Крошевом называется квашеная заготовка из верхних зеленых листьев, защищающих белокочанную капусту сверху. Они гораздо жестче, чем сам вилок, поэтому их не шинкуют, а очень мелко рубят, буквально крошат, отсюда и произошло название.
Крошево из зеленых листьев капусты на зиму используется для приготовления первых и даже вторых блюд, которые получаются с благородной кислинкой и неповторимым вкусом. При засолке зеленые листья сереют, поэтому и щи с их добавлением назывались в старину «серыми».
Историки полагают, что при квашении капусты для господ крестьяне забирали жесткие верхние листья себе. И, сто самое интересное, благодаря резкому привкусу, щи с такой зимней заготовкой получались гораздо вкуснее, чем обычные! Предлагаем познакомиться с подборкой рецептов этой старинной русской закуски.
Содержание
Немного о полезных свойствах
Капуста – важнейший компонент здорового питания. И вот почему:
- Помимо клетчатки, в капусте присутствуют важные витамины и микроэлементы, а так же сахар, фитонциды и даже крахмал.
- Благодаря своему насыщенному составу, капуста и ее листья заняли почетное место в народной медицине. Овощ обладает антисептическими и заживляющими свойствами, а тартановая кислота препятствует отложению лишнего жира в организме, что делает продукт популярным среди людей, стремящихся сбросить вес.
- Особые ферменты, входящие в состав, ускоряют химические реакции в организме.
Крошево – а что это такое
Для приготовления этой заготовки верхние (жесткие и зеленые) листья снимаются с вилка и мелко-мелко шинкуются специальной сечкой. Благодаря такой консистенции в заготовке образуется особенный, очень кислый фермент, именно он и придает блюду изысканный вкус и аромат.
Даже в наше время эту заготовку довольно часто делают. Щи из нее, несмотря на нелестное название «холопские», получаются не только недорогими, но и ароматными, вкусными и необычными. Но, к сожалению, не всем известно, как квасить серую капусту на зиму.
В отличие от традиционной квашеной капусты, крошево хорошо выдерживает заморозку, не теряя при этом своих вкусовых качеств, и в таком состоянии может храниться до урожая молодой капусты.
В старину, заготавливая крошево на зиму из зеленых листьев, в него добавляли, помимо капусты и соли, немного ржаной муки. Это помогало активировать процессы брожения, ведь лишнего сахара у бедняков не водилось. Кроме того, мука немного загущала щи, делая их сытнее.
Правильный выбор листьев
Познакомьтесь с советами опытных кулинаров:
- Для приготовления крошева используются только зеленые листья с вилков, белокочанная капуста при этом должна быть поздних сортов, та, что снимается с грядки с наступлением первых ночных заморозков.
- Грязные и поврежденные вредителями листья использовать для приготовления нельзя. Поэтому два верхних листа выбрасываются. Но под ними еще достаточно слоев, чтобы сделать заготовку.
- Желательно, но вовсе необязательно, перед измельчением удалить кочерыжку.
Необходимый инвентарь
Вам потребуется:
- Большая кастрюля за заквашивания.
- Широкая миска или тазик для замешивания.
- Разделочная доска.
- Острый нож.
Рецепты
Предлагаем познакомиться с подборкой рецептов приготовления настоящего древнерусского крошева.
С морковью
Познакомьтесь с приготовлением квашеной зеленой капусты на зиму для щей.
Для работы потребуется:
- 2,5-3 кг зеленых листьев;
- горсть (70-75 г) крупной посолочной соли;
- 3-4 ст. ложки ржаной муки (или кусочек ржаного хлеба);
- свежая морковь – по желанию;
- свежая капуста – по желанию.
Как нужно готовить:
- Кочан промыть, удалить верхние листья, поврежденные участки, кочерыжку.
- Просушить листы, обмакнув их бумажным полотенцем или хлопковой ветошью.
- Мелко порубить листья. Для удобства их можно сначала нашинковать тонкой соломкой, а потом, повернув на 90 градусов, – нарезать немного наискосок, чтобы получился неправильный кубик.
- Морковь допустимо нарезать или потереть на крупной терке.
- Свежая белокочанная капуста измельчается по принципу зеленых листьев.
- В рецепте нет сахара, его функцию выполняет ржаная мука. Однако есть она не у каждой, даже запасливой, хозяйки. Именно поэтому заранее стоит подсушить ломтик ржаного хлеба.
- ½ высушенного куска ржаного хлеба раскрошить, насыпать на дно большой емкости, например, эмалированной кастрюли.
- Смешать овощи с солью и оставшимися сухариками, переложить все в кастрюлю. Как следует перетереть руками для образования сока.
- Примять овощи, положить на кастрюлю сверху подходящую по диаметру тарелку
- ли крышку (они должны быть чуть меньше), установить тяжелый гнет.
- Заквашиваются щи приблизительно 5-7 дней, при комнатной температуре.
- За это время минимум дважды в сутки необходимо их протыкать до дна, чтобы выпустить газы брожения и пену. Последнюю с поверхности нужно регулярно удалять обычной шумовкой.
- Готовое крошево раскладывается по баночкам.
- Закупоривается пластиковыми крышками.
- Убирается на хранение в темное и прохладное место.
Совет! Если через сутки овощи дали слишком мало сока, можно влить немного холодной кипяченой воды. Жидкость должна полностью закрывать будущую закуску.
Можно также разложить порционно (ровно на 1 кастрюлю щей) крошево в пакеты и заморозить их для последующего употребления. Это очень удобно и позволяет в любое время приготовить серые щи из заготовки на зиму.
Щи из крошева на мясном бульоне
Серые щи – первое блюдо с «неточным» названием, так как для приготовления используется крошево из зеленых капустных листьев, заквашенных на зиму. Познакомьтесь с тем, как готовить зеленых щей на зиму по рецепту, который очень прост и доступен!
Для приготовления щаниц потребуется:
- мясо на кости – 500 г (курица, говядина или свинина);
- крошево – 500 г;
- свежая морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 2 головки;
- картофель – 5-6 шт.;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- пучок свежей зелени;
- растительное масло – 55 мл;
- соль и свежемолотый перец;
- любимые приправы – по вкусу.
Процесс приготовления:
- Мясо промыть в проточной воде. Переложить в кастрюлю и поставить вариться.
- После закипания снять пену, уменьшить огонь, и варить до готовности так, чтобы бульон едва «булькал» на плите.
- При необходимости готовый бульон процедить.
- Мясо снять с костей и вернуть обратно в бульон.
- Репчатый лук и морковь очистить и измельчить.
- Обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
- Почистить картофель, нарезать его крупным кубиком или соломкой.
- Поместить все овощи в кастрюлю с будущим шедевром.
- После того, как картофель станет чуть мягким, в щи добавляется крошево.
- Теперь щи нужно потомить не менее 20 минут на слабом огне.
- За 5-7 минут до окончания приготовления добавить измельченную свежую зелень, пропущенный через кухонный пресс чеснок, соль, перец и приправы.
- Готовому блюду нужно дать настояться после приготовления, так оно станет еще вкуснее и ароматнее. Подавать к столу со сметаной и кусочком ржаного хлеба.
Совет! Если крошево на зиму получилось слишком соленым или кислым, прежде чем добавлять его в щи, можно промыть его, переложив в сито. Зима с такими заготовками будет в радость.
По-деревенски
Рассмотрим приготовление щеницы по рецепту – как приготовить овощ на зиму (иногда эту заготовку называют шаницей).
Вам потребуется:
- 1 кг листьев;
- 50 г крупной соли;
- 1 ч. ложка сахара;
- 100 мл. очищенной воды;
- 1 ст. ложка ржаной муки.
Приготовление:
- Промыть капустные листья в проточной воде, вырезать сердцевину, сложить в стопочку и нашинковать как можно мельче.
- Переложить полученную массу в кастрюлю, добавить соль, сахар и муку, хорошенько помять руками, чтобы листья пустили сок.
- Влить очищенную воду, накрыть кастрюлю тарелкой и сверху поставить груз.
Крошево должно простоять 6-7 дней при комнатной температуре. Периодически нужно протыкать массу, чтобы горькая пена поднималась на поверхность, и ее можно было бы удалить шумовкой.
Через неделю заготовку можно переложить в банку. Закрыть крышкой и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Полезные советы и рекомендации
Познакомьтесь с секретами приготовления крошева:
- Ошпаривать листья кипятком для того, чтобы ускорить процесс обработки нельзя, это негативно скажется на качестве заготовки.
- Использовать для работы следует эмалированную, пластиковую или стеклянную посуду.
- Следите за уровнем сока – до самого конца процесса брожения он должен полностью скрывать овощную массу.
- Подавать готовые щи из крошева к столу можно со сметаной, сливками, порубленной зеленью, чесноком.
Видео
Больше о приготовление щаницы из капусты смотрите на видео ниже:
