Огурцы, безусловно, начали солить примерно тогда же, когда и вообще выращивать в огородах. И несмотря на причудливые порой изменения в мировой кулинарии, многие современные способы засолки огурцов на зиму хрустящих, очень похожи на те, что бытовали в XVI веке. О тонкостях соления огурцов и конкретных рецептах и пойдет далее речь.
Содержание
Польза
Энергетическая ценность соленого огурца — 14 ккал на 100 г, так что, если только соль не противопоказана в диете — он может быть и на столе худеющих. Овощ богат калием, натрием. Так что его можно считать полезным для сердечно-сосудистой системы и деятельности мозга. Соленые огурчики замечательно возбуждают аппетит, способствуют выработке пищеварительных ферментов и, кстати, рекомендуются беременным женщинам и тем, кто страдает от «морской болезни» — для устранения тошноты. А клетчатка из овоща действует как «щетка» для организма — понижая уровень холестерина, выводя токсины. И с древнейших времен известно, что это соленье уменьшает негативное воздействие алкоголя. Правда, огурцами солеными на зиму хрустящими в банках не стоит увлекаться на ночь — жажда может помешать выспаться, да и нагрузка на почки во сне вредна.
С чем подавать к столу
С ними готовят прославленные на весь свет салат Оливье и рассольник Ленинградский. А еще есть окрошка и даже некоторые рецепты борща. Они служат незаменимым штрихом в бигосе, паприкаше и гуляше. Ими гарнируют бефстроганов и просто домашние котлетки. Тончайшие ломтики огурчиков как нельзя лучше дополняют сэндвич или гамбургер.
Натертый огурец можно добавить в кисломолочный айран — и с рубленой свежей зеленью это будет восхитительный напиток для утоления летней жажды.
Можно и далее продолжать варианты подачи припасенных рецептов засолки огурцов на зиму в банках любого содержания:
- начинка для фаршированной к празднику птицы или кулебяки;
- «шубка» для запекаемой красной рыбки (хорошо сочетать с грибами и сыром);
- оригинальные варианты плова либо ризотто.
Выбор
Все сорта огурцов подразделяют на засолочные, салатные и универсальные. И есть ряд признаков, по которым безошибочно определяются первые. После засолки огурцы не будут хрустящими, если на пробу у нескольких свежих из одной партии окажется вялая мякоть. Важна и шкурка — ее роль, в частности, сводится к поглощению и удержанию эфирных масел пряностей, добавляемых при засолке. Она может быть темно-зеленой или светлой, почти белой, но главное — должна быть тонкая и плотная.
Засолочные огурцы в открытом грунте, то есть прямо на грядке, легко узнать по крохотным колючим ворсинкам черного цвета (их называют черноопушенными). И это не просто причуда природы. Такие огурцы пропитываются рассолом постепенно, что увеличивает их вкусовые качества и срок хранения. Это же, кстати, снижает вероятность того, что банка испортится и лопнет. Еще один признак засолочных сортов — крупные бугорки.
Также, подходящие для консервации огурцы:
- в свежем виде не должны горчить;
- не содержат внутренних пустот;
- содержат немного семян;
- имеют длину в 8-15 см.
Недостатком засолочных сортов называют то, что они быстро желтеют, так что уборкой урожая приходится заниматься почаще. Одними из лучших сортов огурцов для засолки и консервирования часто называют Нежинский, Муромский, Парижский корнишон. Из универсальных стоит обратить внимание на Зозуля F1 и Капелька.
Предварительная подготовка
Отобранные на засолку огурцы следует перебрать и решительно отбросить все вялые, с помятостями и повреждениями. Затем их хорошенько моют, удаляя руками или мягкой щеткой те самые темные ворсинки. Даже самые лучшие огурчики требуется перед засолкой вымачивать в холодной воде на протяжении 6-8 часов. Это действие совершают по двум причинам — так овощи «отдадут» в воду нитраты, а также получатся более хрустящими. Но держать их десять и более часов не стоит — возрастет риск, что консервация испортится. Вымоченные огурцы промывают в чистой воде. Затем у плодов срезают кончики. Но не из-за нитратов — эта теория научно устарела. Просто, так они лучше пропитаются рассолом и точно не будут горчить.
Необходимый инвентарь
Для всякого консервирования огурцов, по сути, требуется совсем немного инвентаря. Это, конечно же, банки, а также — мерный стаканчик и крышки. И о последних стоит сказать особо. Жестяные, дешевые одноразовые, знакомые еще с советских времен, все больше забываются из-за трудоемкости использования — одна возня с закруточным ключом нелегко дается! Гораздо более легкими и выгодными представляются крышки твист-офф. Они обеспечивают герметичное легкое закрытие и могут использоваться не один раз, а еще часто отличаются красивым видом — с картинками овощей-фруктов. Самые дорогостоящие — вакуумные. Но они исключительно удобны и могут прослужить до двух сотен закруток.
Рецепты
Кислые
Ингредиенты:
- 1 кг огурчики;
- 1 л воды;
- 50 г столовой соли;
- 4 зубчика чеснока;
- 3 веточки укропа с «зонтиком».
Готовка:
- Поместите в банку чеснок, укроп и огурцы.
- Засыпьте овощи солью.
- Залейте 800 мл ледяной воды.
- Рассказывая, как посолить огурцы сорта Майский на зиму или любого другого по этому рецепту, стоит отметить, что далее их необходимо выдержать под крышкой и при комнатной температуре на 48-72 часа.
- Слейте с огурцов жидкость в кастрюльку, разбавьте 200 мл чистой воды.
- Прогрейте рассол до кипения, перелейте его у огурчикам, оставьте на 30 минут.
- Опять перелейте рассол в кастрюлю.
- Доведите его до бурления и залейте огурчики последний раз, закатайте крышку.
С яблоками
Ингредиенты:
- 800 г огурцов;
- 2 кислых желтеньких либо зеленых яблока;
- 1 л воды;
- 1 веточка укропа включая «зонтик»;
- 1 ст. л. уксуса;
- 6 долек чеснока;
- 4 горошинки черного перца;
- 50 г пищевой соли;
- 20 г обычного сахара.
Способ приготовления:
- Удалите из яблок сердцевину, нарежьте их дольками.
- Поместите на дно банки укроп и чеснок, прибавьте сверху яблоки и огурцы, засыпьте горошинки перца.
- Влейте в банку кипяток, уберите в сторонку на 10 минут.
- Перелейте жидкость в кастрюлю на плите, засыпьте соль и сахар, прибавьте огонь.
- Когда рассол забулькает — перелейте его в банку, плесните в нее также уксус, уберите припас под крышку.
В томатном соусе
Ингредиенты:
- 2 кг огурчики;
- 100 г пасты томатной;
- 40 г столовой соли;
- 200 мл подсолнечника масла;
- 0,5 ч. л. молотого красного перца;
- 0,5 ч. л. паприки молотой;
- 3 ст. л. уксуса;
- 60 г простого сахара;
- 1 головка чеснока.
Приготовление:
- Огурчики разделите на четвертинки.
- Выдавите через пресс чеснок.
- Сложите огурцы в кастрюлю, поместите ее на плиту, влейте масло, примешайте томатную пасту, соль и песок сахарный, чеснок, перец с паприкой.
- Потушите все на умеренном огне 20 минут.
- Плесните уксус, отсчитайте еще 20 минут.
- Переместите огурцы вместе с соусом в банки.
- Поставьте стеклянную тару стерилизоваться любым подходящим способом, закройте крышки.
С крыжовником и эстрагоном
Ингредиенты:
- 1 кг огурчиков;
- 1,5 стакана крыжовника;
- 40 г пищевой соли;
- 60 г белого сахара;
- 2 веточки свежего эстрагона;
- 1 л воды.
Способ приготовления:
- Заложите в банки овощи с пушистыми веточками эстрагона.
- Крыжовник засыпьте в кастрюлю на плите, залейте водичкой, прибавьте соль и сахар, усильте огонь до бурления.
- Перелейте жидкость из кастрюли в отдельную посуду.
- Протрите ягоды через сито, шкурки выбросите, пюре соедините со слитой жидкостью.
- Прогрейте рассол до бурления, залейте им огурцы, оставьте на 10 минут.
- Перелейте рассол из банок в кастрюлю, опять прибавьте огонь и перелейте обратно в банки бурлящий, закрутите крышки. Можно сказать, по этому рецепту получаются малосольные огурцы, то есть угощаться ими можно уже через сутки (тогда как с другими лучше выждать хотя бы недельку).
Ароматные
Ингредиенты:
- 400 г огурчиков;
- 1 листик хрена;
- 4 смородиновых листа;
- 2 г лимонной кислоты;
- 3 зубчика чеснока;
- 10 г соли;
- 2 горошинки черного перца;
- 1 веточка укропа вместе с «зонтиком»;
- 3 горошинки душистого перца;
- 20 г сахара;
- 600 мл воды.
Способ приготовления:
- Бросьте на дно банки чеснок, горошинки перца, листики смородины и хрена, веточку укропа.
- Заложите в банку овощи.
- Наполните банку кипятком и забудьте о ней на 15 минут.
- Перелейте воду в кастрюлю на плите, согрейте до пузырьков и повторите заливку, теперь выждав 10 минут.
- Снова верните жидкость в кастрюлю, засыпьте соль и обычный сахар, усильте огонь до кипения.
- Добавьте в банку лимонную кислоту, влейте бурлящий рассол, закройте крышку.
С красной смородиной
Ингредиенты:
- 1 кг огурцов;
- 4 дольки чеснока;
- 2 стакана ягодок красной смородины;
- 15 г пищевой соли;
- 30 г обычного сахара;
- 6 листьев смородины;
- 1 л воды.
Засол выполняют так:
- Поместите в банки зубчики чеснока, листочки смородины и овощи.
- Всыпьте смородину.
- Вскипятите воду и залейте кипяток в банки, отсчитайте 10 минут.
- Перелейте воду в кастрюльку на плите, прибавьте соль и сахар, прибавьте огонь.
- Залейте содержимое банок бурлящим рассолом, закройте крышки.
Ассорти с помидорами
Ингредиенты:
- 500 г огурцов;
- 500 г томатов;
- 2 листа хрена;
- 4 листика смородины;
- 6 зубчиков чеснока;
- 800 мл воды;
- 6 веточек петрушки;
- 2 веточки укропа с «зонтиком»;
- 60 г белого сахара;
- 0,5 ст. л. зерен горчицы;
- 4 горошинки душистого перца;
- 40 г столовой соли;
- 2 ст. л. уксуса.
Описание метода заготовки огурцов и засолки:
- Нарежьте чеснок.
- Сложите в банку чеснок, листья хрена и смородины, зелень укропа и петрушки, засыпьте горошинки перца и горчицу.
- Наполните банку сначала огурцами, поверх них выложите томаты.
- Влейте в банку кипяток, уберите в сторону на 15 минут.
- Слейте жидкость в кастрюльку на плиту, засыпьте в нее соль и сахар, плесните уксус.
- Прогрейте рассол до кипения и залейте содержимое банки, закройте крышку.
Ассорти с кабачками
Ингредиенты:
- 1 кг крепких огурцов;
- 1 кг кабачков;
- 6 лавровых листика;
- 1,5 л воды;
- 4 долек чеснока;
- 9 горошинок душистого перца;
- 0,5 ст. л. кориандра;
- 80 г столовой соли;
- 3 ст. л. порошка горчицы.
Засолить огурчики можно, соблюдая данные этапы:
- Кабачки очистите и нарежьте большими кубиками.
- Выдавите через пресс чеснок.
- Бросьте на дно литровых банок лавровые листья, горошинки перца и кориандр.
- Выложите в банки сначала огурцы, поверх — кабачки, прибавьте сверху чеснок.
- Наполните банки едва вскипевшей водой, подождите 20 минут.
- Перелейте в кастрюльку на плите воду, примешайте соль и сахар, а также горчицу.
- Прогрейте рассол до бурления и залейте им огуречный припас в банках, закройте крышки.
Советы и рекомендации
Помимо засолки огурцов в банках, сегодня все большую популярность приобретает их заготовках в бочках. Такие небольшие бочонки всего на 1-5 литров стоит приобретать в специализированных магазинах. Ведь они должны быть выполнены не только качественно, но и из не ядовитой для человека и экологически чистой древесины.
И еще важное уточнение. В старину, действительно, рассол при солении огурцов содержал только соль. Там не могло быть ни уксуса, ни лимонной кислоты. Однако, современная мировая кулинария плавно «размыла» границы между огурцами солеными и маринованными. Впрочем, от этого менее вкусным овощной припас не становится.
Что касается пряных растений, добавляемых исстари в него, о них можно сказать следующее:
- благодаря листочкам дубовым, хрена или вишни, травы щирицы (амарант), огурчики становятся более хрустящими;
- невероятно ароматными они получаются с зеленью средиземноморской кухни — розмарином, базиликом, мятой.
И наконец, важно отметить, что если в банке сильно помутнел рассол, появились беловатые пятна на овощах или вздулась крышка — это указывает на то, что продукт испорчен и его, во избежание чудовищной угрозы для здоровья, недопустимо употреблять в пищу.
Видео
Больше о засолке огурчиков на зиму смотрите на видео:
