Этот овощ культивируется в мире уже более 6 тысяч лет. В Европу попал из Вест-Индии и стал самым популярным для выращивания дачниками и фермерами. Сложно представить домашние заготовки на зиму без хрустящих зеленых плодов. При этом нужно уметь выбирать лучшие сорта огурцов для засолки и консервирования.
Содержание
Классификация
Все овощные культуры классифицируются по нескольким признакам.
Что касается огурцов, то их подразделяют на группы по срокам созревания:
- ранние;
- среднеспелые;
- поздние.
Исходя из потребительского применения, сорта делят на:
- консервные;
- засолочные;
- салатные;
- универсальные.
Название групп четко определяет назначение плодов. При этом салатные сорта употребляются исключительно в свежем виде и совсем не пригодны для заготовки на зиму. Засолочные и консервные сорта хороши именно для закупорки. Наименование «универсальные» говорит само за себя.
Правила выбора
Чтобы определиться, какие огурцы более приемлемы для зимних заготовок, стоит внимательно изучить их внешний вид. Большое значение имеет цвет точек на верхушках шипиков – черный и белый. Они подскажут, каково строение кожицы плода.
Огурцы белошипые
У этих сортов кожура толстая, что обеспечивает хорошую транспортабельность плодов. Но они плохо поддаются воздействию солевых растворов, поэтому не пригодны в консервацию. В процессе засолки сахара сбраживаются, и плоды становятся совершенно несъедобными. Зато данные сорта отлично подходят в свежие салаты и овощную нарезку.
Черношипые плоды
У этих сортов кожица нежная и тонкая, что делает их лучшими для маринования и солений, хотя длительную транспортировку плоды переносят плохо. Вне зависимости от срока созревания, у огурцов с черными шипами переход от стадии зеленцов к полной спелости слишком короткий. Поэтому нужно успеть вовремя собрать овощи, чтобы они были пригодными для зимних заготовок.
Требования
Определившись с сортностью, приступают к отбору плодов. В засолку необходимо брать не вполне дозрелые огурцы, имеющие темно-зеленый окрас и длину 9-14 см. Перезревшие и пожелтелые сразу же отбраковывают. Не подойдут также поврежденные, мятые и мягкие.
Лучшие сорта для засола
Рассматривая засолочные сорта огурцов, в первую очередь вспоминают о «Нежинском местном». Это не просто знаменитый сорт – по вкусовым качествам он признан самым лучшим для консервации. Относится к позднеспелым – от высева до созревания проходит 50-60 дней.
Следует также обратить внимание и на другие сорта, считающиеся лучшими для консервирования и соления:
- «Муромский 36» – из ранних, созревает за 32 дня; если вовремя не собрать урожай, плоды быстро желтеют;
- «Зозуля» – среднеспелый, на поверхности плодов нет бороздок, только небольшие бугорки; выращивают не в открытом грунте, а в весенних теплицах, поэтому нуждается в опылении;
- «Самородок» – несмотря на то, что слаборебристый, веретенообразный зеленец имеет белое опушение, он вполне подойдет для консервации; средняя длина плодов 10-12 см;
- «Великолепный» – достаточно урожайный сорт, дающий крупнобугорчатые плоды длиной в 12 см;
- «Воронежский» – у засолочного среднеспелого бугорчатого зеленца форма плода яйцевидно-удлиненная, с черным опушением;
- «Гейм» – среднеспелый сорт с бугорчатыми плодами, нуждается в опылении пчелами;
- «Герман» – у раннего гибрида 10-сантиметровые зеленцы средней бугристости; благодаря сладкому вкусу и отсутствию горечи плоды активно используются не только в консервации, но и для салатов;
- «Матильда» – гибрид относится к универсальным, дает небольшие темно-зеленые, хрустящие, без горечи плоды средней бугорчатости;
- «Эвита» – для цилиндрических крупнобугорчатых плодов, достигающих массы в 120 г, характерно полное отсутствие горечи, что делает их пригодными и в салаты, и в консервацию.
Среди сортов, хороших для зимних заготовок, можно также выделить «Динамит F1», «Ласточку», «Юлиана». Из тепличных сортов особой популярностью пользуется «Брейк F1».
Универсальные сорта
Универсальность сорта позволяет дачникам не задумываться, пригоден он в консервацию или нет. Если посадить на огороде огурцы с разным сроком созревания, то одни и те же сорта можно использовать и в свежие салаты, и в зимние заготовки.
Лучшими из них считаются:
- «Либелле» – поздней спелости с небольшими плодами (средняя масса 70 г), покрытыми мелкими бугорками;
- «Фермер» – из поздних сортов, плоды бугорчатые, черноопушеные, с массой в 105 г;
- «Родничок» – среднеспелый, плоды вырастают до 12 см и по всей поверхности покрыты мелкими бугорками;
- «Кустовой» – скороспелые яйцевидные продолговатые плоды не только хороши в укупорке, но и свежими долго хранятся;
- «Малыш» – из раннеспелых, пчелоопыляемых, плоды, вырастающие до 9 см, имеют эллипсовидную, крупнобугорчатую форму;
- «Мальчик с пальчик» – корнишоны раннеспелые, с мелкими бугорками, едва достигают длины в 11 см; для них характерны пучковый тип завязи и отсутствие внутри пустот;
- «Конкурент» – относится к среднеранним, достаточно урожаен; светло-зеленые плоды с крупными бугорками вырастают в длину не менее 12 см;
- «Три танкиста F1» – пучковый корнишон обладает высокими вкусовыми и засолочными качествами; зеленец длиной в 9-12 см имеет яркую окраску, бугорчатая поверхность покрыта белошипым опушением.
Большинство партенокарпических гибридов относится к универсальным сортам. Их отличают высокие вкусовые качества и отличный товарный вид.
Голландские гибриды
В Европе лучшими селекционерами овощных культур считаются голландцы. Создаваемые ими гибриды имеют презентабельный вид, плоды отличаются одноразмерностью и отсутствием горечи во вкусе.
Для засолки и консервирования рекомендованы следующие сорта:
- «Маша» – у сверхранних плодов пучкового типа отменный вкус, который проявляется и в консервации;
- «Аякс» – отличается от других салатными полосками на темно-зеленой поверхности; крупные бугры имеют густое белое опушение; у свежих плодов вкус посредственный, но у соленых отменный;
- «Гектор» – в первую очередь привлекает способностью хрустеть; белые шипы на многочисленных бугорках покрыты восковым сизым налетом;
- «Сатина F1» – дает крупные плоды (до 16 см в длину) с тонкой кожицей насыщенно-зеленого цвета; для сорта характерно наличие расплывчатых салатневых пятен на поверхности; мякоть обладает приятным ароматом и не имеет пустот;
- «Маринда» – поражает своей урожайностью (с 1 кв.м. можно взять до 30 кг плодов); поверхность корнишонов часто опушена небольшими бугорками; семена настолько мелкие, что в мякоти практически не ощущаются;
- «Беттина F1» – относится к тепличным сортам; огурцы вырастают небольшие (до 8 см в длину) и имеют плотную, без пустот мякоть; на ярко-зеленой поверхности у основания можно заметить продольные полосы белого цвета; плод опушен не густо.
Среди гибридов, выращиваемых в теплице, в консервацию пригодны также «Эколь», «Пасадена», «Гуннар». Голландские сорта требуют ухода в выращивании. В первую очередь необходимо обеспечить правильный полив. Решить эту проблему поможет капельная установка либо система дождевого орошения. Гибриды продуктивно плодоносят, поэтому нуждаются в усиленном питании.
Так как данные сорта отличаются продленным плодоношением, то огурцы снимать следует по мере их созревания – с периодичностью в 2-3 дня. Это стимулирует растение на активное формирование новых завязей.
Наиболее популярные рецепты
Самой популярной закуской в праздничном застолье являются огурчики. Зная, как посолить огурцы сорта «Майский» на зиму, используя различные рецепты, всегда можно удивить гостей изобилием блюд. Приведенные ниже описания подойдут и для плодов других сортов.
Соление по русскому рецепту
Если полностью следовать технологии предков, для засолки подготавливают деревянные бочки, выпаривая их заранее кипятком.
Компоненты для вкусного рецепта:
- дубовые, вишневые, смородиновые листочки;
- укроп и тархун;
- листья грецкого ореха и хрена;
- огурцы;
- зелень;
- зубочки чеснока;
- 1,5 стакана соли на ведро воды.
Порядок закладки продуктов производится таким образом:
- Дно выстилают дубовыми листьями.
- Поверх кладут черносмородиновые и вишневые.
- Далее идет слой резаной зелени – укропа и тархуна.
- Следующая закладка – листья грецкого ореха и хрена.
- На них укладывают 50-70 огурцов, которые присыпают зеленью в сочетании с зубчиками чеснока.
- Последний шаг повторяется до тех пор, пока бочонок не наполнится. На верхний слой зелени кладут дубовые листья.
- Крышку с небольшим отверстием наглухо вбивают в тару. Через этот проем, пользуясь воронкой, вливают кипящий рассол.
Забив в отверстие деревянный чопик, бочонок отправляют в холодный погреб (даже желательно в ледник). Через 3-4 месяца бочку можно вскрывать.
Традиционное консервирование
Этот рецепт знают все хозяйки, так как он считается классикой.
Потребуется:
- 3,5 кг свежих зеленых огурцов для консервирования на 5 литровых баночек;
- 3-4 зерна душистого перца;
- 3 зубка чеснока;
- стручок горького перца;
- 2 лаврушки;
- Зелень;
- листья мяты;
- 6 ст. л. соли;
- стакан уксуса;
- 2 л воды.
Весь процесс приготовления состоит из таких этапов:
- На дно банки кладут специи – зерна душистого перца, резаный чеснок, продольную половину стручка горького перца, лавровый лист, резаную зелень (укроп, петрушку, сельдерей), листья мяты.
- Наполняют тару огурцами и заливают горячим маринадом.
- Накрыв банки крышками, ставят на пастеризацию в течение 15 мин.
После герметичной закатки банки переворачивают вверх дном и оставляют до полного охлаждения.
Маринование без стерилизации
В данной рецептуре количество ингредиентов приводится из расчета на 1-у литровую банку.
Ингредиенты на 1 литровую банку:
- 0,5 – 0,6 кг огурчиков;
- 25 г соли;
- 20 г сахара;
- 1,5 кг листьев хрена;
- 1-2 зонтика укропа;
- 4 г зелени;
- 1-3 шт. красного горького перца;
- 2-3 зубка чеснока;
- 1 лист лавра;
- по 2 листа черной смородины и дуба;
- 0,3 г корицы;
- 2 шт. гвоздики;
- 2 горошины перца душистого;
- 1 ч. л. уксусной кислоты.
Технология маринования без стерилизации такова:
- На дно банки укладывают все приготовленные специи.
- Наполнив тару огурцами, их заливают кипятком и отставляют на полчаса.
- Воду из банок сливают в кастрюлю и ставят на огонь.
- Огурцы заливают следующей порцией кипятка.
- Для приготовления маринада в кастрюлю добавляют на каждый литр воды соль и сахар.
- Когда маринад закипит, воду из банок сливают и заменяют ее кипящим рассолом.
- Перед тем, как залить огурцы маринадом, в каждую банку вливают уксусную кислоту.
- После заливки емкости сразу же закатываю, переворачивают и накрывают теплым одеялом, выдержав подобным образом сутки.
Не обязательно класть в банки все указанные специи. Каждая хозяйка выберет оптимальный вариант под свои вкусы.
Овощное ассорти
Эта закуска готовится по стандартной технологии – банки наполняются специями и овощами, заливаются маринадом и стерилизуются. Время пастеризации зависит от объема емкости: 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут, 3 л – 12 минут. Особенность данного рецепта заключается в пропорциональном соотношении ингредиентов, которые представлены в таблице:
| Ингредиенты | кол-во, в %% | ||
| 1 вариант | 2 вариант | 3 вариант | |
| Огурцы | 60 | 40 | 50 |
| Капуста цветная | 20 | — | — |
| Лук-севок | 15 | — | 5 |
| Морковь | 3 | — | 5 |
| Фасоль стручковая | 2 | — | — |
| Томаты | — | 35 | 40 |
| Патиссоны | — | 25 | — |
Данная таблица – образец того, как можно компоновать между собой овощи в консервации. Подбор и количество специй также могут быть разнообразными.
Огурчики хрустящие
Настоящие гурманы засолочные огурцы ценят за их хрусткость.
Чтобы добиться такого качества, используют правильную рецептуру, которая включает такие ингредиенты:
- огурчики;
- листья смородины, винограда, вишни, мяты, хрена;
- укроп;
- петрушка;
- чеснок;
- черный горький перец;
- 60 г соли на 1 л воды.
Этапы приготовления:
- Подготовленные плоды для начала укладывают в эмалированную кастрюлю (на ½ объема).
- Предварительно дно застилают специями и зеленью – листья смородины, винограда, вишни, мяты, хрена. сельдерей, укроп, петрушка. чеснок, черный горький перец.
- Поверх огурцов выкладывается такой же слой.
- Снова укладывают корнишоны и прикрывают их зеленью со специями.
- Заливают рассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды.
- Накрыв крышкой, выдерживают 5 суток при 20 градусах тепла.
- Рассол сливают, огурцы отделяют от специй и промывают.
- Плоды фасуют по банкам и снова заливают кипящим рассолом.
- Накрыв крышками и полотенцем, выдерживают 7 минут.
- Слив рассол в кастрюлю, доводят его до кипения и снова заливают огурцы.
Этот рецепт более подходит для тех, кто сам выращивает огурцы, потому что в укупорку берутся плоды, которым не более суток после сбора. При этом они должны быть с плотной мякотью и недоразвитыми семенами.
В томатном соке
Необычайный вкус приобретают огурцы, залитые не маринадом, а соком помидоров.
Данная рецептура приводится из расчета на такое количество компонентов:
- 3 кг корнишонов;
- листья хрена (50 г);
- укроп (70 г);
- чеснок (30 г);
- лавр (1 г);
- горький перец (2 стручка);
- болгарский плод – 3-5 перчин, которые необходимо нарезать соломкой.
Этапы готовки:
- Все ингредиенты фасуют по чистым банкам и заливают свежеприготовленным томатным соком.
- На данное количество огурцов уйдет 2-2,5 л напитка.
- Сок предварительно подсаливают (на каждый литр 60 г соли). Перед закаткой банки подвергают стерилизации.
Секреты приготовления
Чтобы каждый рецепт получился удачным, необходимо учесть ряд маленьких хитростей:
- перед использованием огурцов в заготовки их вымачивают в холодной воде 6-8 часов, меняя жидкость каждые 2 часа; затем плоды промывают;
- при приготовлении маринада уксус вводят не сразу, а только после фильтрации рассола через 4 слоя марли;
- заливая банки горячей жидкостью, делают это небольшими порциями, чтобы тара прогревалась равномерно и не полопалась;
- чтобы корнишоны в процессе консервации не размягчались, не следует класть чеснока больше, чем рекомендует рецепт;
- огурцы быстрее приобретут ароматную насыщенность, если не укладывать все специи на дно, а распределить их на 3 части, добавив также в середину банки и сверху;
- при стерилизации нельзя допускать температуру воды выше 90 градусов, иначе огурцы сварятся.
Чтобы плоды в стеклянных банках не деформировались, рекомендуется нижнюю закладку делать вертикально. Остальные огурцы можно уложить горизонтально.
Видео
Больше о сортах огурцов для засолки смотрите на видео:
