Рецепты квашения и маринования капусты в банках на зиму

Белокочанная капуста содержит:

• пектины;
• крахмал;
• клетчатку, помогающую выводить холестерин;
• большое количество калия, удаляющего излишки жидкости и помогающего работе сердца;
• витамин U, способствующий излечению язв кишечника и желудка, а также обеспечивающий профилактику лучевых поражений;
• тартроновую кислоту, не позволяющую углеводам превращаться в жиры, т.е. снижающую вероятность развития ожирения (это соединение разрушается при варке);
• аминокислоту лизин, растворяющую чужеродные для человеческого организма белки.

Также она может быть предложена в составе сложного гарнира:

• к курице;
• к колбаскам гриль;
• к рыбе (данное сочетание несколько необычно, но многие находят интересным).

Выбирая белокочанную капусту, необходимо ориентироваться не только на ее отретушированное фото, но и на следующие значимые моменты:

• сохранность исходной формы при сжатии (деформации наблюдаются только у недозрелых экземпляров);
• плотность и упругость листьев;
• наличие приятного свежего запаха;
• отсутствие трещин, пятен или темных точек, свидетельствующих о поражении грибком;
• цвет среза, если кочан приобретается не целиком (он должен быть светлым);
• сорт (предпочтительнее поздний).

Замариновывать нужно так:

1. Разрезать кочан напополам, обе половины разделить на несколько крупных частей, каждую из которых измельчить отдельно.
2. Чеснок очистить и все зубчики разрезать на пластинки.
3. Острый перец намыть и нарезать колечками.
4. Смешать все измельченные ингредиенты.
5. Простерилизовать банку под заготовку, выложить на ее дно лаврушку и черный перец.
6. Остальную полость емкости заполнить приготовленной ранее овощной смесью.
7. Полностью залить содержимое банки кипятком, накрыть стерилизованной крышкой и настаивать треть часа.
8. Перелить воду из емкости с заготовкой в кастрюлю, посолить и подсластить ее, далее –долить уксус и масло.
9. Поставить маринад на огонь, довести до кипения.
10. Снять кастрюлю с плиты.
11. Перелить маринад обратно в банку с заготовкой (она должна быть заполнена до самого верха).
12. Герметично закрыть закуску крышкой.

Заквашивание выполняется так:

1. Нарезать капустный кочан крупными кусками.
2. Очистить чесночные зубчики.
3. Простерилизовать трехлитровую банку;
4. Когда емкость высохнет – выложить на ее дно чеснок, перец и лаврушку.
5. В ту же банку поместить всю нарезанную капусту.
6. Сварить маринад из воды, соли и сахарного песка (в последнюю очередь в жидкость нужно влить уксус).
7. Залить содержимое банки горячим рассолом.
8. Закупорить емкость с заготовкой капроновой крышкой и укутать ее в одеяло.

Приготовление:

1. Нашинковать капусту.
2. Почистить и измельчить чесночные зубчики.
3. Морковку со свеклой почистить и измельчить крупной теркой, смешать с чесноком и нашинкованной капустой.
4. Уложить слоями получившийся салат в трехлитровую банку, плотно утрамбовывая его.
5. Закипятить воду (1 л), в которую предварительно были добавлены соль, сахар, перец и лаврушка.
6. В кипящий маринад влить масло и уксус, а после погасить пламя.
7. Залить не остывшим рассолом капусту со свеклой.
8. Закрыть заготовку крышкой и остудить.
9. Убрать банку на сутки в холодильник.

Приготовление:

1. Снять с кочана верхние (грязные и поврежденные) листы, остальное – нарезать некрупными кусками.
2. Очищенную морковку натереть на крупной терке.
3. Плотно уложить капусту в кастрюлю и пересыпать натертой морковью.
4. В отдельной емкости закипятить 3 л несоленой воды.
5. Кипящей жидкостью залить овощи, прикрыть кастрюлю крышкой и дождаться, когда она полностью остынет.
6. Вновь перелить воду в отдельную емкость и закипятить, приправив солью.
7. Посыпать капусту семенами аниса, залить рассолом, накрыть крышкой, укутать в одеяло и оставить на сутки.

Приготовление:

1. Избавить кочан от внешних листов и кочерыжки (последняя оставляет в заготовках горечь), нашинковать капусту на узкие ленточки.
2. Намыть сладкий перец и порезать его полосками.
3. Почистить и нарезать (также полосками) репчатый лук и морковь.
4. Все измельченные ингредиенты собрать в одной емкости, перемешать и тщательно размять чистыми руками.
5. Досыпать сахарный песок и соль, влить уксус и масло.
6. Вновь все перемешать, но уже ложкой.
7. Дать салату настояться в течение 40-45 минут (из продуктов должен выделиться сок).
8. Закуска готова, ее можно выкладывать в простерилизованную трехлитровую банку, закатывать и убирать в холод.

Приготовление:

1. Очищенный от верхних листьев кочан порубить на небольшие квадратные куски.
2. Обе моркови почистить и нарезать полукольцами.
3. Красный перец и любые другие используемые специи пропустить через пресс.
4. В одной емкости смешать измельченную капусту и морковь, туда же поместить лавровый лист и перец.
5. Приготовить маринад, закипятив воду и добавив в нее соль с сахаром.
6. В только что снятый с плиты рассол влить уксус, перемешать.
7. Залить овощную смесь маринадом, прикрыть крышкой и настаивать в течение двух часов.
8. Поместить закуску в холодильник и не трогать на протяжении суток.

Приготовление:

1. Капусту (полностью созревшую и, желательно, имеющую сладковатый привкус) избавить от верхних листков и нарезать.
2. Морковь почистить и натереть, используя крупную терку.
3. Смешать измельченные овощи в подходящей по объему миске.
4. Переложить капустно-морковную смесь в 3- литровую банку (при желании между закладываемыми слоями можно помещать лавровый лист или перец).
5. Примять овощи руками или толкушкой.
6. В чистую кастрюльку налить воду (1,5 л), добавить соль и сахар.
7. Закипятить жидкость, выждать 2 минуты и снять ее с плиты.
8. Дождаться, когда рассол остынет, и перелить его в банку с капустой (под действием высокой температуры закуска лишилась бы своего хруста, поэтому в данном рецепте допускается использование только холодного маринада).
9. Неплотно прикрыть горлышко банки крышкой, поставить ее в миску достаточной ширины (туда будет «сбегать» рассол) и поместить в теплое место на 2 дня.
10. В ходе указанного временного промежутка с помощью ложки придавливать капусту так, чтобы она все время оставалась в жидкости, и иногда протыкать овощную массу палочкой.
11. На третий день (когда рассол перестань «убегать», а капуста опустится) в последний раз утрамбовать закуску и плотно закрыть крышку.

Консервирование выполняют следующим образом:

1. Вымыть капустное соцветие и разделить его на кочанчики.
2. Закипятить воду и на 2 минуты опустить в нее капусту, после откинуть ее на дуршлаг и выложить обратно в пустую кастрюлю.
3. Морковь очищают, а затем ее нужно тереть на терке.
4. Очистить и раздавить чеснок.
5. Из всех ранее незадействованных ингредиентов сварить маринад (уксус добавить только после закипания жидкости).
6. Овощные компоненты смешать, залить рассолом и оставить пропитываться в течение следующих 4-х часов.
7. Разложить заготовку по баночкам объемом 0,5 л.
8. Накрыть банки крышками и отправить на водяную баню.
9. Через 10 минут после закипания воды закатать банки, повернуть их дном вверх и оставить остывать.

Приготовление:

1. Избавить капусту от верхних листов, разрезать кочан на четвертинки и нашинковать с помощью специальной терки (или обычного ножа).
2. Вымыть и очистить морковь, крупно натереть.
3. Измельченные овощи объединить в одной емкости и перемешать (при этом нужно стараться не сильно мять капусту).
4. Переложить овощную смесь в стерилизованную банку, немного утрамбовывая ее рукой (поверх каждого слоя толщиной в 1/3 высоты емкости следует выкладывать 5 перечных горошин).
5. Закипятить воду для рассола (1 л), дождаться, когда она остынет.
6. Всыпать в холодный кипяток 2 столовые ложки соли и вдвое меньше сахара, размешивать его до полного растворения добавленных ингредиентов.
7. Полученным рассолом залить капусту.
8. Поставить банку с заготовкой в миску, накрыть крышкой и оставить на 3 дня.
9. В ходе указанного периода протыкать капусту палочкой из дерева, обязательно доставая до дна и выпуская, таким образом, газ, который впоследствии сделал бы капусту горькой (после каждой подобной процедуры вылившийся ранее сок нужно заливать обратно в банку).

Готовка:

1. Удалить с кочана поврежденные верхние листья.
2. Ополоснуть его в воде и крупно нашинковать.
3. Очищенную морковь натереть.
4. Аккуратно смешать измельченные овощи в глубоком эмалированном тазу, немного приминая их.
5. Разложить смесь по простерилизованным банкам (сильно утрамбовывать не нужно), в каждую емкость добавить семена укропа и тмина.
6. Налить в кастрюлю 2,5 л воды, туда же добавить половину подготовленного сахара и соль, поставить емкость на огонь.
7. Закипятить рассол, снять его с плиты, а через четверть часа разлить по банкам (они должны быть наполнены доверху).
8. Прикрыть горлышко каждой банки марлей и дать закуске настояться в течение 48 часов (дважды в день ее нужно будет «протыкать» деревянной палочкой).
9. Через двое суток слить рассол в одну кастрюлю смешать с неиспользованным ранее сахаром, поставить на огонь, закипятить и снять с плиты.
10. Спустя 5 минут перелить жидкость обратно в банки, закатать заготовки и оставить на кухне до полного остывания.

Хотя консервация капусты – занятие несложное, но и оно имеет свои секреты,суть которых можно осветить, ответив на несколько вопросов:

1. В какой день лучше засаливать капусту? На этот счет существует много поверий. Одно из них гласит, что за готовку следует браться в один из «мужских» дней недели (понедельник, вторник или четверг). Другая традиция требует, чтобы салаты на зиму закатывались на 5-6 день после новолуния (в этом случае заготовки долго будут оставаться свежими и хрустящими).
2. Сколько квасится капуста в банках? Если заготовка находится в стеклянной банке, то при комнатной температуре она должна кваситься в течение двух дней.
3. При какой температуре хранить? Оптимальной для капустных закусок является температура, соответствующая диапазону от 0° до +5° С. Заморозки капуста не боится, но после размораживания она теряет свой хруст.
4. Сколько брать моркови? Обычно на трехлитровую банку достаточно одной небольшой морковки. Если же моркови окажется слишком много, то закуска просто размякнет.
5. Какую посуду можно использовать? Лучше всего, если это будет деревянная катка или бочка. Также подойдут стеклянные банки, эмалированные кастрюли и пластиковые контейнеры.
6. Чем маринованная капуста отличается от квашеной? Закваска продукта происходит без использования сторонних консервантов, при мариновании применяется уксус.