Рядовки: фото и описание грибов, как их готовить

В умеренных широтах России в большом количестве встречается гриб рядовка. Этот дар леса пользуется популярностью в народе, но требует особой внимательности при сборе и заготовке. Грибники различают съедобные и несъедобные виды плодов. Предельно важно перед началом тихой охоты изучить грибы рядовки, их фото и описание, а также как готовить такой продукт.

Содержание

1 Краткое описание гриба
2 Разновидности
3 Полезные свойства
4 Как правильно выбрать для заготовок
5 Подготовка рядовки
6 Способы приготовления
7 Рецепты
8 Советы и рекомендации
- 8.1 Как убрать горечь
- 8.2 Хранение

Краткое описание гриба

Рядовки — общее название для целого отряда напочвенных пластинчатых грибов. Они отличаются от других разновидностей сильным запахом, плотной ножкой, шляпками разного цвета с чешуйчатой или волокнистой поверхностью.

Наиболее популярными съедобными рядовками называют:

серую;
фиолетовую;
гигантскую;
скученную.

Лучше всего эти грибы плодоносят с сентября по октябрь.

Разновидности

Съедобные виды грибов красиво выглядят. Их шляпки могут быть разных оттенков (от розового до зеленого и красно-коричневого). Мякоть плода на срезе имеет тот же оттенок, что и пластинки на шляпке.

Рядовка серая растет группами в смешанных и хвойных лесах. От других видов отличается светло-серой поверхностью шляпки, которая в ширину может достигать до 12 см.

Важной характеристикой этой разновидности является способность менять цвет в зависимости от степени созревания.

Фиолетовая рядовка – крупный гриб в форме полусферы. Главной характеристикой этого вида считается шляпка и мякоть фиолетового окраса, а также анисовый аромат.

Мякоть гигантской рядовки обладает насыщенным ореховым запахом. Излом гриба имеет свойство краснеть или желтеть.

Плодовые тела скученной рядовки срастаются. Мякоть характеризуется приятным вкусом и мучнистым запахом.

Лиловоножковая рядовка (синеножка) – одна из самых вкусных. Имеет желтовато-коричневую шляпку размером до 14 см. Название получила из-за цвета на срезе ножки.

Чешуйчатая рядовка (сластушка) распространяет легкий фруктовый аромат. Шляпка бархатистая, в чешуйках. Может иметь горьковатый привкус.

Рядовка-песчаник по мере своего роста распрямляется. Во взрослом возрасте приобретает красно-коричневый оттенок. Растет под тополями, из-за чего получила второе название – тополевая.

Несъедобные разновидности плодов часто плоские, с ровными белыми шляпками. Редкие представители могут похвастаться небольшим бугорком. Имеют неприятный запах.

Полезные свойства

Химический состав рядовок чрезвычайно богат. Это витамины группы В, а также РР, С, А, D2, К, D7; около 18 аминокислот и минералы:

кальций;
калий;
фосфор;
селен;
медь;
натрий;
железо.

Эти грибы при употреблении в пищу оказывают благоприятное воздействие на человеческий организм. А именно:

способствуют стабилизации артериального давления;
снимают переутомление;
обладают противовоспалительным, антимикробным и противораковым эффектом;
выводят шлаки и токсины;
оказывают иммуностимулирующее действие;
снимают нервное напряжение;
повышают работоспособность;
активируют деятельность головного мозга;
укрепляют стенки сосудов.

Как правильно выбрать для заготовок

Для заготовок следует брать плотные, целые плоды без черных точек. Категорически не рекомендуется употреблять в пищу грибы, росшие возле дорог, мусорников, заводов. В таких продуктах отсутствуют полезные ферменты, зато в большом количестве содержатся вредные вещества.

Молодые грибочки предпочтительнее для употребления в пищу. Они более упругие и обладают еще неярко выраженным ароматом.

При обработке продукт можно хранить в холодильнике не более 2 суток.

Подготовка рядовки

Сырыми рядовки кушать нельзя. А перед приготовлением в пищу грибы требуют предварительной подготовки. Для этого нужно:

перебрать их, удалить мусор;
замочить в холодной воде (если очень грязные) или ополоснуть проточной водой;
прокипятить в течение 10 мин. в подкисленной уксусом воде;
жидкость слить;
проварить грибы еще 20 мин. в новом водно-уксусном «бульоне»;
добавить в воду очищенный лук (для придания аромата);
готовить рядовки еще 10 мин.

По истечении этого срока откинуть продукт на дуршлаг и приступить к приготовлению блюда.

Если грибы попались червивые и не совсем чистые, стоит их замочить в холодной воде с лимонной кислотой и солью на 2 часа. А избавиться от специфического запаха старым грибам поможет брошенная при варке гвоздика, лавровый лист и перец горошком.

Способы приготовления

Наиболее популярным вариантом приготовления рядовок является соление и маринование. Засоленные грибы получаются очень вкусными и ароматными. При мариновании дары леса более мягкие и не такие насыщенные.

Солить рядовки можно 2 способами: горячим и холодным. При холодном варианте засолки продукт сохраняет все полезные вещества, структуру и аромат. Часто такой вариант применяется для приготовления закусок.

Горячий метод заготовки считается наиболее безопасным. Отваривание продукта исключает возможность попадания в организм человека вредных веществ. К тому же сокращается срок готовности грибов. Продегустировать такие закрутки можно уже через 5 – 7 дней.

Рецепты

В зимний период, когда организму не хватает витаминов, микро- и макроэлементов, очень хочется побаловать себя полезными деликатесами. Хорошим подспорьем для хозяйки в этом случае станут грибные заготовки. Рассмотрим лучшие из них.

Существует масса рецептов для рядовки фиолетовой, как ее готовить. В народе ее любят солить и мариновать.

Соленая фиолетовая рядовка

Для заготовки потребуется:

килограмм основного продукта;
¼ ст. соли;
листья хрена;
укроп;
душистый перчик и чеснок – по усмотрению.

Пошаговое приготовление:

Грибы промыть.
Отварить около часа.
На дне чистых банок разложить листья хрена.
В емкость переместить грибы слоями.
Каждый слой продукта пересыпать смесью соли и чеснока.
Плотно закрыть банки.

Часто фиолетовая рядовка попадает на стол в виде паштета (из-за своего фруктового аромата).

Грибной паштет

Для приготовления блюда понадобится:

1 кг основного ингредиента;
пара крупных луковиц;
чеснок, перец и соль – по вкусу.

Как приготовить:

Очищенные луковицы мелко нарезать и обжарить на растительном масле.
Подготовленные фиолетовые рядовки добавить в сковороду к луку.
Протушить ингредиенты в течение получаса.
Измельченный чеснок всыпать за 5 мин. до конца термической обработки.
Продукты остудить и измельчить блендером.
Полученную пасту обжарить еще раз на сковороде около 10 мин.
Разложить по чистым баночкам и укупорить.

Не меньшей популярностью в народе пользуется рядовка серая. Шляпка гриба крупная, а мякоть отлично сохраняет упругость. Это дает возможность употреблять продукт в соленом и маринованном виде.

Маринованная рядовка серая

Еще одна разновидность – это рядовка серая, рецепты приготовления которой тоже бывают разными. Самый популярный такой.

Для закрутки необходимо:

килограмм грибов;
по 2 ч. л. крупной соли и сахарного песка;
½ ч. л. лимонной кислоты;
по ½ стакана воды и уксуса;
лавровый лист;
пряности (укроп, перец, гвоздика, корица).

Процесс приготовления:

Грибы сортируют и чистят.
Большие экземпляры режут на 4 части и вымачивают с лимонкой.
После подготовки рядовки отваривают с уксусом.
Пену на поверхности регулярно снимают.
Грибы варят, пока те не опустятся на дно.
Готовый продукт раскладывают по стерильным банкам.
Варят маринад (в оставшуюся жидкость засыпают пряности).
Закипевший маринад разливают по банкам.
Емкости стерилизуют приблизительно 30 мин.
Банки закатывают.

Отличных результатов можно добиться при засолке грибов рядовок на зиму. Для этого подойдут практически любые съедобные разновидности. Заготавливать их можно, по старинке, в бочках или в стеклянных банках. Познакомимся с обоими способами.

Соленая рядовка в бочке

Это так называемый холодный метод засолки. Количество продуктов рассчитывается исходя из размеров приготовленной тары.

В целом для приготовления потребуется:

соль;
листья смородины, вишни, хрена;
укроп;
чеснок;
лавр;
перец.

Способ заготовки заключается в реализации следующих этапов:

На дно бочки насыпают соль.
Туда же выкладывают смородиновые и вишневые листья, листья хрена, укроп.
Грибы улаживают в тару шляпками вниз.
Каждый слой рядовок пересыпается большим количеством соли.
При желании между ярусами добавляют чеснок, лаврушку или перчик.
Поверх продуктов кладется тряпка или крышка с тяжелым гнетом.
После 2 дней приготовления проверяют количество сока (при необходимости увеличивают груз).
Засолка длится месяц.

Из следующей инструкции узнаем, как солить рядовки на зиму в банках.

Рядовки по горячему методу засолки

Требуемые компоненты:

килограмм грибов;
6 ст. воды;
треть стакана соли;
3 лаврушки;
10 шт. перца горошком;
5 бутонов сушеной гвоздики.

Как приготовить:

В большую кастрюлю заливают воду и засыпают все специи.
Кипятят на сильном огне.
Туда же отправляют почищенные рядовки, проваривают еще 45 мин.
Готовые грибы пересыпают в стеклянные банки, заливают горячей подсоленной водой.
После остывания емкости закрывают пластмассовыми крышками.

Продукт готов уже через неделю, но максимальный свой вкус он приобретет спустя 1,5 месяца.

Вторым по распространенности способом приготовления является маринование рядовок на зиму в банках, с рецептами можно ознакомиться ниже.

Рядовки маринованные (простой рецепт)

Перечень продуктов:

1 кг плодов;
3 столовых ложки 9-процентного уксуса;
1 столовая ложка соли;
1,5 столовых ложки сахара;
пряности – по усмотрению (например, лаврушка, перец горошком, гвоздика).

Метод заготовки:

Плоды промыть, снять шкурку со шляпок.
Порезать кусочками и отварить 30 мин.
Готовые грибы переместить в стерильные банки.
Засыпать в емкость пряности и залить рассолом.
Укупорить.

Более экстравагантным способом считается приготовление маринованных рядовок с винным уксусом.

Маринованные в винном уксусе

Для приготовления нужно взять:

½ литра винного уксуса;
1,5 стакана отфильтрованной воды;
2 чайных ложки соли;
1 чайная ложка сахара;
головка лука;
морковь;
цедра лимона;
пряности – по вкусу.

Этапы приготовления:

Полтора килограмма грибов очистить, вымыть, нарезать и проварить в течение получаса.
Винный уксус смешать с водой.
Добавить туда порезанный лук, морковь и другие ингредиенты.
Прокипятить маринад 15 мин.
Рядовки заложить в кипящий рассол, выдержать еще 5 мин.
Плоды вынуть шумовкой, разложить по чистым банкам.
Жидкости дать покипеть 10 мин.
Залить маринадом грибы и закатать.

В домашних условиях очень вкусными получаются дары леса с корицей.

Рядовки с корицей

Что понадобится:

1,5 л отфильтрованной воды;
1 ст. л. пищевой соли;
2/3 ст. уксуса;
2 ч. л. сахарного песка;
гвоздика, корица, лимонная кислота – по вкусу;
лаврушка и перец горошком – по усмотрению.

Процесс приготовления:

Грибы подготовить.
Закипятить воду с уксусом, посолить.
Плоды засыпать в рассол и проварить.
Когда рядовки опустятся на дно, добавить специи.
Переложить в банки, укупорить, стерилизовать.

В народе бытует также множество необычных рецептов, как приготовить рядовки на зиму.

Рядовки жареные на зиму

Продуктов для закрутки нужно немного. По рецептуре для готовки берут:

сами плоды;
постное масло;
крупная соль.

Пошаговое приготовление:

Свежие плоды перебирают и промывают.
Варят приблизительно 50 мин.
Жидкость сливают.
Жарят в большом количестве масла полтора часа.
В конце готовки присаливают.
Раскладывают по чистым банкам и заливают растительным маслом.
Укупоривают.

Грибы на Новый год

Для этой заготовки важно собрать рядовку перед первым морозцем. Вкус блюда получится уникальным.

Ингредиенты:

1 кг плодов.
2 лаврушки;
4 бутона гвоздички;
перец горошинами;
2 ст. л. пищевой соли;
2 ст. л. сахарного песка;
6-процентный уксус – по вкусу.

Как приготовить:

Отварить плоды.
Прокипятить маринад 20 минут.
Смешать все.
Под конец приготовления влить 70 –процентную эссенцию уксуса.
Разложить все по банкам, закрутить.

В мультиварке

Ингредиенты:

килограмм плодов;
500 мл воды;
½ ст. столового уксуса;
2 ч. л. пищевой соли;
1 ст. л. сахарного песка.

Способ приготовления:

Основной ингредиент предварительно вымочить и перебрать.
Поместить в чашу мультиварки.
Залить водой.
Выставить режим «Варка» на 20 мин.
После подачи прибором звукового сигнала добавить оставшиеся продукты.
Продлить срок работы устройства на 10 мин.
Переложить смесь в банки и закатать.

Грибы с помидорами

Требуемые продукты:

3 кг рядовок;
0,2 кг помидоров (или томатной пасты);
3 ст. л. сахара;
3 ст. л. поваренной соли;
1 л воды;
7 ст. л. белого уксуса;
10 лаврушек;
10 горошин перца;
куркума – по вкусу.

Алгоритм заготовки:

Плоды очистить, отварить.
Жидкость слить.
Воду смешать с измельченными помидорами (томатной пастой), сахаром, солью и закипятить.
Засыпать пряности, проварить 10 мин.
Добавить столовый уксус, прокипятить еще 15 мин.
Распределить грибы в банки, залить маринадом.
Закупорить.
Закрутки опрокинуть вверх дном и накрыть теплым одеялом.

Советы и рекомендации

Заготовить грибы достаточно просто, только нужно знать несколько хитростей:

для засолки стоит выбирать осенние плоды (они более плотные по структуре);
маленькие грибочки лучше просолятся и не будут жесткими;
для непревзойденного аромата можно попробовать помимо пряностей добавить цитрусовые;
если грибы получились пересоленными, стоит их вымочить 2 – 3 часа в холодной воде;
чересчур кислые маринованные рядовки помещают в новую тару и заливают рассолом с большим количеством специй и пряностей;
маринованные дары леса будут готовы спустя 2 недели, а соленые удастся попробовать через 42 дня.

Как убрать горечь

Чтобы убрать неприятную горечь, при обработке продукта необходимо снять кожицу со шляпки. Следующий этап подготовки предполагает замачивание грибов в подсоленной воде или отваривание в луковом бульоне. Эти способы помогут избавиться от горького привкуса и подготовят продукт к дальнейшей обработке.

Хранение

Свежие грибы хранятся максимум 2 дня. Чтобы продлить их срок годности, необходимо продукт замариновать или засолить. В таком случае период хранения увеличивается до 8 – 12 месяцев в зависимости от рецептуры и соблюдения температурного режима. При правильном хранении температура в помещении, где сберегаются заготовки, не должна превышать + 10⁰ С. Также в погребе должно быть темно и сухо.

Соблюдение правил приготовления и хранения грибов поможет сохранить полезные вещества продукта и избавит от возможных проблем со здоровьем.