Каждая хозяйка хочет уметь делать заготовки на зиму. Да так, чтобы все гости рецепты выпрашивали! Это касается и грибов. Замариновать или засолить их отнюдь не просто, надо не только четко соблюдать пропорции, но и знать секреты. В этой статье подробно описывается то, как мариновать зеленушки на зиму в банках.
Содержание
Описание гриба
Этот вид грибов относится к семейству рядовковых. Растет почти во всех лесах России. Назван так потому, что имеет зеленовато-желтый окрас как на ножке, так и на шляпке. Рядовка зеленая – гриб со шляпкой диаметром в 10-15 сантиметров. Шляпка вначале выпуклая, затем плоская. Имеет желто-оливковый, желто-зеленый окрас. По консистенции шляпка волокнистая, мелкочешуйчатая, клейкая. Обычно бывает с прилипшими песчинками. Мякоть белая, плотная. Под шляпкой слегка желтоватая. По запаху напоминает огурец или свежую муку. На вкус – безвкусная. Ножка короткая, скрытая внутри почвы.
Рядовку можно спутать с бледной поганкой. Отличается этот гриб от ядовитого собрата своей плотностью и мясистостью. Также у зеленушки нет колечка на вольве, как у бледной поганки. Зеленушка похожа и на сено-желтую рядовку, к сожалению, несъедобную, которая имеет желтый цвет, неприятный запах и вкус.
Полезные свойства
Зеленушки содержат активные вещества, которые, выделяясь, способствуют лечению тромбозов. Также этот дар леса полезен при остеопорозе. А стерол, входящий в состав зеленушек, предотвращает апоптоз. Аминокислоты и жирные вещества на 90% усваиваются человеком. Также много витаминов, в частности, PP, В.
Однако злоупотреблять этим даром лесов не стоит.
С чем подавать к столу
Закуска из зеленушек станет отличным украшением любого праздничного стола, очень хороши они с картофелем, как жареным, так и пюре. Отлично оттеняют они вкус мяса, рыбы, птицы. Маринованные грибочки добавляют в салаты (например, очень вкусен вариант из курицы, грибов и сыра, заправленный майонезом).
Зеленушка – это такой же гриб, как и все остальные. Его можно также жарить с картофелем, мариновать на зиму, добавлять к салатам с майонезом и без. Но предварительно его нужно сварить в подсоленной воде, а потом уже жарить или добавлять к различным блюдам. Также его можно сушить и заготавливать на зиму путем маринования. Чтобы понять сварился грибок или нет, нужно наблюдать за его поведением в кастрюле. Как только грибочки во время кипения опустились на дно – они готовы к дальнейшему использованию. Из рядовки можно варить суп, можно добавлять в жаркое, можно делать вареники.
Как правильно выбирать
Зеленки и подзеленки – чтобы знать, как их приготовить на зиму нужно следовать некоторым правилам:
- Любые грибочки нужно покупать только в специально построенных теплицах или магазинах. Гриб зеленушка не исключение. Покупка грибов на рынке, у бабушек, сидящих на обочинах дорог чревата неприятными и серьезными последствиями.
- Даже во время покупки в супермаркете или других специальных магазинах, важно проверять грибы, осматривать их внешний вид. Если на них есть слизь, налет, ножки вялые, потрескавшиеся, то такие грибы категорически нельзя брать! При длительном лежании грибы выделяют ядовитые вещества, поэтому их лучше всего брать свежими, собранными как минимум за 6-8 часов.
После приобретения грибов, их желательно сразу прокипятить. И, конечно, лучше не понаслышке знать, какие грибы брать, иначе можно купить ядовитые.
Как подготовить
Купленные или собранные грибы нужно сразу замочить в теплой, около 40-50 градусов, воде на 3-4 часа. Во время замачивания грибы нужно перемешивать руками, чтобы налипший песок отходил. Также нужно менять воду несколько раз. После того, как грибы отмокнут, нужно залить их соленой водой. Для этого следует засыпать соль в воду (30 г соли на 1000 мл). Объем воды нужно набирать в соотношении к грибам 4:1 Можно оставить там грибы до 12 часов, а можно вытащить уже через 2-4 часа. Если есть необходимость приготовить их скорее. Перед самым приготовлением нужно проварить зеленки где-то 30-35 минут, за это время они спустятся вниз и будут лежать на дне посуды. Потом надо вытащить грибы и слить воду. Можно начинать приготовление блюда.
Рецепты
Можно по-разному приготовить маринованные зеленушки на зиму, рецепты некоторых из них сейчас будут рассмотрены.
Простой
Существует огромное количество способов заготовки грибов зеленок — рецепты на зиму. Познакомьтесь с одним из них, простым и быстрым.
Понадобится:
- зеленушки, обработанные – 3 кг;
- уксус 70% – 3 чайные ложки;
- вода –600 миллилитров;
- соль – 3 столовые ложки;
- лавровый лист – 3 листа;
- черный перец – 4-6 горошин;
- сушеная зелень – 4-6 веточек;
- сахар – 3 чайные ложки;
- чеснок – 4-6 зубчиков.
Готовить следует так:
- В кастрюлю залить воду, всыпать соль, лавровый лист, сахар, сушеный укроп, заложить зеленушки и ставить на плиту.
- Кипятить полчаса после закипания рассола. Нужно дождаться пока зеленки начнут опускаться на дно кастрюли.
- Подготовить банки для закатывания: помыть хорошенько горячей водой и обдать кипятком. Для большей надежности многие хозяйки рекомендуют стерилизацию банок паром.
- Готовый маринад с зеленушками заливать в готовые банки. Добавить перец, уксус, чеснок. Закатать чистыми стерилизованными крышками, перевернуть крышкой вниз, укутать и дать настояться сутки.
- Через 24 часа перевернуть крышкой вверх, отнести в погреб, на балкон или в холодильник и хранить там.
Если после закатки при переворачивании банки вверх тормашками, вытекает маринад, эту крышку следует заменить другой.
Без уксуса
Зеленушки соленые на зиму, зимние рецепты приготовления для тех людей, кто не любит уксус. Грибы можно заготавливать и без уксуса, с помощью соления.
Ингредиенты:
- зеленушка очищенные – 1 килограмм;
- соль крупная – 400 граммов;
- смородиновые листья – 4-5 штук;
- чеснок – полголовки;
- перец горошком – 10 штук.
Засолка проходит так:
- Ножки обработанных зеленушек отрезать от шляпок.
- Вскипятить воду.
- В кипящую воду опустить шляпки зеленушек и подержать 6-7 минут. Потом вытащить и сразу ополоснуть холодной водой.
- В готовую емкость уложить грибы, каждый слой которых нужно посыпать солью. Также на каждый слой укладывать чеснок, смородиновые листья, перец. Можно добавлять сухую зелень, лавровый лист.
- Уложенные слоями рядовки накрыть тарелкой и поставить под гнет. Всю емкость поставить в темное холодное место.
- После того, как зеленушки выделят сок, нужно следить, чтобы они находились в рассоле. В случае нехватки рассола, можно добавить кипяченую воду.
Зеленки соленые на зиму хрустящие в банках готовятся около двух недель, после чего их можно употреблять в пищу.
С горчицей
Понадобится:
- рядовка очищенная и подготовленная – 2 килограмма;
- лавровый лист – 3-4 штуки;
- смородиновые или вишневые листья – 5-6 штук;
- укроп сухой – несколько веточек;
- горчица сухая — 25-30 граммов;
- соль – 60 граммов;
- сахар – 40 граммов;
- душистый перец – 5 горошин.
Процесс готовки:
- Зеленушки проварить и выложить в сетку. Пусть стечет вся жидкость, чтобы они просохли и остыли.
- После остывания рядовки сложить в готовую тару вместе с лавровым листом, листьями смородины или вишни.
- В кастрюлю налить воду, положить остальные ингредиенты, кроме горчицы. Дать закипеть и поварить где-то 7 минуточек.
- Насыпать горчичный порошок, снова довести до кипения, выключить и позволить настояться 8-12 минут.
- Процедить маринад и залить им уложенные в банки рядовки.
- Закатать баночки и убрать на неделю в погреб.
Через неделю идеальная закуска готова! Вот так можно грибы-зеленки солить на зиму.
С маслом
Можно заготовить зеленушки, используя при этом минимум ингредиентов, но при этом закуска будет очень вкусной и ароматной. Гости будут в восторге.
Составляющие:
- зеленушки – 1,5 килограмма;
- соль – на свое усмотрение;
- перец черный молотый – по вкусу;
- оливковое или подсолнечное масло.
Этапы готовки:
- Очистить как всегда зеленушки, промыть, отрезать ножки.
- Проварить их в соленой воде полчаса.
- Откинуть сваренную рядовку на сетку и подождать пока стечет вода.
- Налить в сковороду достаточное количество масла. Выложить грибочки и жарить на слабом огне около 35 минут. Масла нужно наливать много, так как оно понадобится при закатке банок.
- Добавить соль и перец, затем жарить еще 25 минут.
- Выложить готовые рядовки в стерилизованные банки, залить оставшимся маслом и закрыть чистыми крышками.
Банки с закуской убрать в погреб или на балкон, или держать в холодильнике.
С корицей
Еще один интересный рецепт маринования зеленушек холодным способом, который не оставит равнодушными молодых хозяюшек.
Продукты:
- зеленушки – 2 килограмма;
- соль морская –90 граммов;
- перец душистый черный – 4-6 горошин;
- корица – 2 грамма;
- укроп сушеный – 4 веточки;
- гвоздика – 2-3 штучки.
Приготовление:
- Предварительно очищенную рядовку уложить в кастрюлю, залить водой и вскипятить обычным образом около 20-30 минут.
- Затем следует подготовить жидкость для маринада: налить 2 литра воды, положить соль и размешать.
- Вскипятить воду с солью и остудить.
- Добавить гвоздику, корицу, черный перец.
- Остывшие рядовки переложить в стерилизованные банки.
- Залить их маринадной жидкостью, закрыть крышками и убрать в погреб.
С гвоздикой
Эта рецептура маринования грибов очень интересна многим людям. Грибочки получаются ароматные, хрустящие и приятные на вид.
Ингредиенты:
- зеленки – 2 килограмма;
- лук репчатый – 2 штуки;
- уксус 9% — 90 миллилитров;
- лист лавровый – 4-5 штук;
- перец черный горошек – 3-4 штучки;
- соль – на свое усмотрение;
- гвоздика – 1 штучка.
Как готовить:
- Зеленки подготовить, очистить, замочить.
- Затем отварить их в воде около получаса.
- Откинуть отваренные грибочки на сетку и подождать пока стечет жидкость.
- Для маринада в кастрюлю залить воду, вскипятить.
- Добавить соль, уксус, перец, гвоздику и лавровый лист.
- Довести до кипения и убавить огонь на минимум.
- В готовые стерилизованные банки уложить нарезанный кольцами лук, и зеленки.
- Налить маринад и закатать баночки.
Банки хранить в погребе или на балконе в шкафу.
С мускатным орехом
Можно в маринованные грибочки добавлять и другие специи. Этот рецепт расскажет, как можно мариновать грибочки зеленушки другим способом.
Потребуется:
- рядовка зеленая – 1 килограмм;
- репчатый лучок – 2 головки;
- мускатный орех – 2 грамма;
- уксус 9% — 15 миллилитров;
- чеснок – полголовки;
- сахар – 30 граммов;
- перец душистый – 4 горошины.
Приготовление:
- Грибы поварит в кастрюле с водой около 15 минут.
- Откинуть зеленки на сетку и подождать пока стечет вода. Затем поставить на газ сковороду и дать ей нагреться.
- Налить 1 столовую ложку масла и выложить грибы на сковородку. Жарить минут 5-6.
- Далее 100 миллилитров масла соединить с мускатным орехом, уксусом, солью, перцем и сахаром и залить жарящиеся грибы.
- Тушить около 10-12 минут. Готовые рядовки выложить в кастрюлю.
- Нарезать чеснок и репчатый лук кольцами и добавить их в кастрюлю с грибами. Все перемешать и дать остыть.
- Выложить зеленки в чистую тару и закрыть капроновыми крышками.
Эти грибочки можно есть сразу после приготовления, а можно закатать на зиму.
Советы и рекомендации
Вот еще несколько рекомендаций:
- При приготовлении рядовок опытные хозяйки рекомендуют выбирать только свежие грибы в проверенных местах.
- Обязательно нужно строго следовать инструкциям по подготовке свежих грибочков, в особенности таких, как рядовка зеленая. В этих грибах имеются ядовитые вещества, которые можно устранить, следуя правилам очистки и подготовки.
- Нельзя хранить рядовки долгое время. Они выделяют ядовитые вещества при длительном хранении.
- Если зеленушки лежали несколько дней, их необходимо хорошенько проварить в воде в соотношении 1:4, где 1 – грибы, 4 – вода.
- При варке грибочков нужно два или три раза менять воду. Таким образом, можно избавиться от песка, застрявшего в пластинках.
Видео
Больше о приготовлении грибной заготовки смотрите на видео:
