Пекинская капуста по-корейски: рецепты

Капуста пекинская заняла особое положение не только на прилавках магазинов – на дачных участках она тоже не редкость, тем более что за лето можно получить 2-3 урожая. Секрет популярности этого овоща заключается в гармоничном сочетании сочности белокочанной капусты с нежностью листового салата. Также этот овощ пользуется спросом у тех, кто придерживается диеты, так как в нем содержится всего 16 ккал.

Содержание

1 Полезные свойства
2 Что такое кимчи
3 С чем подавать закуску
4 Как правильно выбрать
5 Предварительная обработка
6 Рецепты
7 Секреты приготовления

Полезные свойства

Помимо кулинарных достоинств, пекинская капуста ценна и тем, что богата минеральными веществами, содержит витамины группы В, витамины А, К, РР, а в ее листьях, особенно в белой части, много пищевых волокон. Благодаря высокому содержанию витамина С, ее рекомендуют есть для укрепления иммунитета.

Согласно последним исследованиям, этот овощ содержит лизин – аминокислоту, которая обладает противовирусным действием и способствует росту и восстановлению тканей. Одним из самых важных достоинств этой культуры является то, что витамины сохраняются в листьях долгое время благодаря входящим в ее состав природным консервантам – лимонной кислоте и каротину.

Что такое кимчи

Капусту пекинскую с давних времен выращивали в Китае, поэтому ее часто не совсем верно называют «китайской», хотя китайская капуста – это другой сорт, она листовая и не формирует кочан. Одним из популярных вариантов приготовления пекинки является заквашивание. Такой метод приготовления издавна практикуется в Корее и называется кимчи (kimchi), также принято называть и готовое блюдо. Помимо кимчи из пекинской капусты, на зиму по такому же принципу заготавливают и другие овощи. В сезон сбора урожая родственники и соседи традиционно собираются и вместе занимаются заготовкой ким-чи в огромных объемах. Но новые условия жизни способствовали адаптации, чтобы каждый смог его приготовить в домашних условиях.

С чем подавать закуску

Традиционно наряду с основным блюдом в Корее подают несколько закусок из овощей, зелени, кореньев в маленьких тарелочках, и кимчи – одна из главных закусок. Ее подают к рису, добавляют в рамен (острый суп с лапшой), готовят с ней мясо. Также кимчи – отличная закуска к крепким напиткам. Блюдо настолько популярно, что практически каждый кореец держит в своем холодильнике контейнер с ним. И у каждой семьи будет свой секрет, позволяющий узнать, как солить пекинскую капусту по-корейски особенно вкусно.

Как правильно выбрать

Основным критерием выбора пекински является ее свежесть. Кочан должен быть достаточно тяжелым и упругим, листья – сухими, без повреждений и темных точек. Также следует учесть, что ярко-зеленые листья менее сочные, а желтая капуста больших размеров свидетельствует о том, что овощ перезрел и утратил сочность.

Предварительная обработка

Если кочан предстоит хранить свежим, то достаточно удалить загрязненные верхние листья (2-3 штуки) и хранить в прохладе, обернув его тканью или пищевой пленкой. В последнем случае вилок надо предварительно охладить, чтобы после оборачивания пленкой не появился конденсат. Если предстоит заготовка, то верхние листья также следует убрать, а кочан недолго подержать в подсоленной воде, чтобы исключить попадание насекомых в готовое блюдо.

Рецепты

Каждый рецепт кимчи дает кулинару возможность поэкспериментировать с ингредиентами. Традиционно это блюдо достаточно острое, поэтому при использовании приправ следует исходить из индивидуальных предпочтений.

Базовый

Есть различные способы заготовки пекинской капусты по-корейски по рецептам, и этот пошаговый рецепт поможет познакомиться с этим блюдом.

Для того чтобы засолить ким-чи, понадобится:

кочан капусты пекинской – 1 шт.;
поваренная соль (для рассола) — 4 ст. л.;
кипяченая вода (для рассола) – 2 л;
имбирь (корень) – 3 см;
чеснок – 1 средняя головка;
перец чили (порошок) – 1 ст. л.;
острый перец (свежий)– 2 шт.;
масло растительное – 1 ст. л.;
кориандр (семена) – 1-2 ч. л.

Этапы соления:

В горячую воду насыпать соль и перемешать до ее растворения. Подождать полного остывания воды.
Кочан продольно разрезать на четвертинки, поместить их в подходящую емкость и налить рассол, полностью закрывая листья. Сверху поставить небольшой гнет и оставить в тепле на 2 дня.
По прошествии срока четвертинки достать, помыть, выжать из них лишнюю жидкость и нарезать небольшими кусочками.
Теперь необходимо подготовить овощи: с имбиря и чеснока счистить кожуру, удалить семена из перца, горошки кориандра измельчить.
В блендере перемолоть острый перец с чесноком и имбирем, потом добавить чили, дробленный кориандр, растительное масло.
Полученную пасту добавить к капусте, смешать все, положить в банку, закрыть и поставить мариноваться в теплом месте. Через 2 дня можно угощаться капустой по-корейски.

Кимчи в банках

Этот рецепт подходит для засолки кимчи на зиму.

Чтобы его приготовить необходимо из ингредиентов:

капуста – 2 кг;
острый перец (порошок) – 3-4 ст. л.;
чеснок – 8 зубчиков;
сахар – 1 ч. л.;
поваренная соль (для рассола) – 150 гр;
вода кипяченая (для рассола) – 2 л.

Как правильно реализовывать соленый зимний рецепт:

Соль добавить в теплую воду и растворить. Вода должна остыть.
Каждый кочан капусты порезать на продольные четвертинки.
Рассол, который уже остыл, добавить к капусте, прикрыть тарелкой и дать засолиться 10-12 часов. Через 5-6 часов перевернуть кусочки, чтобы они просолились равномерно. Удобно оставлять кимчи на ночь, а переворачивать с утра.
Теперь необходимо приготовить маринад: к острому перцу всыпать измельченный чеснок, сахар и 3 столовые ложки воды. Паста должна получиться густой.
Просоленные четвертинки ополоснуть, отжать и смазать каждый лист подготовленной кашицей.
Плотно уложить капусту по стерилизованным банкам, подлить немного рассола и закрыть. Банки держать в холодильнике. Через 2 дня кимчи будет готово.

Белокочанная капуста в корейском стиле

Ингредиенты, используемые в способе приготовления пекинской капусты по-корейски по рецепту с легкостью можно использовать для маринования и других сортов капусты.

Для кимчи из белокочанной капусты потребуются:

капуста– 2 кг;
дайкон (можно зеленую редьку) – 400 гр;
морковка средняя – 4 шт.;
лук зеленый– 40 гр;
перец чили (порошок или сушеный хлопьями) – 40 гр;
рыбный соус – 100 мл;
чеснок – 80 гр;
соль – 150 гр;
сахар– 2 ст. л.;
вода кипяченая – 500 мл;
семена кунжута для сервировки.

Подробное описание метода консервирования:

Сначала следует нашинковать белокочанную капусту полосками и сложить в миску, налить воду, посолить.
Все хорошо смешать и помять, чтобы появился сок. Отложить на 20 минут.
Пока капуста просаливается, дайкон и морковку следует либо настругать полосками в корейском стиле, либо натереть их на терке. Чеснок,зеленый лук измельчить ножом.
В нарезанные овощи вылить рыбный соус, добавить сахар, перец чили.
Через 20 минут вылить рассол из капусты и промыть ее. Дать лишней воде стечь.
Соединить капусту и овощи в соусе. Перемешать.
Кунжут добавить непосредственно перед тем, как подать к столу.

Кимчи с овощами

Традиционный рецепт ким-чи легко разнообразить, для этого достаточно добавить овощи:

капуста пекинская – 2 шт.;
корень имбиря – 4 см;
редька зеленая (можно дайкон) – 1 шт.;
морковка – 1-2 шт.;
лук– 1 шт.;
рыбный соус – полстакана;
чеснок – 8 зубчиков;
зеленый лук – 30 гр.;
перец чили – 50 гр;
вода– 750 мл;
сахар – 3 ст. л.;
рисовая мука (или перемолотый в кофемолке рис) – 50 мл;
соль.

Этапы маринования:

Каждый вилок сначала разрезать на половинки и далее надрезать каждую посередине – на четвертинки – не разрезая до конца.
Такие надрезанные половинки следует подержать под струей воды, раздвигая листочки и смачивая каждый из них.
Листья по отдельности надо просыпать солью, увеличивая ее количество у основания, где белая часть листа толще, сложить половинки в подходящую миску и оставить на 2 часа. Потом перевернуть и подождать еще 2 часа.
Далее следует с лука, имбиря, чеснока снять шелуху, добавить к ним перец и все перемолоть.
Теперь настало время сварить рисовый кисель: рисовую муку постепенно ввести в воду, перемешивая, довести до кипения. Положитьв него сахар, перемешать и дать остыть.
По истечении четырех часов подготовить овощи: очищенные морковь и редьку, зеленый лук порезать соломкой.
Смешать овощи, заправку, рисовый кисель, влить рыбный соус.
Просоленную капусту следует тщательно промыть от кристалликов соли и отжать.
Каждый кочан наполнить полученной заправкой, перекладывая ею листы, и сложить в посуду для хранения половинку на половинку, формируя целый кочан. Оставить в тепле на сутки.
После поставить в холод. Кимчи будет готово через 2 дня.

Кимчи с грушей

Для этого рецепта потребуются такие компоненты:

пекинка – 1 шт.;
груши (твердые) – 2 шт.;
свежий имбирь – 3 см;
чеснок – 3 зубчика;
красный перец (порошок)– ½ ч. л.;
соль– 4 ст. л.;
вода кипяченая – 200 мл.

Правила готовки:

Капусту порезать соломкой, у груш удалить веточки и семечки, мелко их нарезать. Соединить ингредиенты, посолить и перемешать.
Далее просоленные овощи сложить в банку и добавить 200 мл воды. Поместить на ночь в прохладу.
Утром рассол слить, но не выливать.К овощам добавить измельченные имбирь, чеснок, всыпать перец и перемешать.
В смесь овощей и специй налить рассол и оставить в теплом месте на 3 дня.
Когда кимчи промаринуется, закатать его в стерилизованные банки и хранить в прохладе.

Кимчи без перца

Как правило, метод заготовки пекинской капусты по рецептам приготовления на зиму содержат перец в качестве обязательного компонента, но и те, кто не любит острую пищу, также могут попробовать кимчи.

Для него потребуется:

пекинка – 3 шт.;
соль поваренная – ½ стакана;
морковь – 200 гр;
яблоки – 300 гр;
дайкон – 400 гр;
груши – 600 гр;
сладкий перец – 100 гр;
лук репчатый – 100 гр;
зеленый лук – несколько перышек;
кедровые орешки – 2 ст. л.;
чеснок – 2 ст. л.;
имбирь молотый – 1-2 ст. л.
вода – 2 л;
соль поваренная – 1,5 стакана.

Методика приготовления:

Каждую капусту разрезать на 4 продольных части, посолить и оставить под гнетом на 2 часа. Потом помыть от соли и отжать.
Очищенные морковь, дайкон и перец, зеленый лук порезать соломкой, добавить кедровые орешки.
Из яблок и груш вырезать серединки. Фрукты, репчатый лук, чеснок и имбирь измельчить в блендере. Положить их в марлю.
Для того чтобы сделать маринад необходимо насыпать в воду соль, растворить ее и положить в этот рассол смесь в марле. Тщательно отжать из нее сок.
Теперь каждую четвертинку надо наполнить овощами, порезанными соломкой, прокладывая ими каждый листочек.
Готовые четвертинки сложить в кастрюлю и залить маринадом. Дать промариноваться в течение 12-24 часов.
При подаче удобно порезать на порционные куски.

Кимчи в виде цветка

Этот способ засолки пекинской капусты по-корейски отличается не только нюансами в выборе ингредиентов, но и в самой подаче – готовое блюдо будет иметь форму цветка.

Вот что потребуется из ингредиентов:

кочан капусты пекинской – 1 шт.;
сладкий перец (лучше разных цветов) – 3 шт.;
перец чили (сушеный хлопьями или порошок) – 1 ч. л.;
соевый соус – 3 ст. л.;
чеснок – 6 зубчиков;
растительное масло – 2 ст. л.;
паприка (порошок)– 2 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
уксус 9% (можно рисовый) – 1,5 ст. л.;
вода (для рассола) – 1,5 л;
соль (для рассола) – 3 ст. л.

Описание процесса приготовления:

Добавить соль в теплую воду, перемешать до ее растворения. Подождать пока вода остынет.
У кочана срезать макушку, чуть меньше половины, и убрать. Оставшуюся большую часть промыть, раздвигая листья, как лепестки цветка, дать воде стечь. Переложить в контейнер и налить рассол. Сверху придавить небольшим гнетом. Дать постоять 2 дня.
С чеснока удалить шелуху, из перцев — семена, измельчить их в блендере, влить соевый соус, уксус, сахар и перемешивать, пока сахар не растворится.
Растительное масло сильно нагреть на плите, снять с огня, всыпать хлопья чили и паприку и добавить к измельченным овощам.
Кочан достать из рассола, переложить в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Поставить его вертикально и раскрыть листочки.
Начиная с середины смазывать каждый лист маринадом и собирать листья к центру, формируя бутон. При этом каждый новый слой листьев-лепестков обматывать ниткой. В итоге будет сформирован целый кочан.
Теперь необходимо поместить кочан в подходящую посуду так, чтобы он стоял вертикально. Для этого подойдет узкий круглый контейнер. Сверху залить кочан остатками маринада и поставить в холодильник на два дня.

Секреты приготовления

Чтобы кимчи из капусты пекинской получилось более сочным и хрустящим лучше выбирать большие кочаны средней спелости. Следует учесть, что аромат смеси, которая используется для приготовления заправки (из перца и чеснока), впитывается в посуду, поэтому можно либо выделить для приготовления ким-чи специальную пластиковую емкость, либо использовать эмалированную посуду. Также необходимо позаботиться о коже рук, ведь эта смесь очень жгучая. Поэтому все действия с ней лучше выполнять в перчатках.