Рецепты квашения и маринования капусты в банках на зиму

Мало кто не оценит прелесть домашних заготовок, а вкусная капуста на зиму в банках для многих становится настоящим «концентратом счастья». Квашеная, маринованная, соленая, сладкая или приготовленная по-корейски – она всегда привлекательна для гурманов, которые особенно ценят отменный вкус и легкий хруст такой закуски.

заварная капуста на зиму очень вкусная

Полезные свойства

Белокочанная капуста содержит:

  • пектины;
  • крахмал;
  • клетчатку, помогающую выводить холестерин;
  • большое количество калия, удаляющего излишки жидкости и помогающего работе сердца;
  • витамин U, способствующий излечению язв кишечника и желудка, а также обеспечивающий профилактику лучевых поражений;
  • тартроновую кислоту, не позволяющую углеводам превращаться в жиры, т.е. снижающую вероятность развития ожирения (это соединение разрушается при варке);
  • аминокислоту лизин, растворяющую чужеродные для человеческого организма белки.

Сок свежего продукта часто применяется как средство лечения болезней:

  • печени;
  • желудка;
  • зубов.

У квашеной капусты химический состав отличается наличием того же (или даже большего) объема витамина C, что и у свежей. Поэтому его используют для профилактики авитаминоза. Также в квашеном продукте есть молочная кислота, из-за чего его рекомендуют при сахарном диабете.

острая капуста на зиму кусочками в банке

С чем подавать закуску к столу

Если речь идет о квашеной капусте, то на стол ее подают, предварительно заправив не рафинированным растительным маслом, смешав с мелко нашинкованным репчатым луком и присыпав сахаром. Без заправки эту закуску вместе с черносливом можно использовать, чтобы нафаршировать рождественского гуся.

Также она может быть предложена в составе сложного гарнира:

  • к курице;
  • к колбаскам гриль;
  • к рыбе (данное сочетание несколько необычно, но многие находят интересным).

К маринованной заготовке, как и к квашеной хорошо подходят репчатый лук и растительное масло. Также ее можно украсить зеленью. Но иногда маринованные овощи подают к столу в «исходном виде», т.е. просто переложив из банки в подходящее блюдо.

Острые капустные закуски очень гармонично сочетаются с мясными блюдами и отварным картофелем. Кроме того, подобные заготовки можно использовать в качестве заправок для супов.

способы квашения капусты в банках

Как правильно выбрать

Выбирая белокочанную капусту, необходимо ориентироваться не только на ее отретушированное фото, но и на следующие значимые моменты:

  • сохранность исходной формы при сжатии (деформации наблюдаются только у недозрелых экземпляров);
  • плотность и упругость листьев;
  • наличие приятного свежего запаха;
  • отсутствие трещин, пятен или темных точек, свидетельствующих о поражении грибком;
  • цвет среза, если кочан приобретается не целиком (он должен быть светлым);
  • сорт (предпочтительнее поздний).

Кроме того, избыток нитратов выдадут чрезмерно толстые листья у основания кочана. Если с кочерыжки срезано много листьев, то это говорит о том, что она уже далеко не свежая.

маринованная капуста с уксусом на зиму

Рецепты

Способы квашения капусты в банках, приведенные ниже, позволят каждому желающему определиться со своими кулинарными предпочтениями и выбрать наиболее подходящий рецепт.

«Лентяйка»

Такое название угощение получило из-за своей простоты, благодаря которой его без проблем сможет приготовить даже неопытный повар.

Ингредиенты:

  • главный овощ – 3 кг;
  • перец черный – 5 горошин;
  • соль – 2 ст. л.;
  • перец острый – 2 стручка;
  • масло растительное – 0,1 л;
  • чеснок – 1 головка;
  • сахар – 0,1 кг;
  • лаврушка – 2 листа;
  • уксус (9%-й) – 0,2 л.

Замариновывать нужно так:

  1. Разрезать кочан напополам, обе половины разделить на несколько крупных частей, каждую из которых измельчить отдельно.
  2. Чеснок очистить и все зубчики разрезать на пластинки.
  3. Острый перец намыть и нарезать колечками.
  4. Смешать все измельченные ингредиенты.
  5. Простерилизовать банку под заготовку, выложить на ее дно лаврушку и черный перец.
  6. Остальную полость емкости заполнить приготовленной ранее овощной смесью.
  7. Полностью залить содержимое банки кипятком, накрыть стерилизованной крышкой и настаивать треть часа.
  8. Перелить воду из емкости с заготовкой в кастрюлю, посолить и подсластить ее, далее –долить уксус и масло.
  9. Поставить маринад на огонь, довести до кипения.
  10. Снять кастрюлю с плиты.
  11. Перелить маринад обратно в банку с заготовкой (она должна быть заполнена до самого верха).
  12. Герметично закрыть закуску крышкой.

Капуста, приготовленная в соответствии с этим рецептом, получится кисло-сладкой и немного острой.

заквасить капусту в 3 литровой банке

Жгучая

Заготовленная острая капуста на зиму кусочками в банке – это пряное, а потому крайне аппетитное угощение, для приготовления которого требуется совсем немного времени.

Компоненты:

  • капуста– 1,5 кг;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 2 ст. л.;
  • уксус – 0,12 л;
  • лаврушка – 2 листа;
  • перец горький – 1 стручок;
  • вода – 1 литр.

Заквашивание выполняется так:

  1. Нарезать капустный кочан крупными кусками.
  2. Очистить чесночные зубчики.
  3. Простерилизовать трехлитровую банку;
  4. Когда емкость высохнет – выложить на ее дно чеснок, перец и лаврушку.
  5. В ту же банку поместить всю нарезанную капусту.
  6. Сварить маринад из воды, соли и сахарного песка (в последнюю очередь в жидкость нужно влить уксус).
  7. Залить содержимое банки горячим рассолом.
  8. Закупорить емкость с заготовкой капроновой крышкой и укутать ее в одеяло.

«Жгучий» домашний рецепт можно скорректировать, отказавшись от чеснока или перца. Тогда получится не так остро, но при этом заготовка не потеряет замечательного вкуса.

острая капуста на зиму кусочками в банке

Со свеклой

Заготовку со свеклой можно смело сочетать с мясными блюдами. Кроме того, такая закуска не теряет своей актуальности в любое время года.

Ингредиенты:

  • капустка – 2 кг;
  • сахар – 0,12 кг;
  • свекла – 1 шт.;
  • соль – 2,5 ст. л.;
  • морковка – 1 шт.;
  • лаврушка – 2-3 листа;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • перец черный – 5 горошин;
  • масло растительное – 70 мл;
  • уксус (9%-й) – 0,15 л;
  • вода – 1 л.

Приготовление:

  1. Нашинковать капусту.
  2. Почистить и измельчить чесночные зубчики.
  3. Морковку со свеклой почистить и измельчить крупной теркой, смешать с чесноком и нашинкованной капустой.
  4. Уложить слоями получившийся салат в трехлитровую банку, плотно утрамбовывая его.
  5. Закипятить воду (1 л), в которую предварительно были добавлены соль, сахар, перец и лаврушка.
  6. В кипящий маринад влить масло и уксус, а после погасить пламя.
  7. Залить не остывшим рассолом капусту со свеклой.
  8. Закрыть заготовку крышкой и остудить.
  9. Убрать банку на сутки в холодильник.

Готовая закуска будет иметь кислый и слегка сладковатый вкус и розовой цвет.

вкусная капуста на зиму в банках

Заварная

Запасенная заварная капуста на зиму – очень вкусная закуска. Она приобретает особенный аромат благодаря анису, который в данном рецепте нельзя заменить ни укропом, ни тмином.

Ингредиенты:

  • капустный кочан – 3-4 кг;
  • семена анисовые – 1 ст. л.;
  • морковка– 1 шт.;
  • соль – 2,5 ст. л.;
  • вода – 3 л.

Приготовление:

  1. Снять с кочана верхние (грязные и поврежденные) листы, остальное – нарезать некрупными кусками.
  2. Очищенную морковку натереть на крупной терке.
  3. Плотно уложить капусту в кастрюлю и пересыпать натертой морковью.
  4. В отдельной емкости закипятить 3 л несоленой воды.
  5. Кипящей жидкостью залить овощи, прикрыть кастрюлю крышкой и дождаться, когда она полностью остынет.
  6. Вновь перелить воду в отдельную емкость и закипятить, приправив солью.
  7. Посыпать капусту семенами аниса, залить рассолом, накрыть крышкой, укутать в одеяло и оставить на сутки.

Полностью готовую заварную капусту следует поместить в холодильник или прохладное помещение.

способы квашения капусты в банках

Сладкая

Сладкая капуста на зиму по различным рецептам позволяет очень вкусно угоститься и одновременно получить необходимую дозу витаминов. Один из наиболее интересных способов приготовления этого питательного салата приведен ниже.

Ингредиенты:

  • главный компонент – 2,5 кг;
  • уксус (9%-й) – 40 мл;
  • лук репчатый – 0,5 кг;
  • соль – 2 ст. л.;
  • морковка – 0,5 кг;
  • сахар – 0,15 кг;
  • перец болгарский – 0,5 кг;
  • масло подсолнечное – 0,2 л.

Приготовление:

  1. Избавить кочан от внешних листов и кочерыжки (последняя оставляет в заготовках горечь), нашинковать капусту на узкие ленточки.
  2. Намыть сладкий перец и порезать его полосками.
  3. Почистить и нарезать (также полосками) репчатый лук и морковь.
  4. Все измельченные ингредиенты собрать в одной емкости, перемешать и тщательно размять чистыми руками.
  5. Досыпать сахарный песок и соль, влить уксус и масло.
  6. Вновь все перемешать, но уже ложкой.
  7. Дать салату настояться в течение 40-45 минут (из продуктов должен выделиться сок).
  8. Закуска готова, ее можно выкладывать в простерилизованную трехлитровую банку, закатывать и убирать в холод.

Сладкая капуста хранится долго, не теряя при этом своих изначальных свойств, а пробовать ее можно уже спустя день после приготовления.

острая капуста на зиму кусочками в банке

Классическая маринованная

Маринованная капуста с уксусом на зиму в классическом исполнении готовится по очень экономному рецепту, требующему использования минимального количества продуктов помимо основного.

Ингредиенты:

  • капуста – 3 кг;
  • сахар – 0,14 кг;
  • морковка – 2 шт.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • лаврушка – 3 листа;
  • уксус – 2 ст. л.;
  • вода – 1 л;
  • перец красный (молотый) – щепотка.

Приготовление:

  1. Очищенный от верхних листьев кочан порубить на небольшие квадратные куски.
  2. Обе моркови почистить и нарезать полукольцами.
  3. Красный перец и любые другие используемые специи пропустить через пресс.
  4. В одной емкости смешать измельченную капусту и морковь, туда же поместить лавровый лист и перец.
  5. Приготовить маринад, закипятив воду и добавив в нее соль с сахаром.
  6. В только что снятый с плиты рассол влить уксус, перемешать.
  7. Залить овощную смесь маринадом, прикрыть крышкой и настаивать в течение двух часов.
  8. Поместить закуску в холодильник и не трогать на протяжении суток.

Спустя указанный промежуток времени маринованная капуста готова к употреблению или закатыванию. Однако и во втором случае хранить ее следует в холодильнике.

заквасить капусту в 3 литровой банке

Хрустящая кусочками

Вкусная квашеная капуста хрустящая в банке – настоящий зимний деликатес. К счастью процесс его приготовления крайне прост, хотя требует сравнительно много времени.

Ингредиенты:

  • капустка – 2 кг;
  • морковка – 1 шт.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • соль (грубого помола) – 1,5 ст. л.

Приготовление:

  1. Капусту (полностью созревшую и, желательно, имеющую сладковатый привкус) избавить от верхних листков и нарезать.
  2. Морковь почистить и натереть, используя крупную терку.
  3. Смешать измельченные овощи в подходящей по объему миске.
  4. Переложить капустно-морковную смесь в 3- литровую банку (при желании между закладываемыми слоями можно помещать лавровый лист или перец).
  5. Примять овощи руками или толкушкой.
  6. В чистую кастрюльку налить воду (1,5 л), добавить соль и сахар.
  7. Закипятить жидкость, выждать 2 минуты и снять ее с плиты.
  8. Дождаться, когда рассол остынет, и перелить его в банку с капустой (под действием высокой температуры закуска лишилась бы своего хруста, поэтому в данном рецепте допускается использование только холодного маринада).
  9. Неплотно прикрыть горлышко банки крышкой, поставить ее в миску достаточной ширины (туда будет «сбегать» рассол) и поместить в теплое место на 2 дня.
  10. В ходе указанного временного промежутка с помощью ложки придавливать капусту так, чтобы она все время оставалась в жидкости, и иногда протыкать овощную массу палочкой.
  11. На третий день (когда рассол перестань «убегать», а капуста опустится) в последний раз утрамбовать закуску и плотно закрыть крышку.

Приготовленную по данному рецепту квашеную капусту следует хранить в прохладном месте.

заварная капуста на зиму очень вкусная

Цветная по-корейски

В этом рецепте говорится о заготовке цветной, а не белокочанной капусты, что само по себе необычно. Но еще более интересным его делает использование особых приправ.

Ингредиенты:

  • цветная капуста – 1 кг;
  • приправа для блюд по-корейски – 1 ст. л.;
  • морковка – 2 шт.;
  • уксус столовый – 1 ст. л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль – 1,5 ст. л.;
  • масло растительное – 40 мл;
  • сахар – ½ стакана.

Консервирование выполняют следующим образом:

  1. Вымыть капустное соцветие и разделить его на кочанчики.
  2. Закипятить воду и на 2 минуты опустить в нее капусту, после откинуть ее на дуршлаг и выложить обратно в пустую кастрюлю.
  3. Морковь очищают, а затем ее нужно тереть на терке.
  4. Очистить и раздавить чеснок.
  5. Из всех ранее незадействованных ингредиентов сварить маринад (уксус добавить только после закипания жидкости).
  6. Овощные компоненты смешать, залить рассолом и оставить пропитываться в течение следующих 4-х часов.
  7. Разложить заготовку по баночкам объемом 0,5 л.
  8. Накрыть банки крышками и отправить на водяную баню.
  9. Через 10 минут после закипания воды закатать банки, повернуть их дном вверх и оставить остывать.

Готовую закуску можно поместить на хранение в погреб или прохладную кладовую.

вкусная квашеная капуста хрустящая в банке

Ранняя квашеная (под железные крышки)

Несмотря на название, данный рецепт одинаково хорошо подходит как для зрелой, так и для ранней капусты. В обоих случаях закуска получается хрустящей и вкусной. Нужно лишь правильно заквасить капусту в 3 литровой банке, не отступая от нижеприведенных рекомендаций.

Ингредиенты:

  • капуста – 2,5 кг;
  • морковка – 1 шт.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • перец черный – 15 горошин.

Приготовление:

  1. Избавить капусту от верхних листов, разрезать кочан на четвертинки и нашинковать с помощью специальной терки (или обычного ножа).
  2. Вымыть и очистить морковь, крупно натереть.
  3. Измельченные овощи объединить в одной емкости и перемешать (при этом нужно стараться не сильно мять капусту).
  4. Переложить овощную смесь в стерилизованную банку, немного утрамбовывая ее рукой (поверх каждого слоя толщиной в 1/3 высоты емкости следует выкладывать 5 перечных горошин).
  5. Закипятить воду для рассола (1 л), дождаться, когда она остынет.
  6. Всыпать в холодный кипяток 2 столовые ложки соли и вдвое меньше сахара, размешивать его до полного растворения добавленных ингредиентов.
  7. Полученным рассолом залить капусту.
  8. Поставить банку с заготовкой в миску, накрыть крышкой и оставить на 3 дня.
  9. В ходе указанного периода протыкать капусту палочкой из дерева, обязательно доставая до дна и выпуская, таким образом, газ, который впоследствии сделал бы капусту горькой (после каждой подобной процедуры вылившийся ранее сок нужно заливать обратно в банку).

На 4-й день закуска полностью готова к закручиванию. Хранить ее рекомендуется в прохладе.

вкусная капуста на зиму в банках

Соленая

Солят капусту гораздо реже, чем квасят или маринуют. Впрочем, это не является основанием для того, чтобы проигнорировать данный рецепт.

Ингредиенты:

  • капуста– 3 кг;
  • морковка – 0,4 кг;
  • соль – 5 ст. л.;
  • сахар – 3 ст. л.;
  • укроп и тмин (семена) – по вкусу.

Готовка:

  1. Удалить с кочана поврежденные верхние листья.
  2. Ополоснуть его в воде и крупно нашинковать.
  3. Очищенную морковь натереть.
  4. Аккуратно смешать измельченные овощи в глубоком эмалированном тазу, немного приминая их.
  5. Разложить смесь по простерилизованным банкам (сильно утрамбовывать не нужно), в каждую емкость добавить семена укропа и тмина.
  6. Налить в кастрюлю 2,5 л воды, туда же добавить половину подготовленного сахара и соль, поставить емкость на огонь.
  7. Закипятить рассол, снять его с плиты, а через четверть часа разлить по банкам (они должны быть наполнены доверху).
  8. Прикрыть горлышко каждой банки марлей и дать закуске настояться в течение 48 часов (дважды в день ее нужно будет «протыкать» деревянной палочкой).
  9. Через двое суток слить рассол в одну кастрюлю смешать с неиспользованным ранее сахаром, поставить на огонь, закипятить и снять с плиты.
  10. Спустя 5 минут перелить жидкость обратно в банки, закатать заготовки и оставить на кухне до полного остывания.

Готовую засолку хранят в холодильнике. Начинать пробовать ее можно уже через 3 дня после приготовления.

маринованная капуста с уксусом на зиму

Секреты приготовления

Хотя консервация капусты – занятие несложное, но и оно имеет свои секреты,суть которых можно осветить, ответив на несколько вопросов:

  1. В какой день лучше засаливать капусту? На этот счет существует много поверий. Одно из них гласит, что за готовку следует браться в один из «мужских» дней недели (понедельник, вторник или четверг). Другая традиция требует, чтобы салаты на зиму закатывались на 5-6 день после новолуния (в этом случае заготовки долго будут оставаться свежими и хрустящими).
  2. Сколько квасится капуста в банках? Если заготовка находится в стеклянной банке, то при комнатной температуре она должна кваситься в течение двух дней.
  3. При какой температуре хранить? Оптимальной для капустных закусок является температура, соответствующая диапазону от 0° до +5° С. Заморозки капуста не боится, но после размораживания она теряет свой хруст.
  4. Сколько брать моркови? Обычно на трехлитровую банку достаточно одной небольшой морковки. Если же моркови окажется слишком много, то закуска просто размякнет.
  5. Какую посуду можно использовать? Лучше всего, если это будет деревянная катка или бочка. Также подойдут стеклянные банки, эмалированные кастрюли и пластиковые контейнеры.
  6. Чем маринованная капуста отличается от квашеной? Закваска продукта происходит без использования сторонних консервантов, при мариновании применяется уксус.

Если в процессе готовки все эти моменты были учтены, то есть основания ожидать, что закуска получится просто идеальной.

острая капуста на зиму кусочками в банке

Видео

На видео ниже рассказывается о консервировании капусты на зиму: