Среди заядлых грибников найдется немало ценителей груздей. Эти грибы по праву считаются королевскими. Мясистые и невероятно питательные, они становятся украшением любого стола, а любое блюдо доводят до статуса кулинарного шедевра.
Существует много рецептур, как мариновать грузди. Каждая хороша по-своему, ведь гриб в каждом варианте приготовления раскрывается по-особенному, насыщая зимнюю заготовку невероятным лесным ароматом.
Содержание
Внешний вид гриба
Чтобы приступить к процессу консервации, для начала стоит изучить сам ингредиент, научиться его правильно выбирать и подготавливать. От этого будет зависеть не только вкус готового блюда, но и здоровье кулинара. Грибы весьма капризный продукт и требуют к себе щепетильного отношения. Ведь в испорченном состоянии и при неправильном выборе, они могут привести к тяжелым формам отравления. Поэтому, чтобы обезопасить себя от неприятных последствий, стоит ответственно отнестись и к выбору и к подготовке этого продукта.
У идеального груздя кремовая шляпка, почти белая с опушкой на краях. Сок при срезе белый, постепенно становящийся желтоватым. Сезон черного груздя приходится на август. Главное его отличие состоит в крупном размере: шляпка вырастает до 20 см в диаметре. Она мясистая, достаточно плотная, почти черного цвета.
Стоит отметить, что если кулинар не обладает достаточным опытом по сбору данного гриба, то ему лучше обратиться к грибникам со стажем и попросить их снабдить его этим продуктом.
Полезные свойства
Груздь неимоверно богат на белок, минеральные вещества и всевозможные витамины. Благодаря чему позволяет спокойно заменять им мясо и рыбу при диетическом питании. Грузди, маринованные по любому рецепту на зиму в банках , сохраняют все полезные свойства на весь срок своего хранения. Но переедать их тоже не советуют, так как этот продукт достаточно тяжелый для переваривания. Поэтому следует соблюдать меру и лакомиться закуской по чуть-чуть.
С чем подавать к столу
Грузди отлично подходят для ужина в кругу семьи, так и в качестве закуски для праздничного стола с деликатесами. Их можно добавлять в салаты, суп и паштеты, сочетать с гарнирами, мясными и рыбными угощениями. Они идеальны в составе разнообразных начинок для пирогов, слоек и пиццы. Ими фаршируют птицу, перцы, томаты, а котлеты с их добавлением получаются сочными, с оригинальным ароматом. Для тех, кто соблюдает пост, этот продукт является настоящей находкой, так как любое постное блюдо сразу же становится питательным, а его вкус насыщенным, с приятной лесной ноткой.
Как правильно выбрать
Кулинары со стажем утверждают, что абсолютно все грузди после правильной обработки можно употреблять в пищу. Но это не совсем верно, ведь в лесу можно наткнуться на слаботоксичные грибы, которые при неправильной подготовке могут вызвать легкую степень отравления. Поэтому лучше разобраться в вопросе выбора наверняка.
Собирать стоит следующие грибы:
- широкая шляпка с «воронкой» посередине и скользкая;
- в зависимости от вида шляпка имеет белый, буро-черный, желтый, красноватый и коричневый окрас;
- края подвернуты внутрь, пушистые;
- ножка маленькая до 5 см;
- при срезе выделяет белый сок, который вскоре становится желтоватым.
К съедобным относятся белый, черный, желтый, осиновый и дубовый груздь.
Необходимый инвентарь
Маринование груздей на зиму в стеклянные банки не требует специальных кулинарных навыков, но для удобства процесса следует заранее подготовить инвентарь, чтобы все необходимое всегда было под рукой.
Для маринования потребуется:
- кастрюля среднего размера для бланширования и смешивания ингредиентов, для варки маринада лучше взять пятилитровую.
- шумовка;
- сито или дуршлаг;
- маленькие ножи;
- ложки из нержавеющей стали;
- деревянный кружок для гнета.
Подготовка грибов
Чистка
Проводится так:
- Перед консервацией грибы перебирают, убирают червивые и поврежденные.
- Дальше их тщательно промывают под проточной водой, удаляя все загрязнения.
Вымачивание
Порядок действий таков:
- Первый раз замачивают в холодной воде на 4 часа.
- Если грибы крупные, то можно отделить ножки от шляпок и разрезать их пополам.
- Дальше их помещают в соленую воду и ставят под гнет на три дня. После промывают и повторяют процесс 4 раза.
Варианты маринада для груздей
Маринад для груздей обычно не сильно разнится в рецептурах, но каждая хозяйка старается усовершенствовать его по-своему, добавляя в классический вариант полюбившиеся ингредиенты.
Вариант №1
На 1 литр воды понадобится:
- перец горошком – 6 шт.;
- сахар – 20 г;
- лавровый лист – 5 шт.;
- уксус – 40 мл;
- соль – 1 ч. ложка.
Все ингредиенты добавить в кипящую воду и варить 15 минут.
Вариант №2
На 1 литр горячей воды понадобится:
- соль – 1 ч. ложка;
- винный уксус – 50 мл;
- лаврушка – 1 шт.;
- гвоздика – 5 шт.;
- черный перец горошком – 8 шт.
Вариант №3
На 1 литр кипятка понадобится:
- уксус – 30 мл;
- лаврушка – 1 шт.;
- бадьян – 1шт.;
- черный перец – 6 шт.;
- сельдерей молотый – 10 г.;
- соль – 1 ч. ложка.
Рецепты
Маринованные черные грузди
Одно из самых редких, но невероятно вкусных угощений – это черные грузди, маринованные на зиму, рецепты приготовления которых насчитывают сотни. Подобрав свой, можно навсегда влюбиться в это блюдо, настолько оно вкусное.
Ингредиенты:
- грибы – 1,5 кг;
- соль – 100 г;
- перец черный – 20 г;
- растительное масло – 50 мл;
- зонтики укропа – 4 шт.;
- чеснок – 2 головки;
- уксус — 100 мл;
- лавровый лист – 3 шт.;
- вода – 4л;
- гвоздика – 10 шт.
Процесс готовки:
- Грузди залить водой с солью и поставить отвариваться в течение 20 минут.
- В отдельной кастрюле варим маринад: в воду добавляем уксус, перец, растительное масло, доводим до кипения.
- Банки заполняем укропом, чесноком, гвоздикой.
- Выкладываем в тару грибы и заливаем рассолом.
- Хранить закрытое блюдо можно в холодильнике.
Хрустящие маринованные грузди
Опытные кулинары всегда предупреждают выбравших этот рецепт, что на зиму хрустящие маринованные грузди заготавливают впрок, потому что эта закуска имеет свойство очень быстро заканчиваться.
Ингредиенты:
- грибы – 1 кг;
- лаврушка – 10 шт.;
- соль – 100 г;
- перец горошком – 20 г;
- чеснок – 2 головки;
- уксус 25% — 100 мл.
Этапы готовки:
- Промытые грузди залить соленой водой и оставить мариноваться на 8 часов.
- Переложить их шумовкой в другую емкость, просыпать специями и оставить под гнетом на неделю.
- Через 7 дней разложить по стеклянным банкам, добавить лаврушку, залить маринадом из горячей воды, соли и уксуса.
Грузди белые на зиму
Опытные домохозяйки, решая заготовить оригинальное угощение, выбирают грузди белые на зиму, рецепты приготовления которых отличаются простотой, а необходимые ингредиенты всегда можно найти под рукой.
Для приготовления понадобятся:
- грибы – 1 кг;
- укроп – 1 пучок;
- чеснок – 2 головки;
- уксус винный — 100 мл;
- лаврушка – 2 шт.;
- хрен корень – 1 шт.;
- соль – 50 г;
- перец молотый черный – 10г.
Процесс:
- Смешиваем в миске молотую лаврушку, перец, 2 чайные ложки соли.
- Зелень и корень хрена измельчаем и добавляем к смеси из приправ.
- В подготовленные банки выкладываем грибы, чередуя со специями.
- В кипящую воду вливаем уксус, добавляем 25 г соли и доводим до кипения.
- Заливаем банки маринадом и закрываем крышкой.
- Блюдо убираем в погреб.
Грузди в томатном соку
Очень прост способ маринования груздей в томате на зиму по следующему рецепту. Именно поэтому на нем останавливают выбор начинающие кулинары. Такая закуска весьма необычна, но не менее вкусная по сравнению с классическими рецептурами.
Чтобы замариновать продукт, вам понадобятся такие ингредиенты:
- грибы – 2 кг;
- сладкий перец – 5 шт.;
- репка лука – 2 шт.;
- чеснок – 2 головки;
- укроп – 1 пучок;
- уксус яблочный — 100 мл;
- помидоры – 2 кг;
- соль – 50 г;
- перец черный – 10 шт.
Как готовить:
- Грузди залить соленой водой и оставить на 2 часа.
- Измельчить в комбайне лук, помидоры, болгарский перец, зелень и чеснок.
- Полученное пюре подсолить и поставить на огонь на 15 минут, добавив уксус.
- В отдельной кастрюле отварить грибы в течение 20 минут.
- Выложить их в стеклянные банки с чесноком и перцем.
- Горячий томатный соус залить в банки и закрыть крышкой.
Маринованные холодным способом грузди
Для приготовления понадобятся:
- грибы – 1 кг;
- соль – 15 г;
- подсолнечное масло – 200 мл;
- морковь – 3 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- уксус 9% — 50 мл;
- укроп – 4 зонтика.
Готовить нужно так:
- Грибы обжарить с морковью.
- Чеснок измельчить, корень сельдерея порезать кружочками.
- В подготовленные банки выложить слоями укроп, часть грибов, морковь, сельдерей.
- В масло после овощей добавьте, уксус и соль, доведите до кипения, и залейте остывшим маринадом банки.
Храните блюдо в погребе.
Маринованные грузди с сельдереем
Этот рецепт подойдет ценителям ароматных угощений. Блюдо получается хрустящим, с душистой ноткой сельдерея. Идеально подойдет к вареной в мундире картошке.
Ингредиенты:
- грибы – 1 кг;
- соль – 15 г;
- масло – 200 мл;
- перец черный горошком – 10 шт.;
- морковь – 3 шт.;
- сельдерей – 1 шт.;
- уксус 9% — 50 мл;
- укроп – 4 зонтика;
- чеснок – 1 головка.
Готовить нужно так:
- Промытые грибы обжарить с мелко порезанной морковью на растительном масле.
- Чеснок измельчить, сельдерея порезать соломкой.
- В подготовленные банки выложить зонтики укропа, душистый перец и обжаренные овощи.
- В кипящую воду добавить масло, уксус, соль и залить получившимся маринадом банки.
Хранить блюдо в погребе.
Маринованные грузди с белыми грибами
Для тех, кто предпочитает ассорти, данная закуска станет фаворитом. Два королевских гриба дополняя и раскрывая вкусы друг друга, создают поистине идеальный гастрономический дуэт. Такое угощение однозначно стоит ставить в центр праздничного стола и с гордостью наблюдать за тем, как гости приходят в восторг и хвалят кулинарные способности хозяйки.
Для приготовления понадобятся:
- грузди – 1 кг;
- гриб белый – 0,5 кг;
- вода – 0,5 л;
- соль – 20 г;
- лаврушка – 2 шт.;
- душистый перец – 10 шт.;
- мускатный орех — ½ ч. ложки;
- репка лука – 2 шт.;
- уксус 9% — 50 мл;
- сахар – 1 ч. ложка.
Готовить следующим образом:
- Грибы залить стаканом воды, добавить соль и проварить в течение 20 минут.
- Лук порезать полукольцами и сложить в стеклянную емкость вместе с лаврушкой и перцем.
- Грузди уложить плотно в тару и залить горячим маринадом, приготовленным из оставшейся воды, мускатного ореха, сахара и уксуса.
- Готовая баночка плотно закупоривается, остужается и убирается в погреб.
Секреты приготовления
Вот несколько советов от опытных кулинаров:
- Обрабатывать грибы лучше сразу после сбора, так они сохранят больше полезных свойств, да и не успеют испортиться.
- Во избежание потемнения, после очистки грузди помещают в слегка подкисленную воду.
- Большие экземпляры лучше мариновать разрезанными на части, так рассол пропитает их равномерно.
- Грибы следует сразу перекладывать из кастрюли, где их варили. Тепло тары может привести к их перепреванию.
- Дополнительная проварка в соли во время вымачивания позволяет сократить процесс, но такие грибы не станут хрустящими.
Правила хранения
Маринованное горячим способом угощение будет готово употреблению спустя 1,5 месяца. Срок годности заготовок 6-8 месяцев при температуре от 0° до + 8°С. Хранить заготовки нужно в прохладном месте.
Раз в неделю следует осматривать банки на предмет плесени. На раннем этапе заготовки можно будет спасти, промыв содержимое и повторив процесс консервации с увеличенным количеством соли и уксуса.
Если под крышкой все же образовалась плесень в обширной локации, то такое блюдо следует выбросить.
Видео
Больше о мариновании груздей смотрите на видео ниже:
