Пастила яблочная белевская– уникальное, исконно русское лакомство, полезный десерт с нежнейшей, тающей текстурой и тонким яблочным ароматом. Когда-то известная во всей Российской империи и за ее пределами, сейчас она редко встречается на прилавках. Тем интереснее создать этот кулинарный шедевр своими руками.
Процесс приготовления белевской пастилы в домашних условиях трудоемок и отнимет много времени, зато результат неизменно восхищает натуральным вкусом и необычным внешним видом. Угощение больше похоже на воздушное пирожное, нежели на белые зефирные брусочки, которые мы привыкли видеть в магазинах. Этот десерт – отличный пример того, что сладости бывают полезными!
Содержание
История
Способ создания белевской пастилы по рецепту приготовления сложился более полутора веков назад. В 1888 году купец из маленького городка Белева, что в Тульской губернии, А.П. Прохоров запатентовал воздушный яблочный десерт и запустил его производство. Название десерт получил «белевский» в честь городка, где жил купец со своей семьей. Придуман он был домочадцами купца, чтобы не пропал богатый урожай антоновки, который принесли семейные яблоневые сады. А уже в 1892 году данное лакомство получило главную награду на выставке садоводства в Санкт-Петербурге.
Воздушной слоеной яблочной пастилой, прозванной в народе «белевской», с удовольствием угощались по всей стране и за ее пределами. Поставлялась она и ко дворам высоких вельмож Испании, Италии, Грузии. Известно, что даже в Париже существовала кондитерская, торговавшая уникальным угощением из России.
Выбор яблок
Традиционно пастилу белевскую готовят исключительно из антоновки. Эти кислые яблоки легко запекаются. В них много пектина, который делает яблочное пюре густым, равномерным, позволяет ему легко желироваться. Если антоновки не нашлось, можно взять яблоки другого сорта с высоким содержанием пектина.
Необходимый инвентарь
Для приготовления пастилы белевской потребуются:
- противень для запекания;
- сито;
- острый нож;
- бумага пергаментная;
- миксер.
Пошаговый процесс приготовления
Необходимо подготовить такие ингредиенты:
- 1,8-2 кг яблок сорта антоновка;
- 2 куриных яйца (нужны только белки);
- 400 г. сахара;
- 2-3 столовые ложки сахарной пудры.
Приготавливать следует так:
- Яблоки тщательно вымыть, удалить гнилые и побитые плоды. Нагреть духовой шкаф до 180° С и запекать в нем яблоки в течение 20-30 минут, пока они не лопнут и не размягчатся до кашеобразного состояния. Дать им остыть.
- С помощью деревянной или силиконовой ложки протереть запеченные яблоки через сито. Кожуру и семечки выбросить.
- К полученному яблочному пюре добавить сахар и с помощью миксера взбивать 10 минут на максимальной скорости. Сахар растворится, а яблочная масса вдвое увеличит свой объем.
- К яблочному пюре добавить белки двух яиц и снова взбить в течение 10 минут. Масса побелеет, опять станет вдвое пышнее.
- Противень для запекания застелить пергаментной бумагой, выложить на нее 3 четверти взбитой яблочно-белковой массы слоем толщиной в 1 см. Без пергаментной бумаги не обойтись, иначе пастила пристанет к противню. Оставшуюся четверть массы убрать в холодильник.
- Нагреть духовой шкаф до 80°С и выпекать яблочно-белковое пюре в течение 6 часов. Данный процесс можно отложить на ночь; в этом случае стоит приоткрыть дверцу духового шкафа.
- Готовые пласты пастилы остудить. Острым ножом, смоченным в воде, нарезать пласты на прямоугольники одинакового размера. Сложить прямоугольники друг на друга, предварительно промазав их оставшейся яблочно-белковой массой.
- Нагреть духовой шкаф до 70°С. Подготовленные порции пастилы выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, и подсушивать в течение 3 часов.
- Готовую пастилу остудить, втереть в нее сахарную пудру, чтобы порционные кусочки не слипались. Хранить пастилу следует в холодильнике, завернутой в пергамент.
Каким должен получиться результат, смотрите на фото ниже:
Советы и рекомендации
Вот несколько хитростей, которые помогут создать шедевр:
- Запекать яблоки целиком. Не стоит разрезать плоды. Антоновка на срезе быстро окисляется и темнеет. Соответственно и пюре, и готовый десерт из таких яблок будут темными. А белевская пастила должна быть нежного, светло-кремового оттенка. В старину для наименьшего окисления яблок даже использовали специальные медные противни.
- Пользоваться пластиковым ситом. По той же причине уменьшения окисления яблок не стоит использовать металлические сито и ложку при перетирании запеченных яблок. Подойдут пластиковое или волосяное сито, деревянная либо силиконовая ложка.
- Не увеличивать температуру. Не стоит пытаться ускорить процесс выпекания яблочно-белковой массы повышением температуры в духовом шкафу. В этом случае десерт будет просушиваться неравномерно. По этой же причине не надо запекать пастилу слоем толще 1 см.
- Придать дополнительные вкусы. Склеить слои пастилы между собой можно не только яблочно-белковой массой, но и ягодным или фруктовым желе. Для этого подойдут клубника, слива, черная смородина, груша. В яблочное пюре также можно добавить специи, орехи, мед.
Видео
Больше о приготовлении пастилы из антоновки смотрите на видео:
