно примерное). Например, больше перца с чесноком увеличат остроту. Экспериментировать легче после успешного освоения нескольких рецептов.
- Вес слив при варке уменьшается вполовину и более.
- В ткемали, закатываемый на зиму, редко добавляют уксус – обычно кислоты слив хватает для его сохранения. Можно внести немного растительного масла и потом слить перед употреблением соуса.
Подготовка банок
Стеклянную посуду для разлива соуса, заготавливаемого на зиму, желательно брать с небольшим объемом. После открытия ее нужно опустошить за 2 недели, иначе содержимое может испортиться.
Банки или бутылки следует заранее отмыть и простерилизовать. Подойдет любой способ – прокипятить в воде, подержать над паром, прожарить в духовке при температуре 150-200°С. К моменту готовности соуса посуда должна быть абсолютно сухой.
Крышки перед закаткой нужно опустить в кипяток и достать через 3 минуты.
Лучшие рецепты ткемали
Способов приготовить ткемали из сливы по-грузински существует очень много. Некоторые изменения в составе – и вот уже привкус совсем другой. На основе предложенных рецептов можно составить собственный.
Готовя составляющие к варке, нужно промыть подготовленные фрукты, свежую зелень, овощи и дать им подсохнуть, очистить дольки чеснока.
Ткемали классический
На 2 кг недозрелой красной алычи сорта «ткемали» (можно взять зеленые сливы) потребуется:
- зелень: кинза и укроп по 50-60 г плюс по 1 сушеной веточке, болотная мята 50-60 г либо в сухом молотом виде 30 г (на замену подойдет обычная или перечная мята, мелисса);
- стручок острого чили 1-2 шт. (или 30 г молотого), дольки чеснока 5-6 шт.;
- специи: кориандр (кинза) и хмели-сунели по 30 г, сахар 60 г, соль 30 г, перец черный молотый, шафран и уцхо-сунели по щепотке.
Приготовление:
- Алычу сложить в кастрюлю, сверху влить воду (1 стакан). Дождаться кипения, добавить веточки сухой зелени. Накрыть крышкой и на среднем огне дать покипятиться 15-20 минут.
- Остудить до едва теплого состояния и выбросить веточки, отвар оставить. Плоды превратить в пюре, протерев частями через дуршлаг / сито в широкую кастрюлю с толстым дном. Отсеются кожура и косточки, их нужно выкинуть.
- Свежую зелень, чеснок и стручки перца мелко покрошить ножом, размельчить блендером или специальным прессом. Посыпать специями и хорошо смешать.
- Сливовое пюре продолжить варить, часто перемешивая, пока не достигнет консистенции сметаны (на слабом огне примерно 35 минут). Если слишком густо, можно доливать немного отвара или воды.
- Дополнить эту массу смесью из зелени и специй, сахаром и солью, тщательно смешать. Еще раз вскипятить и расфасовать по банкам.
Ткемали красный
Для приготовления ткемали из красной алычи 2 кг и еще такие ингредиенты:
- зелень: укроп 60 г, кориандр / петрушка 80 г;
- целая чесночная головка, стручок жгучего перца;
- специи: сушеная душица или мята 15 г, кориандр и базилик по 5 г, хмели-сунели около 60 г, сахар, соль – столько же.
Как готовить:
- Сложенные в кастрюлю фрукты залить водой так, чтобы она немного их покрывала. Вскипятить на небольшом огне, затем остудить.
- Достать плоды, вынуть косточки. По мякоти пройтись блендером или промять через дуршлаг, снова сложить для варки.
- Чеснок размять в ступке с солью или в специальном прессе. Зелень мелко изрезать. С перцем поступить по одному из этих вариантов.
- Подмешать жгучий перец и специи к сливовой мякоти. Можно слегка разбавить отваром. Варить до кипения на среднем огне, помешивать.
- Следом засыпать чеснок с укропом и кинзой, еще четверть часа не выключать огонь, и можно закатывать в банки.
Ткемали желтый
Ингредиенты такой ткемали, кроме желтой алычи в количестве 2 кг:
- зелень: кинза с укропом по 30-40 г;
- 4 крупных зубчика чеснока, полстручка перца чили;
- специи: 30 г сахара, вполовину меньше соли, 7 г кинзы.
Для приготовления нужно сделать следующее:
- Фрукты залить посоленной водой и дождаться, чтобы они пустили сок. Далее кастрюлю с ними подержать на медленном огне, чтобы сливы начали развариваться. Процедить и превратить в однородное пюре, выбросить лишнее (кожуру и косточки).
- Выдавленное пюре уваривать примерно полчаса, поставив на слабый огонь. Оно будет постепенно густеть, нужно не забывать его постоянно мешать.
- Мелко нарезать перчик, чеснок и пучки зелени. В процессе варки высыпать к сливовой мякоти специи и кусочки перца для остроты.
- Когда до готовности останется 4-5 минут, доложить все, что осталось. Приправу закатать в стерилизованной посуде.
Ткемали из синих слив
Ингредиенты к основной составляющей – 2 кг твердых синих слив:
- зелень: по 30 г базилика либо петрушки, кориандра (кинзы);
- 2 средних головки чеснока, горький перчик;
- специи: помолотый черный перец 4 г, сахар 60 г, соль – вдвое меньше.
Этапы приготовления:
- Плоды залить 250 мл воды после удаления косточек. Их нужно неторопливо сварить до мягкости, накрыв крышкой.
- Перетереть мякоть через отверстия дуршлага или сита, посыпать молотым перцем и сахаром, добавить измельченные чеснок и горький перец, посолить.
- Постепенно уваривать массу около получаса. Доложить нарезанные пучки зелени и оставить на плите еще на четверть часа. Готовую приправу перелить в емкости и закатать.
Легкий ткемали (готовится в мультиварке)
Ингредиенты в расчете на 1 кг любых слив / алычи:
- зелень: пучки петрушки, укропа по 40 г;
- 6-7 небольших чесночных долек, 1 острый перчик;
- специи: сахар примерно 60 г, соль 30 г, хмели-сунели 60 г.
Способы приготовления:
- Все компоненты (из плодов косточки заранее убрать) провернуть через мясорубку или пройтись по ним блендером. Всыпать специи.
- Перемешанную массу выложить в чистую чашу, выбрать режим мультиварки «Тушение» и готовить в течение 60 минут. После чего закупорить в банках.
Ткемали с болгарским перцем
Для варки подготовить помимо 2 кг твердых, несладких слив нужно взять:
- крупных сладких перцев 3-4 шт., острых хватит 1-2 шт., чесночных головок 2 шт.;
- по вкусу специи с зеленью: соль, сахар, хмели-сунели, свежие базилик, мята, кориандр.
Готовить нужно так:
- Фруктовые косточки вытащить. Фрукты вместе с перцами, зеленью и чесночными дольками измельчить блендером или мясорубкой, процедить пюре для однородности.
- Полученную массу посыпать специями и хорошенько перемешать.
- Готовить приправу 20-25 минут на несильном огне, и расфасовать в готовые емкости.
Ткемали с томатами
Ингредиенты (примерно на 2 кг слив):
- 350-400 г зрелых помидоров, стручок острого перца, головка чеснока;
- зелень: обычная или перечная мята 10 г, петрушка и базилик по 40 г;
- специи: молотый перец (лучше черный) 15 г, корица и гвоздика по 15 г, соль и кориандр по 30 г, сахар около 200 г.
Приготовление:
- У томатов нужно удалить кожицу, для этого их обдают кипятком.
- Сливы после удаления косточек перемолоть в пюре, так же поступить с помидорами, перемешать, начать варить.
- В уже кипящий соус положить сахар и размельченные красный перец с чесноком.
- Зелень, связанную в пучок, подержать в кастрюле пару минут, чтобы она отдала вкус и запах приправе, затем выбросить.
- Посыпать специями массу, тщательно размешать и готовить на плите 20 минут. Просеять, чтобы удалить все неоднородности, и вернуть еще на 20 минут на огонь. После чего распределить по банкам.
Ткемали кисло-сладкий
Для варки понадобится 700 г кислых и 300 г сладких слив, а также:
- свежая зелень: кинза 40 г;
- 3-5 чесночных зубчиков;
- специи: по вкусу сахар и соль, хмели-сунели 30-60 г, красный перец 7 г (молотый).
Как готовить:
- Фрукты поставить вариться. Можно перед этим вынуть косточки.
- С разварившихся плодов снять шкурки, превратить в пюре, пропустив через сито / дуршлаг.
- Пюре возвратить на плиту и варить после кипения 10 минут на огне послабее, время от времени перемешивая ложкой.
- После добавления мелко порезанных чеснока и кинзы следует готовить еще 10 минут.
- Наконец, после пересыпания в кастрюлю специй, снова поварить 10 минут. Перелить соус в банки по готовности.
Наполненные банки, бутылки с заготовками герметично закрываются крышками, затем укутываются и ставятся донышком кверху до полного остывания. Для хранения посуду переносят в наиболее прохладное место.
Видео
Детальнее о том, как готовить соус из слив, рассказывается на видео ниже:
