Белый гриб или боровик – самый желанный трофей для всех любителей «тихой охоты». Причина этому – его неповторимый вкус и аромат. Зимой особенно приятно попробовать маринованные белые грибы, рецепт приготовления которых у каждого кулинара свой.
Содержание
Полезные свойства
В 1 килограмме свежих боровиков содержится:
- белков – 30 г;
- углеводов – 20 г;
- жиров – 5 г.
Энергетическая ценность такого количества продукта составляет 240 ккал. Если его высушить, то для получения аналогичного объема питательных веществ будет достаточно 0,1 кг боровиков.
Кроме того, этот продукт дает организму человека:
- витамины (включаяC, PP, B1, B2, B5);
- минеральные вещества (в том числе магний, марганец, натрий, хром);
- фитогормоны (например, активизирующий процесс роста гиббереллин);
- сахариды (эти вещества действуют как антибиотики: не дают болезнетворным бактериям размножаться и подавляют их активность);
- пищевые волокна и т.д.
Благодаря такому составу, боровик можно использовать как вспомогательное средство для лечения и профилактики атеросклероза, туберкулеза, а также сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.
С чем подавать к столу
Маринованные боровики сами по себе являются превосходной закуской. Однако перед подачей на стол их рекомендуется смешать с измельченным луком или чесноком и заправить растительным маслом.
Также в качестве заправки можно использовать майонез. Такое угощение хорошо сочетается с отварным картофелем, мясом и рыбой.
Как выбрать
Маринование и засолка белых грибов – это серьезный процесс, требующий особого внимания к подбору используемого сырья.
В числе прочего, опытные кулинары учитывают следующие характеристики боровиков:
- наличие крепкой шляпки (в процессе приготовления будет использоваться только эта часть);
- отсутствие дефектов;
- свежесть (рекомендуется использовать боровики, собранные не ранее, чем за 10 часов до готовки).
А вот размер гриба на вкусе не скажется. Поэтому для того, чтобы готовить вкусное блюдо, используют как большие, так и маленькие боровики.
Необходимый инвентарь
Перед маринованием боровиков помимо ингредиентов требуется подготовить:
- луженую или эмалированную кастрюлю;
- эмалированный таз или лоток (можно заменить деревянным корытом);
- миску для охлаждения;
- шумовку;
- банки из стекла (также подойдут глазурованные емкости из глины).
Любой используемый инвентарь из металла должен быть луженым или эмалированным. В ином случае его разъест уксус.
Если решается вопрос о том, какими крышками закрывать маринованные грибы на зиму, то следует подумать, как будут храниться заготовки. Если при комнатной температуре, то потребуются изделия из металла и специальное закаточное устройство. Банки, которые будут храниться в прохладном помещении, допускается закрывать капроновыми крышками.
Подготовка
Небольшие боровички можно закладывать в банку целиком, а крупные экземпляры придется разрезать на 3-4 части. Однако в обоих случаях предварительная стерилизация емкостей для маринования является обязательной. Эта процедура проводится для обеспечения максимальной сохранности заготовок.
Перед тем, как замариновать грибы на зиму в банках, нужно подготовить сырье, отчистив его от грязи с помощью жесткой мочалки или щетки (при подобной обработке не следует нажимать слишком сильно). Однако боровики не замачивают, поскольку они активно впитывают влагу. На этапе подготовки достаточно ополоснуть их в проточной воде и отделить шляпки от ножек.
Виды маринадов
При заготовке боровиков могут быть использованы разные виды маринадов. Они будут отличаться соотношением специй и, как следствие, вкусом.Однако всевозможные вариации создаются на основе базового рецепта.
Список ингредиентов необходимых, чтобы приготовить универсальный маринад для грибов на 1 литр воды:
- соль (морская или каменная) – 1,5 ст. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка;
- лист лавровый – 3 шт.;
- перец душистый – 6 шт.;
- гвоздика – 2 шт.
Чтобы скорректировать конечный вкус заготовок по своему усмотрению, можно использовать:
- корицу – сделает маринад более пряным;
- черный перец горошком – обеспечит горьковатый привкус;
- чеснок – не больше 3 зубчиков на литр, тогда маринованные грибы можно будет использовать для приготовления салатов;
- укроп и петрушку – добавление зелени превратит боровички в самостоятельную закуску;
- репчатый лук.
В процессе готовки можно экспериментировать, используя любые другие приправы и специи. Однако делать это нужно осторожно, добавляя новые ингредиенты в небольших количествах.
Рецепты
Поскольку возможных комбинаций боровиков с различными приправами, специями и другими продуктами крайне много, рецептов их маринования тоже предостаточно.
Классический
Белые грибы, маринованные на зиму, рецепты приготовления которых приведены ниже, могут по-настоящему украсить застолье. Но, прежде чем применять на практике более сложные методы заготовления боровиков, следует освоить классический способ.
Ингредиенты на 1 л:
- свежие грибы – 0,75 кг;
- вода для маринада – 0,25 л;
- лист лавровый – 1 шт.;
- корица – ½ палочки;
- гвоздика – 1 шт.;
- душистый перец горошком – 2 шт.;
- соль – 10 г;
- сахар — 5 г;
- уксус столовый 9%-й – 25 мл.
Мариновать продукт нужно следующим образом:
- Перебрать и промыть грибные шляпки (самые крупные – разрезать на кусочки), немного подсушить.
- Выложить боровики в подходящую по размерам кастрюльку и полностью залить холодной водой.
- Поставить емкость на большой огонь, дождаться закипания и уменьшить пламя.
- Варить и снимать образующуюся на поверхности воды пенку в течение еще четверти часа.
- Слить с отваренных боровиков воду, дать им немного стечь.
- В отдельную кастрюльку налить воду для рассола, вскипятить.
- Добавить специи, соль и сахар.
- Отваривать маринад еще 10 минут, а после остудить его, процедить и смешать с уксусом.
- Закипятить рассол повторно.
- Разложить по простерилизованным литровым банкам отваренные боровики, залить маринадом и прикрыть крышками, также прошедшими стерилизацию.
- Взять вместительную кастрюлю и застелить ее дно куском ткани.
- Поместить в выбранную емкость банки с грибами, а оставшееся свободным пространство заполнить теплой водой.
- Поставить кастрюлю с банками на огонь и стерилизовать их на протяжении 20 минут.
Далее остается только вынуть банки из кастрюли, закатать их, остудить и убрать на хранение.
С душистыми травами
Использование душистых трав и другой зелени, применяемой в кулинарии, придают вкусу блюда приятную свежесть. Именно поэтому данный способ приготовления маринованных грибочков пользуется большой популярностью.
Чтобы засолить по такому рецепту на 1 литр маринада понадобятся:
- грибы – 0,75 кг;
- вода для маринада – 0,25 л;
- перец горошком черный – 5 шт.;
- базилик, петрушка или сельдерей – 1-2 веточки;
- гвоздика – 5 шт.;
- лист лавровый – 3 шт.;
- соль – 20 г;
- уксус столовый 9%-й – 10 мл.
Мариноваться продукт должен следующим образом:
- Отварить боровички.
- Простерилизовать банки и крышки.
- Положить на дно каждой прошедшей стерилизацию емкости зелень.
- В кастрюльке подходящих размеров закипятить воду для маринада, приправив ее специями и солью.
- После закипания держать рассол на огне еще 5 минут, а после остудить и процедить его.
- Выложить в кастрюлю с рассолом отваренные грибы, долить уксус и поставить емкость на огонь.
- После закипания отваривать грибы еще четверть часа.
- Распределить по подготовленным ранее банкам грибы и маринад.
- Плотно закупорить все емкости с заготовками, перевернуть их и укутать в одеяло.
После остывания банки рекомендуется перенести в прохладное помещение (кладовую или подвал).
В пряном маринаде
Из-за боровиков в пряном маринаде аппетит может разыграться не на шутку,а потому их рекомендуется подавать во время больших застолий. Рецепт пряного маринада может пригодиться и тем, кто использует польский гриб вместо обычного – они очень похожи по вкусу.
Ингредиенты на 1 л:
- грибочки – 1 кг;
- лист лавровый – 3 шт.;
- корица – ½ палочки;
- перец горошком –5 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- кардамон – 3 шт.;
- горчица (семена) – 2,5 г;
- укроп (семена) – 2,5 г;
- вода – 2 л;
- соль – 50 г;
- сахар – 5 г;
- уксус столовый 9%-й – 40 мл.
Соление готовят так:
- Перебрать и промыть шляпки боровиков.
- Отварить грибы в 1,5 л подсоленной воды (потребуется 25 г соли).
- После закипания уменьшить интенсивность огня и варить шляпки еще треть часа, при необходимости снимая пену.
- Используя дуршлаг, слить воду, в которой отваривались боровички, и промыть их.
- В отдельной кастрюльке закипятить 0,5 литра воды, добавить в жидкость специи и пряности, а также соль и сахар.
- Кипятить рассол еще 5 минут.
- Поместить в маринад главный ингредиент, повторно довести до кипения и не уменьшать пламя еще 10 минут.
- Влить уксус, перемешать, спустя 2 минуты погасить огонь.
После этого останется только распределить заготовки по банкам и закатать их. Такие маринованные боровики можно без опасений хранить при комнатной температуре.
С овощами
Необычность данного рецепта связана с добавлением овощей, превращающих грибную заготовку в самостоятельное блюдо и придающих ей дополнительные вкусовые оттенки.
Ингредиенты на 1 л:
- грибы отваренные – 0,5 кг;
- морковь – 0,1 кг;
- перец болгарский – 0,1 кг;
- перец горошком – 3 шт.;
- лист лавровый – 2 шт.;
- вода – 0,2 л;
- уксус столовый 9%-й – 0,05 л;
- сахар – 30 г;
- соль – 20 г.
Приготовление:
- Сварить разрезанные на несколько кусков грибные шляпки.
- Отваренные части боровиков промыть и немного обсушить.
- Вымыть и очистить овощи.
- Нарезать перцы соломкой (узкой).
- Измельчить морковь с помощью терки (предпочтительнее применить инструмент, используемый при приготовлении салатов по-корейски).
- Закипятить воду, добавить в нее соль, сахар, лаврушку и перец горошком.
- Спустя пару минут влить в кипящую жидкость уксус, туда же выложить измельченные овощи.
- Выдержать емкость с жидкостью на огне еще 5 минут.
- Выложить в маринад грибы и отваривать их на протяжении четверти часа.
- Разложить заготовки по баночкам и закатать.
Готовую закуску следует хранить в прохладном темном месте (например, в холодильнике).
С мускатным орехом
Грибы, приготовленные по данному рецепту, станут «изюминкой» праздничного стола благодаря своему неповторимому аромату.
Ингредиенты на 1 л:
- свежие боровики – 1 кг;
- вода – 0,2 л;
- орех мускатный (молотый) – 2,5 г;
- лук репчатый – 0,15 кг;
- уксус столовый (9%-й) – 40 мл;
- соль – 20 г;
- сахар – 5 г;
- перец горошком – 5 шт.;
- перец душистый – 5 шт.;
- лист лавровый – 2 шт.
Приготовление:
- Отварить шляпки белых грибов.
- В отдельной емкости закипятить воду для маринада.
- Добавить в кипящую жидкость сахар, соль, специи и нарезанный полукольцами репчатый лук.
- Кипятить рассол еще 2 минуты.
- Выложить в емкость с маринадом грибы и поварить их около 10 минут.
- Влить уксус, не снимать боровички с огня еще пару минут.
- Разложить грибы и разлить маринад по банкам.
- Наполненные баночки закатать, перевернуть и накрыть теплым пледом.
Остывшие заготовки можно убирать в отведенное для них место. Такие грибочки могут достаточно долго храниться при комнатной температуре, но лучше поместить их в уголок попрохладнее.
В кисло-сладком маринаде
Тем, кому нужны грибы маринованные быстрого приготовления, придется по душе этот рецепт. На его реализацию потребуется не так много времени, а вот полученный в результате вкус запомнится надолго.
Ингредиенты на 1 л:
- боровики – 1 кг;
- морковь – 0,1 кг;
- лук репчатый – 0,2 кг;
- лист лавровый – 2 шт.;
- уксус 6%-й – 0,1 л;
- сахар – 30 г;
- соль – 20 г;
- кислота лимонная – 10 г;
- перец и горчица сухая – по вкусу.
Приготовление:
- Боровики промыть и крупно нарезать.
- В 0,1 л воды добавить соль и лимонную кислоту (по 10 г), а после пробланшировать в получившемся рассоле кусочки грибов («обрабатывать» их нужно не дольше 3-5 минут).
- На дно заранее простерилизованной банки положить лавровый лист, а после поместить в нее боровички и добавить перец с горчицей.
- Очистить лук, намыть его и нарезать кольцами.
- Морковь также очистить, намыть и нарезать кружками.
- Измельченные овощи, поместить поверх выложенных в банку грибов.
- В кастрюльке закипятить 0,15 л, добавить соль, сахар и уксус.
- Готовый маринад разлить по банкам.
Далее нужно будет простерилизовать емкости с заготовками, герметично закрыть их и убрать на хранение.
Без уксуса
Обычно лимонную кислоту используют для смягчения подосиновиков, но ее также можно применить, если необходимо замариновать белые грибы без уксуса.
Ингредиенты:
- грибочки – 3 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 1 ч. ложка;
- сахар – 1 ст. ложка;
- кислота лимонная – 2 г.
Приготовление:
- Очищенные, промытые и рассортированные грибы отварить в соленой и подкисленной воде, снимая шумовкой пену.
- После оседания грибов на дно снять кастрюлю с плиты.
- С помощью дуршлага избавить грибы от излишков воды (слитую жидкость оставить в отдельной емкости).
- Разложить боровички по простерилизованным банкам.
- Профильтровать и закипятить оставшуюся после варки жидкость (в которую добавляли соль и лимонную кислоту), досыпать в нее сахар.
- Залить маринадом содержимое банок.
Стерилизовать такие заготовки нужно на протяжении 70-90 минут (точное время зависит от вместительности выбранных емкостей) при температуре 50ᵒ C. По завершении процедуры банки немедленно закатывают.
Что приготовить из маринованных грибочков
Зачастую маринованные боровики используются в качестве самостоятельной закуски. При этом нет необходимости в каких-либо дополнительных блюдах.
Кроме того, заготовки с боровичками могут стать основой для приготовления:
- салатов;
- супов;
- пицц и выпечки (здесь белые грибы применяют в качестве начинки);
- вторых блюд;
- паштетов;
- фаршированных овощей.
В этом случае маринованные грибные шляпки предварительно промывают в холодной проточной воде и дают им немного обсохнуть.
Советы и рекомендации по приготовлению
Чтобы маринование грибов в домашних условиях прошло успешно необходимо учитывать ряд значимых моментов:
- ножки грибов не подходят для маринования;
- чтобы уже очищенные боровики не темнели, можно ополоснуть их в подкисленной воде (потребуется всего 2 г лимонки на 1 л жидкости);
- воду для маринада нужно брать с запасом, поскольку часть начального объема выкипит;
- для одной литровой банки заготовок достаточно около 0,2 л маринада;
- если в процессе приготовления используется корица, то лучше, чтобы она была в виде палочек;
- если при мариновании грибы опускают в уже кипящую воду, то они остаются крепкими;
- при самостоятельном сборе сырья грибник должен обращать внимание на цвет среза предполагаемого боровика. У ложных грибов он становится розоватым, а у настоящих – остается светлым;
- избыток специй и приправ может заглушить собственный аромат грибов;
- полностью готовой к употреблению закуска с боровиками становится спустя месяц после приготовления.
Обращая внимание на эти рекомендации, даже начинающий кулинар сможет без проблем обеспечить себе зимний запас маринованных боровиков.
Видео
Смотрите, как мариновать боровики правильно, на видео ниже:
