Маринование грибов на зиму в банках: рецепты

Маринование — вкуснейший и древнейший (наравне с сушкой) способ заготовки грибов. В таком виде продукт универсален — закуска, ингредиент для супов, салатов, рагу, начинки в пироги (блинчики). Варианты консервирования разнообразны, но все, как правило, базируется буквально на нескольких основных технологиях маринования грибов на зиму в банках, о рецептах которых и пойдет далее речь.

Польза грибов

Диетологи называют грибы уникальной альтернативой животному белку и источником незаменимых аминокислот, часть из которых вообще не встречаются ни в овощах, ни во фруктах (за исключением арбузов и редких экзотических плодов). Энергетическая ценность множества из них составляет менее 30 ккал на 100 г, что делает их желанной пищей для худеющих. С этим продуктом на столе человек быстрее выздоравливает после инфекций и травм, становится менее чувствителен к негативным факторам окружающей среды.

Выбор подходящих грибов

Опытные повара рекомендуют консервировать грибы, прежде всего, трубчатые. К ним, к счастью, относится большинство популярных представителей грибного царства. Возможно запастись и пластинчатыми (например, рядовка), но стоит учесть, что почти все они содержат млечный сок, без должной предварительной обработки сырья, портящий все горечью.

Способы маринования

Отваривание в маринаде

При этом способе грибы буквально пропитываются составляющими элементами маринада, становятся особо аппетитными и ароматными. Для этого их и требуется всего лишь предварительно опустить в кипяток, затем — погрузить в маринад, довести до кипения и варить, сколько нужно, на умеренном огне, а затем отправить в банки (иногда сразу закатывая крышки, иногда со стерилизацией в таре).

Отваривание отдельно от маринада

При этом способе грибы отвариваются до готовности в подсоленной воде и раскладываются в стерилизованные банки, после чего заливаются горячим маринадом и далее есть два варианта:

Крышки закатываются и они убираются на хранение.
Стеклянную тару с продуктом стерилизуют дополнительно (например, в кастрюле с кипятком) и затем уже можно закатать грибы на зиму в банках.

Также, в отдельных рецептах, грибы перед маринованием не отваривают, а обжаривают. Встречаются и иные незначительные отклонения в технологиях приготовления заготовок.

Какой способ выбрать

Многие отмечают более тонкий, насыщенный вкус грибов, приготовленных первым способом. Но маринад от них со временем имеет свойство темнеть, становится более мутным и тягучим, а это некрасиво.

Второй способ немного отстает по аппетитности, но зато позволяет получить заготовку нарядную, с прозрачным и светлым маринадом, такие грибы — украшение праздничного стола.

Подготовка грибов к маринованию

Сортировка

Принесенные домой грибы перебирают и разделяют на части по видовой принадлежности, а внутри нее — по размеру и качеству. Мелочь, которую не требуется нарезать, рекомендуется мариновать отдельно — очень уж нарядна она в соленьях. И отделяют не для заготовок, а для употребления побыстрее (например, в жареном виде) такие, которые в целом хороши, но нужно, к примеру, немного подрезать их. На этом этапе сырье очищают от сора руками, тряпочкой. А мыть можно непосредственно перед консервированием грибов на зиму в банках.

Замачивание и вымачивание

Одним видам многочасовое вымачивание в холодной воде требуется для удаления вредных веществ (валуи), в отношении других это облегчит очистку (опята, свинушки), а что-то вымачивать не нужно вовсе — достаточно промыть под краном (подберезовики, белые).

Очистка

Многим грибам довольно простого очищения от загрязнений в проточной воде (лисички, сыроежки, подберезовики) и разделения на шляпки-ножки, но с другими работают кропотливо (снимают кожицу с шляпок шампиньонов и маслят), другие чистят вообще сухими и потом уже моют. Теперь же пора нарезать кусочками крупные грибы.

Рецепты

Общий рецепт маринования

Ингредиенты:

800 г грибов;
6 горошинок черного перца;
10 г сахара;
0,25 ч. л. лимонной кислоты;
40 мл уксуса;
20 г поваренной соли;
2 лавровых листика;
600 мл воды.

Приготовление:

В кастрюлю влейте воду, добавьте соль и сахар.
Закипятите, прибавьте горошинки перца и лавровый лист, лимонную кислоту.
Через 5 минут влейте уксус и отсчитайте еще 5 минут, снова доведите до бурления.
Заложите в посуду грибы и отмерьте время до их готовности, проварив на умеренном огне.
Разложите маринованные грибы с уксусом в банки, залейте маринадом, закатайте.

Подберезовики

Потребуется такое количество продуктов:

500 г подберезовиков;
800 мл воды;
1 ч. л. горошинок перца черного и душистого;
пучок свежей зелени укропа;
45 г столовой соли;
20 г обычного сахара;
четвертинка перчика чили;
несколько листьев хрена;
1 лавровый лист;
20 мл уксуса.

Консервация:

Отделяя часть стручка чили, разрежьте его и удалите семена (жгучести мякоти будет вполне достаточно).
Консервация грибов на зиму по рецептам пошагово подразумевает закладку в банки веточки укропа, горошинки перца и перчик чили, хрен.
В кастрюлю налейте воду, всыпьте сахар и соль, бросьте лавровый лист, закипятите и отсчитайте 5 минут.
Наполните банки грибами.
Удалите лавровый листик и залейте горячим маринадом содержимое банок.
Влейте в каждую уксус и прикройте крышками.
Простерилизуйте заготовку и закатайте.

Подосиновики

Составляющие:

550 г подосиновиков;
1 ч. л. горошинок душистого и черного перцев;
2 шт. гвоздики;
1 листок лавровый;
20 г свекловичного сахара;
30 мл уксуса;
пучок свежей зелень петрушки;
15 г соли;
250 мл воды.

Шаги:

Крупно порубите зелень.
В кастрюлю влейте воду и заложите подосиновики.
Всыпьте соль и сахар, плесните уксус, закипятите.
Прибавьте черный и душистый перец, лавровый лист и гвоздику, прокипятите все 5 минут.
Наполните подосиновиками, измельченной петрушкой и жидкостью банку, прикройте крышкой.
Простерилизуйте вкуснейшую заготовку, приготовленную в домашних условиях и закрутите крышку.

Лисички

Для рецепта нужны такие ингредиенты:

800 г лисичек;
20 г пищевой соли;
растительное масло;
8 зубчиков чеснока;
свежая зелень петрушки;
250 г моркови;
35 мл уксуса.

Процесс консервации:

Обжарьте сырые лисички на масле, небольшими порциями, сливая выделяющийся из них при жарке сок в кастрюлю.
Вторично обжарьте все грибы — теперь все вместе (к этому времени они должны перестать интенсивно отдавать сок).
Нарежьте чеснок пластинками.
Целые морковки отварите 10-15 минут в подсоленной воде, нарежьте ломтиками.
Крупно порубите зелень.
Начните замариновывать лисички с того, что разложите их по банкам, перекладывая морковью, зеленью и чесноком.
Поставьте кастрюлю с грибным соком на плиту, добавьте в нее соль и уксус, прогрейте до бурления.
Согласно этому способу приготовления, разлейте маринад в тару с грибами.
Если жидкости не хватает — налейте в банки прокаленное растительное масло.
Прикройте запасы крышками и простерилизуйте, закатайте крышки.

Белые

Понадобится:

500 г белых грибов;
10 г сахара;
2 шт. гвоздики;
20 г поваренной соли;
растительное масло;
6 горошинок душистого перца;
1 лавровый листок;
1 ч. л. молотой корицы;
500 мл воды;
20 мл уксуса.

Что нужно сделать:

В кастрюлю на плите налейте воду, дождитесь ее кипения.
Добавьте в кипяток соль, гвоздику, горошинки перца, сахар, лавровый листок.
Через 5 минут прибавьте ко всему корицу и отсчитайте еще 5 минут.
Плесните в жидкость уксус.
По рецепту, чтобы закатать белые грибы, выложите их в банки и залейте маринадом.
Влейте поверх заготовки немного масла, прикройте тару крышками.
Простерилизуйте запасы и закатайте крышки.

Рыжики

Продукты:

750 г рыжиков;
200 г луковок репчатых;
2 лавровых листа;
100 мл растительного масла;
10 г свекловичного сахара;
10 г столовой соли;
8 горошинок душистого перца;
100 мл воды;
130 г томатного соуса.

Описание процесса:

В кастрюлю на плите влейте воду, добавьте перец, лавровый лист, соль и сахар, доведите до кипения.
Прибавьте также рыжики и отсчитайте 20 минут.
Мелко порубите лук.
Влейте в кастрюлю масло и томатный соус, заложите лук и отмерьте еще 35 минут.
Наполните грибочками и их заливкой банки, закатайте крышки.

Вешенки

Нужны такие компоненты:

800 г вешенок (шляпки);
10 г простого сахара;
1 ч. л. кориандра молотого;
20 г поваренной соли;
300 г морковки;
0,5 ч. л. смеси молотых перцев красного и черного;
180 мл растительного масла;
1 ч. л. приправы к овощам по корейски;
50 мл уксуса.

Этапы приготовления:

Шляпки вешенок нарежьте соломкой.
Морковь измельчите соломкой, в идеале — с помощью специальной терки для корейских закусок.
Пропустите через пресс чеснок.
Мариновка грибов в домашних условиях по рецептам подразумевает перемешивание вешенок с чесноком и морковью.
Добавьте перец молотый и кориандр, соль, сахар, перчик, корейскую приправу.
Влейте масло и уксус, снова перемешайте все и отставьте на 4-6 часов.
Разложите консервированные вешенки по банкам и простерилизуйте, закатайте крышки.

Шампиньоны

Подготовьте такие составляющие:

1 кг шампиньонов;
3 г лимонной кислоты;
15 г свекловичного сахара;
4 горошинки черного перца;
несколько свежих веточек розмарина;
3 лавровых листка;
5 зубчиков чеснока;
30 г поваренной соли;
500 мл воды.

Готовить нужно так:

Налейте в кастрюлю на плите воду, заложите ароматные растения — чеснок, горошек, лавровый лист, розмарин.
Через пару минут удалите розмарин и всыпьте соль и сахар.
Заложите в кастрюлю шампиньоны, отсчитайте 10 минут.
Прибавьте лимонную кислоту.
Через 5 минут отправьте грибы с маринадом в банки, закатайте крышки.

Песочники

Компоненты:

800 г песочников;
1 перчик халапеньо;
15 г обычного сахара;
20 г пищевой соли;
10 горошинок черного перца;
2 лавровых листика;
150 г моркови;
пучок свежего укропа;
50 мл уксуса;
150 г овощного сладкого перца;
400 мл воды.

Готовка:

Морковь нарежьте брусочками.
Перец овощной нарежьте соломкой.
У халапеньо вырежьте плодоножки и вычистите семена, покрошите стручок колечками.
Следуя рецепту того, как мариновать песочники на зиму в банках, крупно порубите веточки укропа.
Налейте воду в кастрюлю на плиту, добавьте горошинки перца, соль, лавровый лист и сахар. Доведите до кипения.
Через 5 минут заложите перец сладкий и халапеньо, морковь, плесните уксус.
Теперь пора снова все довести до кипения и прибавить грибы. Отсчитайте время до их готовности.
За несколько минут до готовности засыпьте укроп, опять доведите до кипения и переместите заготовку из грибов с маринадом в банки, закатайте крышки.

Грибное ассорти

Ингредиенты:

700 г грибов разных видов;
1 ч. л. горошинок черного перца;
небольшой пучок вишневых и смородиновых свежих листьев;
1 лавровый листок;
2 шт. гвоздики;
1 л воды;
20 г столовой соли;
2 зубчика чеснока;
10 г свекловичного сахара;
20 мл уксуса.

Этот домашний рецепт подразумевает такую последовательность действий:

Наполните кастрюлю на плите водой, растворите в ней соль и сахар.
Доведите жидкость до кипения и забросьте сухие и свежие листья (смородина, лавровый, вишня), а также гвоздику и перец.
Заложите в кастрюлю грибы и отсчитайте 10 минут.
Чеснок нарежьте пластинками и бросьте к грибам, подождите еще 5 минут.
Разложите грибы в банки, влейте в каждую уксус.
Оставшийся на плите раствор доведите до кипения и разлейте в банки, выполните закатку.

Шиитаке

Ингредиенты для рецепта:

500 г шиитаке (шляпок);
90 мл белого винного уксуса;
40 г поваренной соли;
4 зонтика укропа;
1 л воды;
1,5 ст. л. зернышек горчицы;
6 шт. гвоздики;
2 листочка лавровых.

Как готовить правильно:

Налейте в кастрюлю на плите воду, забросьте лавровые листики, укроп, горчицу и гвоздику, посолите.
Доведите маринад до кипения, влейте уксус.
Заложите в него шиитаке и отсчитайте 15 минут.
Переместите грибы и маринад в банки. После этого их можно закрывать.

Советы и рекомендации

Планируя, что заготовить из грибов важно учитывать их сочетаемость. Например, если маслята и подосиновики варить в одной кастрюле, то первые потемнеют. Но хорошо сочетаются белые и подберезовики. Учитывают обязательно и индивидуальные сроки доведения до готовности — сыроватые грибы кушать небезопасно, а переваренные становятся грубыми «резиновыми» или противно разваливаются.

Хранение

Готовности, когда их можно вкусно съесть, маринованные грибы в среднем достигают на 3-4 неделю от их закладывания в банки.

Ученые и грибники рекомендуют планировать съедать заготовки не позднее, чем через 8 месяцев после их приготовления. Но так долго хранятся они исключительно в стерилизованных банках, маринованные с добавлением уксуса. Открытую консерву необходимо хранить строго в холодильнике и употребляют в течение 48-72 часов.