Рыжики – наиболее распространенный вид грибов, однако многие грибники не в полной мере оценивают полезные свойства данного продукта. Из лесных даров можно приготовить любые разновидности блюд. На зиму рыжики замораживают, солят и маринуют. В холодное время года приготовленный деликатес радует всю семью и гостей. Поэтому не стоит лениться в пору заготовок. В статье описаны полезные свойства грибов, приведены рецепты очень вкусных солений.
Содержание
Краткое описание гриба
Название гриб получил из-за окраски шляпки, имеющей рыжеватый оттенок. Место роста – леса с еловыми породами деревьев. Время сбора – с конца июля до октября. Молодые особи имеют шляпку желтого цвета, более взрослые грибы характеризуются насыщенными оттенками. Рыжики относятся к группе пластинчатых грибов. Пищевая ценность у данного вида грибов высокая. Растут преимущественно на песчаниках. При прикосновении на шляпке появляются пятна зеленого оттенка. Аромат очень отчетливый, с примесями сосновой смолы. Главное достоинство грибочка–отсутствие ядовитых аналогов.
Состав и полезные свойства
Состав рыжиков представлен в таблице.
Количество витаминов на 100 г | Количество минеральных веществ на 100 г |
Никотиновая кислота – 0,315 мг | Железо – 2,7 мг |
Аскорбиновая кислота – 6 мг | Фосфор – 41 мг |
Рибофлавин – 0,2 мг | Калий – 310 мг |
Тиамин – 0,07 мг | Натрий – 6 мг |
Бета-каротин – 20 мг | Магний – 8 мг |
Кальций – 6 мг |
Термическая обработка любого гриба удаляет около 30 % полезных веществ.
Полезные свойства гриба рыжика:
- источник белка (конкурент по его содержанию рыбе, мясу, бобам);
- обладает противовоспалительным действием;
- предупреждает болезни глаз, снимают усталость при длительной работе за компьютером;
- снижает риск инфаркта, гипертонического криза;
- уменьшает уровень холестерина в крови;
- устраняет воспаление и сухость кожи;
- предупреждает вирусные заболевания (в шляпках содержится природный антибиотик);
- продлевает молодость (замедляет процессы старения);
- налаживает работу кишечника (продукт содержит клетчатку);
- предотвращает болезни суставов (благодаря содержанию кальция);
- нейтрализует стрептококки;
- очищает организм от шлаков;
- повышает гемоглобин.
Перечень противопоказаний к употреблению:
- гастрит и язва в стадиях обострения;
- отсутствие желчного пузыря;
- панкреатит;
- холецистит;
- беременность;
- возраст до 12 лет.
С чем подавать к столу
Рыжики можно употреблять в свежем виде, тушить, жарить, солить и мариновать.
Варианты подачи к столу:
- с овощами;
- с картофелем;
- добавление в окрошку;
- как ингредиент салата;
- начинка для блинов и вареников;
- суп;
- в виде грибного соуса к мясному блюду.
Перед употреблением рыжики не требуют вымачивания. Необходимо лишь обдать их кипятком. Процесс варки занимает 20 минут.
Памятка для новичков:
- грибы для жарки не держат долго в воде;
- варка производится на слабом огне;
- сушеные грибы не хранят в полиэтиленовых пакетах.
Как правильно выбрать
Признаки съедобных рыжиков:
- наличие небольшого количества слизи;
- выделение сока при надломе;
- внешняя схожесть с груздями;
- насыщенный рыжий цвет;
- сок у настоящих представителей не бесцветный.
Пробовать на вкус не стоит ни один из видов грибов. Важно использовать описанные признаки. Если у попавшихся видов нет ни одного из признаков, то их вообще не стоит брать. Риск в данном деле неуместен.
Инвентарь
Необходимые приспособления:
- Сито.
- Кухонная плита.
- 2 кастрюли с крышкой.
- Прихватки.
- Ложка столовая.
- Кастрюля небольшого размера.
- Полотенце.
- Стеклянные банки.
- Крышки (закручивающиеся).
- Глубокая тарелка.
- Доска для разделки.
- Нож.
- Любое теплое одеяло.
Подготовка банок
Банки перед заготовками следует обрабатывать. Если пропустить данный этап, то начнется размножение микроорганизмов, что приведет к порче продукта и создаст опасность для здоровья.
Этапы подготовки банок:
- Выбор целых емкостей, без трещин.
- Тщательное мытье.
- Процесс стерилизации (обработка паром).
Требования, предъявляемые к крышкам:
- ровность;
- отсутствие ржавчины;
- наличие новых резиновых прокладок;
- отсутствие видимых дефектов (царапин);
- плотное прилегание (если используются закручивающиеся крышки).
Процесс стерилизации выглядит следующим образом: на большую емкость с водой устанавливают специальный ограничитель (сито), на который ставят банку горловиной вниз. Банки небольшого размера обдают паром 15 минут, емкости большего размера – 25 минут. Обработанные банки размещают на чистом кухонном полотенце.
Подготовка
Консервирование подразделяется на следующие этапы:
- Подготовительный процесс.
- Обработка теплом.
- Фасовка.
- Упаковка в стеклянную тару.
Каждый шаг важен. Подготовительный этап включает:
- Перебирание.
- Срезание ножки.
- Удаление с поверхности шляпки хвои и различных примесей.
- Помещение сырья в кастрюлю.
- Заливание водой (необходимо полностью покрыть грибы).
- Доведение до кипения.
- Снятие пены.
- Варка на небольшом огне в течение 20 минут.
- Сливание бульона.
Способы засола
Способы засола рыжиков представлены в таблице.
Холодный метод | Горячий метод |
Сохраняются все полезные свойства продукта, аромат. Преимущество – длительное хранение без консервирования. Другое название технологии – сухой или сырой способ. | Необходимые длительные временные затраты. Преимущество – возможность использования плодовых тел различных размеров. |
Рецепты
Рыжики на зиму можно готовить по самым разным рецептам приготовления.
Рыжики в сметане
Понадобятся такие ингредиенты:
- шампиньоны;
- растительное масло;
- лук;
- морковь;
- чеснок;
- сметана;
- укроп.
Алгоритм приготовления:
- Замачивание на ночь основного ингредиента.
- Очищение от кожуры, нарезание кубиками, варка на слабом огне в течение 20-25 минут.
- Обжарка в растительном масле на сковороде до хруста.
- Добавление лука, тертой моркови и чеснока.
- Тушение под крышкой (15 минут).
- Поливание сметаной и добавление укропа в нарезанном виде.
- Повторное тушение в течение 10 минут.
- Остывание блюда.
- Подача к столу.
Засолка грибов
Для процесса засолки рыжиков на зиму в стеклянные банки необходимы следующие ингредиенты:
- 1 килограмм грибов;
- 50 грамм соли крупного вида;
- вода;
- емкость для соления;
- специи по вкусу (немного черного перца и лаврового листа).
Для засолки сухим методом нужно сделать следующее:
- Плодовые тела укладывают шляпками вверх в подготовленную емкость.
- Затем пересыпают солью и добавляют специи.
- Содержимое придавливается грузом и ставится в прохладное место от 2 до 3 недель.
Хранить засоленный продукт следует в темном месте при температуре «плюс» 5-6 градусов.
Соление горячим методом
Ингредиенты:
- грибы в количестве 5 кг;
- соль каменная – 250 г;
- 3 зубчика чеснока;
- 10 шт. лаврового листа;
- 20 шт. листьев черной смородины;
- 10 горошин черного перца;
- 10 шт. сухой гвоздики.
Засолка рыжиков горячим способом включает:
- Кастрюля ставится на средний огонь, вода доводится до кипения, затем высыпаются грибы.
- Кипение в течение 10 минут.
- Остывание грибов в дуршлаге.
- Выкладывание рыжиков в большую эмалированную емкость шляпками вверх.
- Грибной слой чередуется с зубками чеснока, гвоздикой, прослойками из лаврового листа и смородиновых листьев.
- Создание гнета из крышки.
- Помещение кастрюли в холодильник или в погреб.
- Засолка в течение 6 недель.
- Расфасовка продукта по банкам.
- Хранение банок в холодильнике.
Процесс засолки холодным методом
Засолка рыжиков холодным способом не требует особых усилий. Необходимые ингредиенты:
- грибы свежие – 3 кг;
- каменная соль – 150 г;
- 5 зубчиков чеснока;
- 5 шт. лаврового листа;
- 10 шт. листьев черной смородины;
- перец в горошинах – 25 шт.
Замариновывать грибочки следует так:
- Промывание грибов под водой.
- Сушка продукта.
- Добавление специй на дно емкости.
- Складывание грибов ножками вниз.
- Засыпка солью.
- Накрывание крышкой и гнетом.
- Помещение в прохладное место на 6 часов.
- Повторное засыпание солью.
- Употребление через 14 дней.
Способ позволяет сохранить полезные свойства продукта.
Маринование
Компоненты, которые потребуются, когда грибочки будут мариноваться:
- 2 ч. л. сахара;
- 2 ч. л. соли;
- 1 головка чеснока;
- 8 горошин перца душистого;
- хрен;
- 1 ст. л. уксусной эссенции;
- Лавровый лист и укроп.
Маринованные рыжики по рецепту с уксусной эссенцией готовятся так:
- Ингредиенты (2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 1 головка чеснока, перец душистый в количестве 8 горошин, хрен, 1 столовая ложка уксусной эссенции, лавровый лист, укроп).
- Воду доводим до кипения, добавляем все специи, держим на огне 5 минут.
- Добавляем уксусную эссенцию или 8 столовых ложек уксуса.
- Подготовка банок.
- Заливание подготовленным маринадом грибов.
- Закрытие крышками и закатка.
- Укутывание банок одеялом.
- Проверка на герметичность (спустя 24 часа).
Это простой способ заготовки рыжиков – грибов, маринованные по рецепту на зиму и хрустящие.
Соление
Чтобы посолить рыжики, понадобятся следующие ингредиенты:
- перец горошек – 20 шт.;
- 2 зубчика чеснока;
- 50 г соли;
- лавровый лист – 10 шт.;
- 1 кг грибов;
- 20 г листьев смородины.
Этапы приготовления блюд из соленых рыжиков:
- Промывка и сушка.
- Выкладывание в тару (дно предварительно засыпается солью).
- Каждый слой рыжиков чередуется со специями.
- Накрывание крышкой соответствующего размера и гнетом.
- Хранение 1 месяц там, где холодно.
Салаты из грибов
Составляющие салата из соленых рыжиков:
- соленые грибы – 250 г;
- лук – 1 шт.;
- яблоко – 1 шт.;
- масло растительное – 3 столовых ложки;
- сахар;
- перец молотый (по вкусу).
Готовка:
- Ингредиенты нарезаются полосками и заливаются маслом.
- Затем добавляются специи.
- Украшение салата – луковые кольца или нарезанная зелень.
Рагу
Необходимые ингредиенты:
- картофель;
- лук;
- морковь;
- маринованные рыжики.
Готовится рагу так:
- В жареный картофель добавляются лук и морковь (предварительно обжаренные).
- Затем добавляют маринованные грибы.
- Блюдо можно украсить укропом.
Жюльен
Ингредиенты для рецепта:
- 500 г рыжиков;
- 300 г курицы;
- сливочное масло;
- сливки;
- сыр;
- лук и укроп.
Готовится закуска так:
- Рыжики и курица нарезаются соломкой и обжариваются в сливочном масле.
- Затем добавляются сливки, блюдо доводится до кипения и готовится еще 20 минут на слабом огне.
- Перед подачей посыпается сыром, луком и укропом.
Салат из курицы и маринованных рыжиков
Состав:
- куриная грудка;
- болгарский перец;
- соль;
- майонез;
- маринованные рыжики;
- консервированный горошек.
Готовить следует так:
- Грудка отваривается в подсоленной воде со специями по вкусу;
- Перец нарезается полосками.
- Оставшиеся ингредиенты нужно выкладывать в салат, все заправить майонезом.
Секреты приготовления
Секреты вкусного приготовления рыжиков:
- правильный выбор (яркий окрас, приятный аромат);
- не следует добавлять большое количество специй;
- хранение в замороженном, соленом, квашеном виде;
- при процессе засолки необходимо полностью погружать грибы в воду.
Когда готовы к употреблению
Информация о готовности грибов представлена в таблице.
Горячий способ | Холодный способ | Сухой способ |
После остывания | 14 дней | 3 недели |
Как хранить
Данные о хранении рыжиков представлены в таблице.
Горячий способ | Холодный способ | Сухой способ |
Хранение банок в холодильнике | В прохладном месте или погребе | При температуре – «плюс» 5-6 градусов |
Что готовят из соленых рыжиков
Грибной суп готовится в течение 40 минут. Необходимые ингредиенты:
- 300 г соленых грибов;
- картофель — 5 шт.;
- 1,5 л воды;
- лук и морковь (1 шт.);
- 2 яйца;
- 3-4 ст. л. растительного масла;
- лавровый лист (1 шт.);
- душистый перец (3 шт.);
- укроп или петрушка.
Варить супчик нужно так:
- Вымачивание рыжиков (30 минут).
- Доведение воды до кипения.
- Добавление порезанного картофеля.
- Обжарка моркови и лука (морковь измельчается на крупной терке).
- Вынимание грибов из воды и обжаривание с овощами в течение 15 минут.
- Перекладка рыжиков и овощей к картофелю, процесс варки (15 минут).
- Добавление специй.
- Взбивание яиц, добавление зелени.
- Добавление в суп смеси яиц и зелени.
- Перемешивание составляющих.
- Остывание.
- При подаче можно добавить сметану.
Рыжики занимают почетное место среди грибов, они обладают отменными вкусовыми качествами, не имеют ядовитых двойников. Продукт обладает высокой пищевой ценностью, предотвращает серьезные болезни. Изучив различные рецепты, можно создавать неповторимые блюда с прекрасным вкусом и ароматом.
Видео
Больше о том, как можно заготавливать рыжики на зиму, смотрите на видео ниже:
