Каждый приход осенней поры сопровождается завершением дачного сезона. Обильный сбор урожая ведет к приготовлению солений. Одной из таких закусок, популярных в народе, является квашеная капуста в рассоле, на зиму ее готовят многие хозяева дач и огородов.
Для того чтобы заготовка получилась вкусной и вызывала восхищение у тех, кому доведется ее попробовать, нужно соблюдать ряд правил, а также следовать рецептам, которые были сформированы многими поколениями крестьянского населения.
Содержание
Полезные свойства
Помимо того, что квашеная капуста является замечательно закуской к основным блюдам, это еще и кладезь полезных веществ. Основа иммунитета, витамин С, содержится в этом соленье в количестве 20 миллиграмм на сто грамм продукта. К примеру, в лимонах этого витамина содержится 40 миллиграмм. Однако употребить двести грамм капусты за обедом для многих будет приятнее, чем съесть кислый лимон.
Помимо этого, организм насытится витаминами А, K, Uи группы В. Их совместная работа защитит желудочно-кишечный трак от развития язвенной болезни. А йод поддержит работу мозга.
Кисломолочные бактерии, которые являются причиной закваски капусты, помогут нормализовать работу кишечника, восстановив его микрофлору. Это обеспечит снятие симптомов гастрита, либо его профилактику.
С чем подавать закуску к столу
Для того чтобы вся польза этой закуски доставалась организму вместе с приятными гастрономическими ощущениями, нужно знать с чем лучше всего она сочетается. На самом деле, не удивительно, что квашеная капуста оказалась закуской универсальной.
Известно много вариантов применения соленья в качестве основы для салатов из чего угодно – овощей, птицы, мяса, даже рыбы. В практике восточнославянской кухни квашеная капуста часто подается с рагу и всевозможными супами.
При желании, из салата она превращается в замечательную начинку для вареников, пирогов или фаршированных блинов. Область применения капустных солений многообразна, что обосновывает ее присутствие в любом холодильнике.
Как правильно выбрать капусту
Для того, чтобы будущее соленье обладало отменным вкусом и не разочаровало, нужно ответственно отнестись к выбору кочанов, которые пойду на шинковку. Есть несколько простых правил, которые помогут избежать неудачи в выборе «сырья».
Основа выбора заключается в сортах овоща. Для засолки капусты подойдут только поздние сорта, в крайнем случае, средне созревающие. Связано это не только с тем, что за более долгий период они успевают впитать в себя больше витаминов и минеральных веществ, но и то, что поздние сорта отличаются отменным хрустом.
Выбрать следует самый белый кочан, связано это с содержанием сахара в плоде. Сахар нужен для процесса брожения, за счет которого и проходит образование молочной кислоты и, собственно, квашение. В зеленых листья, логично предположить, его содержание значительно ниже.
Перед тем, как использовать кочан, нужно надавить на него руками. Плотная структура и легкое потрескивание – это верный признак того, что капуста отлично подойдет для засола.
Обратить внимание нужно на кочерыжки срез. Она должна быть плотной, наполнена соком, а линия среза светлой. Чем она темнее, тем дольше такой овощ находится на хранении после снятия с грядки.
К поздним сортам нужно относиться с осторожностью, так как они могли быть подморожены ранними заморозками. Если капуста приобретается в магазине или у частных продавцов, то стоит внимательно исследовать ее. Выше было сказано, что нужно выбирать самый белый кочан, но стоит учитывать, что у основания плода должны быть зеленые листья, которые недавно проросли. Если таких листьев нет, есть вероятность, что они были срезаны недобросовестным продавцом, чтобы скрыть гнилостные пятна или мертвые ткани овоща.
Особенности приготовления капустного рассола
Для того чтобы приготовить рассол для квашеной капусты, нужно разобраться в нескольких нюансах, от которых будет зависеть особенность вкуса будущей заготовки. Рецепты отличаются тонкостями приготовления в разных регионах, городах и даже семьях. Нужно испробовать разные варианты, чтобы найти наиболее подходящий для своего вкуса.
Чаще всего хозяева задаются вопросом: каким рассолом заливать капусту, горячим или холодным? Ответ прост – есть рецепты и с тем, и другим вариантами. Если рассматривать горячий рассол, то его преимущество кроется в том, что он обеспечивает продолжительное хранение продукта, даже при комнатной температуре.
В разных рецептах указывают разные граммовки ингредиентов для приготовления жидкости, но среднее количество для горячего рассола равняется двум столовым ложкам соли, стакану сахара и чайной ложке 70%-ного уксуса на полтора литра воды. Вода доводится до кипения, в нее добавляются составляющие будущего рассола, доводится до кипения еще раз и заливается на нарезанные овощи сразу в банку.
Для холодного рассола потребуется две ложки каменной соли с горкой и две ложки сахара. Более насыщенной полезными веществами считается капуста в рассоле без уксуса, на зиму она станет отличным источником витаминов и минералов. Связано это с тем, что уксус подменяет собой процесс естественного брожения, однако позволяет добавить вкусу новые нотки. Вода нагревает до кипения, спустя несколько минут добавляются соль, сахар. Рассол остывает и заливается в банки, наполненные нарезкой.
Рецепты
Многообразие вариантов, как солить капусту в рассоле, очень велико. Можно попробовать разные, чтобы подобрать тот, который придется больше всего по душе.
Засолка без уксуса
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- капуста – 2 кг;
- морковь – 400 г;
- чеснок – 5 долек;
- черный перец – 4 горошины;
- соль – 3 лож.;
- сахар – 3 лож.
Этот рецепт является классическим вариантом приготовления:
- Капусты мелко нарезается.
- Морковь шинкуется.
- Чеснок натирается на мелкой терке.
- Все смешивается с добавлением черного перца.
- Кипятится вода, в которую засыпается соль и сахар, спустя три минуты кипения, вода снимается.
- Овощи заливаются рассолом, накрываются крышкой и ставятся остывать при комнатной температуре.
- Всего через четыре дня продукт готов к употреблению.
Засолка с использованием уксуса
Безусловно, уксус продлит срок хранения заготовки, и добавить новый вкус. Но использовать его не рекомендуют, так как естественное брожение сохраняет больше веществ.
Ингредиенты:
- капуста – 5 кг;
- морковь – 600 г;
- соль и сахар – по 4 ложки;
- уксус – 4 ст. лож.;
- вода – 2 л.
Приготовление:
- Капуста режется кусками и шинкуется.
- Нарезается морковь.
- Нарезка помещается в банку
- Кипятится два литра воды, с добавленными соли и сахара, а после закипания добавляется четыре столовых ложки уксуса.
- Горячий рассол заливается в банки, чтобы скрыть содержимое полностью.
- После полного остывания заготовок, они убираются в холодное место на хранение.
Быстрый рецепт
В арсенале дачников есть рецепт, который позволит сделать вкусную закуску, но квасить капусту в рассоле придется всего пять часов.
Понадобятся такие компоненты:
- капуста – 2 кг;
- морковь – 400 г;
- чеснок – 4 дольки;
- вода – 300 мл;
- сахар – 100 г;
- соль – 1 ст. лож.;
- уксус – 50 мл;
- растительное масло – 100 мл.
Процесс приготовления:
- Мелко режутся капуста и морковь.
- Измельчается дольки чеснока (лучше через пресс или мелкую терку).
- Все смешивается вместе.
- Вода ставится на огонь, а после закипания ее нужно посолить, добавить сахар.
- Катализатором быстрой закваски станут уксус и масло подсолнечника, которые тоже добавляются в рассол.
- Горячим рассолом заливают смесь из овощей на четыре часа. Потом всего час в холодильнике и можно подавать к столу.
Кусковая засолка
В ходу есть рецепты, когда измельчать капусту вовсе не обязательно. Кочан рубится на относительно крупные куски и засаливается именно в таком виде.
Ингредиенты:
- капуста – 3 кг;
- морковь – 1 кг;
- перец горошком – 3 шт.;
- вода – 1л;
- сахар – 75 г;
- соль – 75 г;
- уксус – 1 ложка.
Этапы приготовления:
- Капуста режется на куски примерно по пять сантиметров.
- Натирается морковь, смешивается с капустой и тремя горошинами перца.
- Затем готовится рассол. В воду добавляют сахар и соль, доводят до кипения. Можно добавить ложку уксуса.
- Овощи, укладываются в банку, затем следует залить капусту рассолом, пока он не остыл.
- Закрытая крышкой емкость хранится в темном месте три дня, а после неделю в холодильнике. Соленый продукт готов к дегустации.
Соленье с хреном
Если солить капусту с хреном, то он добавит пикантной остроты и запаха капусте.
Вам понадобятся такие компоненты:
- капуста – 2 кг;
- корень хрена – 30 г;
- чеснок – 20 г;
- вода – 1 л;
- соль и сахар – по 20 г;
- листья смородины, петрушки и сельдерея.
Готовим следующим образом:
- Капусту шинкуют и смешивают с хреном, прокрученным в мясорубке или блендере и прессованным чесноком.
- На литр будущего рассола приходится по двадцать грамм сахара и соли. Вода доводится до кипения.
- Дно банки устилается смородиновыми листьями, резаной петрушкой и сельдереем.
- В банку помещаются овощи, банка заполняется горячим рассолом.
- Кваситься продукт будет четыре дня, а затем его можно пробовать.
Корейский рецепт
Этот метод посола, пожалуй, обеспечит самую острую закуску из представленных рецептов.
Ингредиенты:
- капуста – 2 кг;
- морковь – 0,5 кг;
- чеснок – 2 головки;
- соль – 4 ст. лож.;
- острый перец – пол ч. лож.;
- уксус – 1 ст. лож.;
- сахар – стакан.
О приготовлении:
- Капуста режется на крупные куски – 5-7 сантиметров.
- Морковь натирается на средней терке.
- Все смешивается с чесноком, прессованными или мелко нарезанными.
- Теперь нужно приготовить рассол для квашеной капусты, но чтобы он тоже был острым. Для этого на литр воды стакан сахара и 4 больших ложки соли, половина чайной ложки острого перца станет финальным штрихом будущего блюда.
- Когда он закипит, добавляется уксус.
- Через пару минут можно снимать жидкость с огня и заполнить ей банку с овощами.
- Когда банка остынет, можно подавать к столу.
Капуста со свеклой
Многое теряют хозяева, которые не опробовали этот вариант приготовления заготовки.
Компоненты для рецепта:
- капуста – 3,5 кг;
- свекла – 500 г;
- хрен – 2 корешка;
- вода – 2 л;
- соль – 100 г;
- сахар – 0,5 стакана;
- перец горошком – 7 шт.;
- лавровый лист – 6 шт.;
- гвоздика – 2 шт.
Готовить нужно так:
- Капусту, нарезанную крупными кусками, смешивают со свеклой, измельченной кубиками.
- Хрена прогоняют через мясорубку.
- Два литра воды кипятится с солью, сахаром, перцем, лавровым листом и сушеной гвоздикой.
- Горячий рассол заливает овощи в емкости, а сверху ставится крышка под давлением. В качестве груза можно использовать наполненную бутылку воды.
- Спустя два дня можно распределить продукт по банкам и поставить в холод.
Секреты приготовления
Для того чтобы заготовка получилась вкусной и вызывала восхищение у тех, кому доведется ее попробовать, нужно соблюдать ряд правил, которые были сформированы многими поколениями крестьянского населения.
Народа примета гласит, что приступать к приготовлению капустных солений стоит после того, как пройдет Покров Пресвятой Богоматери. У такого ориентира есть простое обоснование. В большинстве регионов с умеренным климатом, первые заморозки выпадают на этот период. Именно после них в кочанах концентрируется больше всего сахаров, что принципиально важно для процесса квашения, ведь его суть заключается в брожении сахара, с последующим выделением молочной кислоты.
Можно поэкспериментировать с добавками и использовать другие овощи, и даже фрукты, типа яблок или ягод, например, клюкву. Но не нужно использовать лук, так как он уменьшит срок хранения солений.
Видео
Больше о солении полезного овоща смотрите на видео ниже:
