Как солить грузди

Как совместить полезное с приятным, да еще и с вкусным? Ответ прост – можно отправиться в лес за груздями, грибами, которые пользовались любовью с давних пор. Сбор продолжается с середины лета до второй половины осени, нередко наиболее удачливые любители «тихой охоты» приносили за сезон из леса несколько килограммов этих грибочков.

Узнав, как солить грузди, можно радовать свою семью и гостей изысканной и очень вкусной закуской, которая к тому же еще и полезна.

Краткое описание

Груздь представлен несколькими видами: желтый, осиновый, черный, перечный, дубовый, настоящий.

Каждый из них имеет некоторые особенности внешнего вида, однако можно выделить и ряд общих признаков. Вот они:

шляпка воронкообразная, вогнутая посередине и загнутыми краями с пушком;
млечный бело-желтый сок;
частые тонкие пластины;
толстая полая ножка.

Польза и вред

Грузди содержат большое количество белков, которые легко усваиваются, вот почему этот гриб с упехом заменяет мясо. Поможет он и при болезнях почек, сосудов, легких, кожных заболеваниях. Содержит витамины D, C, тиамин.

Не стоит употреблять этот дар леса при болезнях желудка, кишечника и печени. Лучше не давать детям до 7 лет. Кроме того, нельзя собирать около дорог и в загрязненных местах. Перед заготовкой хорошо обработать.

С чем подавать к столу

Хрустящими, с изысканным вкусом, груздями можно лакомиться по-разному. Картошка, конечно, — идеальная пара для этого гриба. Но также его можно использовать:

в оригинальных салатах;
как вкуснейшую начинку для пирогов и пиццы;
в соусах и заправках;
отличная закуска к спиртному;
добавить в суп;
подавать к гарнирам.

Результат засолки груздей холодным способом в домашних условиях будет радовать в течение целого года.

Как правильно выбрать

Для заготовок следует выбрать маленькие или средние экземпляры со здоровой крепкой шляпкой и ножкой. Иначе во время засолки, заготовка потеряет свой аккуратный вид. Если же брать большие, то только самые твердые, устойчивые.

Подготовка грибов

Перед заготовкой грузди следует отобрать. Первичную обработку следует делать уже в лесу. Оставлять переросшие, разваливающиеся, червивые. Низ ножки с землей также можно срезать. Избавиться от насекомых и легко отделяющегося мусора.

Придя домой, рассортировать по видам и размерам.

Как почистить

Груздь часто имеет липкую шляпку, которая собирает лесной мусор. Поэтому, первым этапом очистки является предварительное замачивание. Так грязь намного быстрее отойдет.

Через час можно сменить воду и начать чистить:

Следует пройтись по поверхности жесткой зубной щеткой, удаляя весь мусор, бахрому.
Вырезать слишком мягкие, плохие места ножом, срезать низ. Хорошо почистить под шляпкой.
У черного груздя следует удалить пленку, предварительно поместив на 10 минут в подсоленную кипящую воду. После чего обязательно жидкость слить.
Залить чистой водой.

Вымачивание

Чтобы избавиться от вредных веществ и горького вкуса, нужно вымачивать трое суток. Каждый день несколько раз менять воду. Сверху положить гнет, чтобы грибы не всплывали и полностью погрузились в воду. А на третий день добавить столовую ложку соли на 3 литра. Если нет времени на вымачивание, то можно бланшировать. После этого следует приступать к готовке.

Методы заготовки

Урожай на зиму можно посолить или замариновать. Соленые грузди хранятся до шести месяцев, а маринованные – до одного года.

Готовят одним из трех способов:

При горячем — грибы сначала кипятят от 5 до 20 минут. Чем больше, тем быстрее можно есть, так как удаляется горечь и вредные вещества. Преимущество горячего способа в скорости заготовки. Готово будет уже через 3 недели.
Холодный способ многие называют более вкусным. Ведь соленье получается более хрустящим. Готовятся дольше, 1-2 месяца, но благодаря твердости грибов, срок хранения также возрастает.
Сухой — это заготовка без рассола.

Также можно осуществить засолку грибов грузди на зиму в банках или бочонках.

Бочковый

При возможности следует приготовить именно таким способом. Ведь древесина бочки будет придавать рассолу неповторимый вкус. Бочонки следует выбирать из лиственных пород. К тому же можно будет добавлять новую партию урожая.

Неиспользованную тару следует вымачивать 15 часов, чтобы избавиться от лишних дубильных веществ. Старую бочку нужно хорошо промыть и обработать кипятком с содой.

Баночный

Наиболее популярный способ в настоящее время. Обычно, изначально грибочки солятся в большой емкости и через некоторое время распределяются по отдельным банкам.

Рецепты

Узнав, как посолить чернушки на зиму, белые грузди и остальные виды на зиму, и попробовав их незабываемый вкус, захочется готовить их каждый год.

Черные грузди, засоленные холодным способом

Понадобятся следующие ингредиенты:

чернушки – 2 кг;
соль – 100 грамм;
перец горошек – 15 горошков;
лавровый лист – 20 штук;
листовой хрен – 10;
20 листьев черной смородины;
укроп – 10 зонтов.

Готовим по простым шагам:

Подготовить чистую, обдатую кипятком большую эмалированную кастрюлю.
Вымоченные грибы хорошо промыть.
Оставить только шляпки, используя ножки для других блюд.
Помыть хрен, укроп и листья смородины и положить немного на дно кастрюли, добавив перец.
Сверху укрыть слоем груздей.
Посолить.
Далее в таком же порядке укладывать продукты, не забывая добавлять соль.
Завершающим слоем будут листья хрена.
Прикрыть двойной или тройной марлей.
Сверху положить тарелку и на нее что-нибудь умеренно тяжелое.
Поставить в холодное место.

Черные грузди на зиму можно заготавливать по многим рецептам приготовления существует огромное количество. При холодном способе заготовкой можно будет лакомиться через 30-40 дней. Несмотря на долгий процесс, она обязательно порадует близких и гостей. К тому же в грибах сохраняется большое количество витаминов.

Грузди, соленые горячим способом

Необходимо подготовить:

килограмм груздей;
крупную соль – 20 грамм;
перец – 8 горошков;
гвоздику – 5 штук;
чеснок – 10 грамм;
вишневые листья.

Ниже приведены шаги, по которым несложно понять, как солить грузди горячим способом:

Очищенные грибы кипятим в воде 10 минут.
Остужаем под холодной водой, положив их в дуршлаг.
Промываем остальные продукты.
Чеснок нарезаем на несколько частей.
В приготовленную кастрюлю кладем половину пряностей с листьями и обрабатываем их небольшим количеством кипятка.
Покрываем одним слоем груздей.
Солим.
И так чередуем с приправой.
Листья и специи составляют последний слой заготовки.
Ставим тарелку и подходящий груз.
Через недельку расфасовываем по банкам.
Доливаем образовавшимся соком и убираем в прохладное место.

Заготовки, приготовленные горячим способом, можно есть уже через 7 дней.

Быстрые грузди

Если хочется скорее попробовать эти замечательные грибы, то нужно воспользоваться секретным рецептом на скорую руку. Их можно будет пробовать уже в ближайшие несколько дней.

Для этого понадобятся:

грузди 1 килограмм;
лавровый лист;
перец ;
соль;
растительное масло;
репчатый лук.

Готовим таким образом:

Предварительно вымачиваем грибы сутки.
Промываем.
Заливаем чистой водой и варим 20 минут.
Сливаем воду, наливаем чистую.
Снова варим столько же времени.
После варки добавляем все специи и оставляем остывать.
Смешиваем с маслом и подаем с гарниром.

Такое блюдо обязательно пригодится. Ведь кому не хочется испробовать собранный урожай как можно скорее!

Исконно русский рецепт

А сейчас приготовим заготовку по проверенному многими поколениями рецепту. Секрет – это натуральная бочка, которая и придает неповторимый вкус.

Подготовим следующие продукты:

свежие грузди – килограмм;
крупная соль без йода;
листовой хрен;
вишневый лист;
чеснок.

Приступим к рецепту:

Вымачиваем грибочек в подсоленной воде двое суток.
Первым делом кладем в бочонок часть приправы.
Сверху распределяем грибы, засыпая солью и оставшимися специями каждый слой.
Сверху накрыть чистой белой тряпкой и придавить грузом.
Через пару дней к осевшим грибам можно добавить новые.
Поставить в холодное место.

По истечении месяца можно наслаждаться ароматными грибами.

«Алтайские»

В данном рецепте также используется бочонок и определенный вид груздей.

Понадобится:

белые грузди – 5 кг;
крупная соль – 250 грамм;
перец – 1 столовая ложка;
зеленый укроп;
чеснок – 7 зубчиков;
измельченный хрен – 10 грамм;
лаврушка – 5 листьев.

Заготовка состоит из шагов:

Отделить от ножек. Будем солить только шляпки. В подготовленную бочку уложить с чередованием зелень, листья, приправа, белые грузди, соль.
Сверху покрыть чистой неокрашенной тканью.
Придавить умеренным грузом.

Постепенно будет выделяться рассол. Будет правильно подавать не раньше чем, через месяц.

С готовым рассолом и луком

В большинстве рецептов грузди выделяли рассол самостоятельно. Здесь же рассмотрим немного другой вариант.

Необходимы будут следующие продукты:

сами грузди – 2 килограмма;
репчатый лук – 500 грамм;
морская соль – 150 грамм.

Способ приготовления зимнего рецепта:

Вымачиваем, как обычно, несколько дней.
Растворить в трех литрах чистой воды столовую ложку соли.
Залить ею грибы и убрать на 12 часов.
Слить и сохранить образовавшийся рассол.
Нарезать лук полукольцами.
Смешать в кастрюле все 3 ингредиента.
Закрыть тарелкой и положить сверху груз.
Перемешивать каждые 6-8 часов.
Через двое суток разложить плотно по стерилизованным банкам.
Залить сохраненным до этого рассолом и закрыть.
Выставить заготовки на холод.

Через пару дней можно радовать своих близких вкусным солением.

Соленые с капустой

Изящный вкус грибов с нотками капусты достойно оценят домочадцы.

Для приготовления потребуются:

грибочков – 3 килограмма;
капустные листья – 6 штук;
смородиновые и вишневые листья — по 15 штук;
пучок укропа;
соль 200 грамм;
чеснок – 5 зубчиков.

Приступаем к засолу:

Вымоченные грибы залить соленой водой и оставить на 12 часов.
Каждые 3-5 часов извлекать грибы и споласкивать, возвращая в исходную жидкость.
Рассол вылить в кастрюлю и отложить.
Уложить в банку поочередно слоями грузди, капустные листья, нарезанный чеснок, укроп и другие специи.
Плотно утрамбовать соленье.
Залить сверху маринадом.

Угостить близких и друзей хрустящими грибочками можно через пару месяцев.

Секреты приготовления

Улучшить вкусовые и полезные качества груздей помогут рекомендации опытных грибников:

использовать крупную каменную соль, а не йодированную;
если заготовка оказалось слишком соленой, то перед подачей следует подержать их в молоке около часа;
при холодном и сухом способе лучше оставлять грибы целыми, а при горячем – нарезать;
к черным груздям чеснок лучше не класть во время засолки, но добавлять при подаче, чтобы не испортить вкус заготовок;
применять капроновые крышки, так как полная герметичность может навредить соленым груздям;
для предотвращения плесени добавить небольшое количество растительного масла.

Правила хранения

Во-первых емкость для соленья изначально нужно тщательно помыть. Затем обдать кипятком. Простерилизовать банки и крышки к ним. Холодную и сухую заготовки необходимо хранить при температуре от 0 до +5 градусов. Горячую же можно оставить при комнатной температуре.

Приготовив черные грузди соленые, хрустящие по рецепту на зиму из тех, что предложены выше, можно удивлять гостей и радовать близких круглый год.